* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

318 r Молоке. чнетымъ н его можно еще употреблять: при большемъ содержаиш грязи, М. сле­ дуете считать грязиымъ. Къ сожалении, этому простому способу изеледоваипя М. придають до енхъ поре маио значения. Самымъ пастойчнвымъ образомъ не рекомен­ дуется уиютреблеше въ ннщу парного мо­ лока, падоенпаго прямо въ стаканъ, такъ какъ, не будучи процежено и пе отстояв­ шись отъ примешенной грязи, опо оказы­ вается крайне нечистымъ. Другимъ псточнлкомъ попадаши въ 1 L бактери! слул!атъ подойники и сосуды для хранешн, затВмь руки рабочихъ попадающий въ М. мухи п частнчкп сепа, которыя при кормлешп л;пвотпыхъ сухнмъ сеномъ ВЪ ИЗООИЛШ но­ сятся въ воздухе въ виде ныли и разносить съ собою главнымъ образомъ зародыши сеппыхъ бактер1й. Ке еожаленпо, иа гишзннческое содержаи1е коровниковъ, icoropoe могло бы по крайней мере отчасти устранить эти источн н ш загрязнения М., мало обращается вппмашя и въ этомъ отношении саинтариому надзору представляется широкое поле дея­ тельности. Неоднократно делались предло­ жения заметить ручиой способъ доения машпниымъ, но сихъ поръ этоть способь не нашелъ широкаго нрактическаго прнменешя. Но н безъ этого возможно получить М. ночгп безукоризненно чистое. Еслп и р ин начале калсдаго доен1я сдаивать нрочь ско­ пившееся въ молочиыхъ каналахъ вымеви М., а ие смешивать его съ остальиымъ количествомъ удоя, если старательно обмы­ вать вымя, руки рабочихъ и сосуды дли молока, подвязывать коровамъ хвосты и приносить въ стойла сВпо только въ увлажпенномъ состоянии во избежаше распыле­ ния его, то удается иолучить- безупречпое въ гппенпческомъ отношении М., чрезвы­ чайно бедное содержашемъ бактерШ. Прак­ тика целаго ряда образцовыхъ молочиыхъ фермъ показываетъ, что выполнеше всехъ этихъ мероприятий дачеко ие такъ трудно. Злоупотребления ири продаже молока чаще всего сводятся къ снято сливокъ и къ разбавлений М. водою, икин же къ комбипаиш того н другого. Такое разбавлен­ ное М. съ умеиьшеипымъ содержап1емъ жира имеете, поиятпо, меньшую питатель­ ность. Подделки М.. состоящая въ подме­ шивании къ всму муки, крахмала, декстрппа, гипса и пр., встречается реже. Но очень нередко прибавляютъ къ М. различныхъ веществъ съ целью сделать его более прпгоднымъ для сохранения,—чаще всего соду н буру. Какъ та, такъ и другая иейтрализуюте образующуюся при брожеши мо­ лочную кислоту и нредохраняють такимъ образомъ М. отъ свертывашл. Но вещества эти отнюдь не уетраинють развития бактеp i f i , а даже снособствуюгь ему. Бактерш очень чувствительны кь кнслотамъ; въ томъ числе и бакгер1я молочнокислаго бро­ жения оетанавлинаегся въ своемь развитии, когда окружающая среда достнгнегь из­ вестной степени кислотности. На этомъ H u c h o , „iS utzbringende Milch w u r t s c i i a f t " I, Берл., 1895); Pfeiffeг, A n a l y s e der M i l c h " (Венсбадекъ, 1S86); M t i l l e r , „Anleitung z u r P r u n i n g der M i l c h " (Бернъ, 1483); S c h o l e , „Die Milch.ihreZn-setzung u n d Verl&alscliung&& (Виебад., 1891): W e i g m a i i n , „Die Mcthodeiu der M i l c h k o n s e i v i e r u n g " (Бремене, 1893); K o x l e t , „Ein Verbessertes V e r f a h r e n der MUchsturilisierung&&(Мюнхене, 1891); „Ander e g g . „AllgemeiucGeschichte d e r M i l c l u v i r t s e h a f r & (Цюрихе). я Молоко аъ шгнлшческомъ итиошсши. М. ПО своему составу и по усвояемости его въ организме представляешь собою самое луч­ шее л самое дешевое питательное средство. Но, вмъстъ съ темъ, оио обладаетъ неко­ торыми недостатками, более или менее за­ трудняющими пельзовапте имъ. Подъ вл!яшемъ известныхъ бактерШ оно чрезвы­ чайно быстро подвергается порче н стано­ вится непрнгоднымъ для n p i e M a въ пищу. Далее, изъ всехъ пищевыхъ вещеотзь М. всего легче подвергается подделкамъ и подмесямъ, которыя значительно поннл:аютъ его питательное значеше; наконецъ, М. можетъ служить посредннкомъ въ пере­ даче болезпетворпыхе микроорганизмовъ, для которыхъ опо является хорошей пита­ тельной средой. П о р ч а , которой подвергается М. при долгомъ стоявш, состоитъ въ c K j i c a n i n и въ свертывая1и его; эти изменении вызы­ ваются въ М. бактериями молочн. брожения, весьма раепростраи. въ природе, которыя путемъ процесса броасешя разлагаютъ содержащ!йся въ М. молочлый сахаръ, пре­ вращай его въ молочную кислоту. Если М. оставить стоять 8 — 1 4 дней, то въ пемъ иа первый плапъ выступаете масляпокнелое брожев!е, подъ влйяшемъ соответствующихъ бактерШ. Бактерш масляпаго брожения могутъ образовать весьма стойшя споры, безъ вреда выдерживающая иногда Ц&2— /4 часовое нагревание М. до 100° Ц. Наконецъ, въ М. находятся также весьма распространенный с е н п ы я б а к т е р i и, подъ вли&яшемъ которыхъ М. хотя и пе свертывается и закисаетъ лишь въ ничтож­ ной степени, но вкусъ становится горь­ кимъ. Точпыя изеледовашя показали, что подъ влйяшемъ развитая этихъ бактерий М. становится даже ядовитымъ для чувстнительпаго ишшечника новорожденыыхъ. Упо­ мянутые виды бактерШ встречаются въ игаждомъ молоке; опи повсюду распростра­ нены въ природе. Въ М. зародыши ихъ понадаютъ частью изъ выводиыхъ прогоковъ вьимени, где они развиваются масса­ ми въ промежутки между доешеме; частью они попадаиоть въ М. съ коровьими эксигрементами, примесь которыхъ легко мож­ но открыть ночти въ каждомъ М. нростымъ глазомъ. Если дать постоять М. часа два въ высокомъ цилиндрпчесиЕОмъ сосу­ де, то на дне собираются частички грязи, которую можно собрать и взвесить. М.,.въ котор. приходится на ли:ръ отъ 5 до 10 мг. высушеппоп грязи, считается сравнительно 3