* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

Мясо. Назваше убоыпыхъ животныхъ Очень лспрпмй быкъ, бедро Жирный быкъ, бедро Touuii быкъ, бедро Жпрп. телепокъ, окорокъ Toiaiii теленокъ. бедро. Оченьжнрп. бараиъ, бедро ЖприыГс баран ь, окорокъ Жирная С В И Е Ь Н , окорокъ Тощая скнпья, окорокъ . Тощая лошадь, окорокъ Жирная лошадь, окорокъ. Занцъ, задъ. . Дикая коза Домашняя курица, жир­ ная . . Дикая утка, грудинка. Голубь . Куропатка Лосось . . Лосось копченый Треска сушеная . Щука Селедка евт.лсая . Селедка маринованная Селедка конченая Угорь . Карпъ . . . Уклейка (Alburnus 1 и cidusj . . . Морской изыкь (Pleuronectes solea) . . Пшанун (родъ трески) Вода Жиръ Золя 587 55,01 70,DO 75,75 20,81 23,32 0,80 0,78 — 1,14 2i,»i 20,25 18,B7 20,BI 4,n 3,oi 0,23 0,81 43,47 2,67 70,зо 77,вз 41,07 14,зо 20,12 15,08 20,07 0,eo — 0,09 1,.4 1,00 1,13 1,20 1,13 7G,cs 48,71 34,сз 8,29 0,Б0 G9,co 75,ЕО 23,so 21.01 73,ю 74,оэ 75,70 70,OG 3.оо 1,07 1,02 9,84 23,u 19,77 18,40 23,80 21,GD 25,2C 0,oi 0,03 1,БГ> 1,39 0,30 1,62 1,29 2,07 С9,ва 76,oo 71,ee 77,ов 51,80 18.C0 77,63 80,71 3,ca 1,00 1,43 13,!i 2G,oo 77,DO 20,эе 10,ii 19,43 21,12 13,00 21,86 ll,va 0,зо 0,co 7,n 12,72 8,Б1 23,86 1,<1D 8,13 48,oo 69,40 62,07 7G,»7 72,80 1С,зз 1,24 0,77 1,33 3,35 1,22 1,04 Hi .81 8G,u 80,93 11,01 17.09& 0,?s 0,33 M., поступающее въ продажу, состоитъ нзъ 6 0 % — 8 0 % мышечнаго вещества. Въ общемъ М . т&вмъ лучше, ч&вмъ большш ироцентъ содержитъ мышечнаго вещества; что касается нъжпости и мягкости М.. то эти качества очевидно завися ^ въ незпачительпой степени отъ того, B V какой мъръ работали мышцы при жизни животнаго. Наибольшее вл1яше на качество М. оказы­ ваетъ откармлпваше. Вслъдстше откармлнвашя часть воды замЪпяется жиромъ. М. хорошо откормленпыхъ ЖИВОТНЫХЪ 00дерлштт:. въ среднемъ на 4 0 % — 6 0 % боль­ ше сухого животнаго вещества Питательное достоинство мяса откормленнаго быка по сравиенпо съ мясомъ тощаго быка показано въ нижесл-Ьдушщей та­ блице, указывающей составъ 1000 гр. М., рово-краспый ЦББТЪ указываетъ на то, что взятыхъ лшвотпое умерло естественною смертью. Здоровое М. твердо и эластично, на ощупь чуть, чуть влажное, мелиу темъ какъ на М шчоо ы енг ЛСира Золы Воды вщсп е ета М. больныхъ животныхъ нередко выстуиаетъ кровяная жидкость. Сокъ М. здо356 230 Отъ зкирнаго быка • 15 390 роваго лшвотнаго имеете слабую кислую, 30S 81 Отъ тощаго быка 597 и сокъ М. больного животнаго—неръдко ще­ лочную реакцш. Подъ микроскопомъ здо­ Разница: + 48 + 15S + 1 — 207 ровое мышечное волокно является гладкимъ и резко очерчеппымъ. больное во­ М. птицъ содержитъ наибольшее коли­ локно— разбухшимъ съ неясными и лежа­ чество бълковыхъ веществъ, М. рыбъ наи­ щими далеко одна отъ другой поперечны­ меньшее, М. млекоиитающпхд> занпмаетъ ми полосами. среднее между ними м&нсто, нри чемъ М. Отно i:eiiie веса отдъльныхъ частей туши дичи отличается панбольшимь содержа­ рогатаго скота, овцы и свивыг, въ прошемъ бълковъ. Клей дающими вещества­ центахъ: 4 ми и жиромъ рыбы богаче млекопитаю щихъ. а млекопитагшщя богаче птицъ, ме¬ жду тъмъ какъ содержашемъ экстрактивпыхъ веществъ и креатива птицы превосходятъ какъ млекопитающихъ, такъ и рыбъ. М. самогсъ млекопитающихъ и птицъ ниж­ нее, но зато менее вкуспо, чЪмъ М. оамцовъ. Самцы рыбъ вкуснее само1гь, въ особенности это относится къ селедке, ло­ сосю. Въ М. откормленнаго скота мышеч­ ныя волокна короче и нЪжпЪе и проростаютъ св&Бтло-желтоватымъ лшромъ; та­ кое М. более сочно и обыкновенно светлаго цвета. М. лшвотпыхь, жившихъ на воле, беднее лшромъ М. домаипшхъ жи­ вотныхъ; кислородъ, обильно вдыхаемый при постояпномъ движеши, препятствуете отложеп1Ю значительной массы жира. За то М. жи шихъ на воле лшвотныхъ содер­ житъ (вероятно всл Ьдств1е усиленнаго обм&Ьпа веществъ) большее количество ве­ ществъ, придающихъ такому М. своеобраз­ ный вкусъ. Куропатки теряютъ свои спе­ цифический вкусъ, если ихъ держать въ неволе и кормятъ какъ домапшихъ куръ; если отпустить на волю домапшихъ утокъ, то онъ становятся тощими, по за то npioбр&Ьтаютъ пр1ятпый вкусъ дичи. М. телнтъ, выкормленныхъ исключительно молокомъ, отличается бледнымъ цвътомъ, переходящимъ въ жарепомъ виде въ белый цвЪтъ; такое М., слегка иоджаренпое, принимаетъ i i p i n T H O ароматическШ вкусъ. который от­ сутствуете въ болъе темномъ М. телятъ, кормлонныхъ с&Бномъ, отрубями и т, п. М. лшвотныхъ. потреблявшихъ мпого соли, вкуснее М. лшвотныхъ, пища которыхъ со­ держитъ мало соли. На качество М. осо­ бенно благопр1ятное вЛ1яше оказываетъ холощеше. Вслъдств1е этой операщй М. мле­ копитающихъ и птицъ становится более нъжпымъ и вкуспымъ; М. становится так­ же нежнее, если животное нередъ убоемъ быотъ киутомъ пли гоняютъ; однако такое М. весьма быстро разлагается п нередко принимаетъ опасныя для жизни человека свойства. Доброкачествепное М. но Лес байю не должно быть ни блъдно-розоваго, ни темпо-пурнуроваго цвета; первый пзъ пазвапныхъ цветовъ служить докательствомъ болезненности лшвотнаго; нурпуг