Главная \ Большая Энциклопедия. Словарь общедоступных сведений по всем отраслям знаний. Тринадцатый том. Меланезийцы - Перчинский завод \ 301-350

* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
318 r Молоке. чнетымъ н его можно еще употреблять: при большемъ содержаиш грязи, М. сле дуете считать грязиымъ. Къ сожалении, этому простому способу изеледоваипя М. придають до енхъ поре маио значения. Самымъ пастойчнвымъ образомъ не рекомен дуется уиютреблеше въ ннщу парного мо лока, падоенпаго прямо въ стаканъ, такъ какъ, не будучи процежено и пе отстояв шись отъ примешенной грязи, опо оказы вается крайне нечистымъ. Другимъ псточнлкомъ попадаши въ 1 L бактери! слул!атъ подойники и сосуды для хранешн, затВмь руки рабочихъ попадающий въ М. мухи п частнчкп сепа, которыя при кормлешп л;пвотпыхъ сухнмъ сеномъ ВЪ ИЗООИЛШ но сятся въ воздухе въ виде ныли и разносить съ собою главнымъ образомъ зародыши сеппыхъ бактер1й. Ке еожаленпо, иа гишзннческое содержаи1е коровниковъ, icoropoe могло бы по крайней мере отчасти устранить эти источн н ш загрязнения М., мало обращается вппмашя и въ этомъ отношении саинтариому надзору представляется широкое поле дея тельности. Неоднократно делались предло жения заметить ручиой способъ доения машпниымъ, но сихъ поръ этоть способь не нашелъ широкаго нрактическаго прнменешя. Но н безъ этого возможно получить М. ночгп безукоризненно чистое. Еслп и р ин начале калсдаго доен1я сдаивать нрочь ско пившееся въ молочиыхъ каналахъ вымеви М., а ие смешивать его съ остальиымъ количествомъ удоя, если старательно обмы вать вымя, руки рабочихъ и сосуды дли молока, подвязывать коровамъ хвосты и приносить въ стойла сВпо только въ увлажпенномъ состоянии во избежаше распыле ния его, то удается иолучить- безупречпое въ гппенпческомъ отношении М., чрезвы чайно бедное содержашемъ бактерШ. Прак тика целаго ряда образцовыхъ молочиыхъ фермъ показываетъ, что выполнеше всехъ этихъ мероприятий дачеко ие такъ трудно. Злоупотребления ири продаже молока чаще всего сводятся къ снято сливокъ и къ разбавлений М. водою, икин же къ комбипаиш того н другого. Такое разбавлен ное М. съ умеиьшеипымъ содержап1емъ жира имеете, поиятпо, меньшую питатель ность. Подделки М.. состоящая въ подме шивании къ всму муки, крахмала, декстрппа, гипса и пр., встречается реже. Но очень нередко прибавляютъ къ М. различныхъ веществъ съ целью сделать его более прпгоднымъ для сохранения,—чаще всего соду н буру. Какъ та, такъ и другая иейтрализуюте образующуюся при брожеши мо лочную кислоту и нредохраняють такимъ образомъ М. отъ свертывашл. Но вещества эти отнюдь не уетраинють развития бактеp i f i , а даже снособствуюгь ему. Бактерш очень чувствительны кь кнслотамъ; въ томъ числе и бакгер1я молочнокислаго бро жения оетанавлинаегся въ своемь развитии, когда окружающая среда достнгнегь из вестной степени кислотности. На этомъ H u c h o , „iS utzbringende Milch w u r t s c i i a f t " I, Берл., 1895); Pfeiffeг, A n a l y s e der M i l c h " (Венсбадекъ, 1S86); M t i l l e r , „Anleitung z u r P r u n i n g der M i l c h " (Бернъ, 1483); S c h o l e , „Die Milch.ihreZn-setzung u n d Verl&alscliung&& (Виебад., 1891): W e i g m a i i n , „Die Mcthodeiu der M i l c h k o n s e i v i e r u n g " (Бремене, 1893); K o x l e t , „Ein Verbessertes V e r f a h r e n der MUchsturilisierung&&(Мюнхене, 1891); „Ander e g g . „AllgemeiucGeschichte d e r M i l c l u v i r t s e h a f r & (Цюрихе). я Молоко аъ шгнлшческомъ итиошсши. М. ПО своему составу и по усвояемости его въ организме представляешь собою самое луч шее л самое дешевое питательное средство. Но, вмъстъ съ темъ, оио обладаетъ неко торыми недостатками, более или менее за трудняющими пельзовапте имъ. Подъ вл!яшемъ известныхъ бактерШ оно чрезвы чайно быстро подвергается порче н стано вится непрнгоднымъ для n p i e M a въ пищу. Далее, изъ всехъ пищевыхъ вещеотзь М. всего легче подвергается подделкамъ и подмесямъ, которыя значительно поннл:аютъ его питательное значеше; наконецъ, М. можетъ служить посредннкомъ въ пере даче болезпетворпыхе микроорганизмовъ, для которыхъ опо является хорошей пита тельной средой. П о р ч а , которой подвергается М. при долгомъ стоявш, состоитъ въ c K j i c a n i n и въ свертывая1и его; эти изменении вызы ваются въ М. бактериями молочн. брожения, весьма раепростраи. въ природе, которыя путемъ процесса броасешя разлагаютъ содержащ!йся въ М. молочлый сахаръ, пре вращай его въ молочную кислоту. Если М. оставить стоять 8 — 1 4 дней, то въ пемъ иа первый плапъ выступаете масляпокнелое брожев!е, подъ влйяшемъ соответствующихъ бактерШ. Бактерш масляпаго брожения могутъ образовать весьма стойшя споры, безъ вреда выдерживающая иногда Ц&2— /4 часовое нагревание М. до 100° Ц. Наконецъ, въ М. находятся также весьма распространенный с е н п ы я б а к т е р i и, подъ вли&яшемъ которыхъ М. хотя и пе свертывается и закисаетъ лишь въ ничтож ной степени, но вкусъ становится горь кимъ. Точпыя изеледовашя показали, что подъ влйяшемъ развитая этихъ бактерий М. становится даже ядовитымъ для чувстнительпаго ишшечника новорожденыыхъ. Упо мянутые виды бактерШ встречаются въ игаждомъ молоке; опи повсюду распростра нены въ природе. Въ М. зародыши ихъ понадаютъ частью изъ выводиыхъ прогоковъ вьимени, где они развиваются масса ми въ промежутки между доешеме; частью они попадаиоть въ М. съ коровьими эксигрементами, примесь которыхъ легко мож но открыть ночти въ каждомъ М. нростымъ глазомъ. Если дать постоять М. часа два въ высокомъ цилиндрпчесиЕОмъ сосу де, то на дне собираются частички грязи, которую можно собрать и взвесить. М.,.въ котор. приходится на ли:ръ отъ 5 до 10 мг. высушеппоп грязи, считается сравнительно 3