* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
723 БРОКАТ 724 требуется достижение максимального вы хода спирта в возможно короткий срок, а также в пивоварении — для тех сортов пива, которые имеют повышенное содержа ние спирта, к а к портер и эль, и, наконец, в дрожжевом производстве. В последнем брожение ведется в сусле, богатом азоти стыми веществами и фосфорными соедине ниями, и притом с продуванием воздуха с целью достичь усиленного размножения и максимальн. выхода дрожжей. Н и з о в о е брожение идет при низких температурах гораздо медленнее, дает неполное сбражи вание, вследствие чего в пиве остаются экс трактивные вещества, содержащие сахар и декстрин и придающие пиву полноту вкуса. Кроме того, способность дрожжей бродить, хотя медленно, при температуре около 2° дает возможность достаточно насытить пиво выделяющейся углекислотой. В виноделии виноградное сусло обычно подвергается с а м о с б р а ж и в а н и ю за счет размно жения тех дрожжей, которые находятся на самих ягодах, и редко применяются дрожжи чистой культуры. Эти дрожжи от носятся к виду Saccharomyces ellipsoideus и сбраживают сусло при t° от 15 до 30° в течение приблизительно 7 дней. Б . теста при хлебопечении ведут при высокой t° в 32°, чтобы создать благоприятные условия для энзиматического расщепления белков и крахмала и образования нек-рого количе ства молочной к-ты. Т. к. здесь достаточно сбродить очень небольшое количество крах мала муки (около 2%), чтобы образова лось необходимое д л я разрыхления коли чество углекислоты, то Б . ведут короткое время — всего несколько часов. Работы Нейберга, указавшие пути расщепления сахара при спиртовом Б . , дали возможность изме нить направление этого Б . Если связывать образующийся альдегид путем прибавления сернистых солей, то спирта не образуется, и появляется в большом количестве глице рин. В этом случае результат Б . выражает ся уравнением: С Н 0 = С Н • СОН + С 0 + + С Н 0 . Практически здесь получается также и спирт, потому что сернистые соли можно прибавлять лишь до извест ного предела, т а к к а к большое количество их действует угнетающе на Б . Это на правление брожения используется в про мышленности д л я получения глицерина в больших размерах. Нейберг показал также, что если вести Б . в щелочной среде, то оно получает новое направление. В этом слу чае две частицы ацетальдегида претерпева ют д и с м у т а ц и ю (по Каниццаро) и об разуют одну частицу спирта и одну частицу уксусной кислоты: в 1 2 6 3 2 3 8 3 зуются при производстве спирта по способу «амило», гл. обр. в первой стадии, т. е. для осахаривания. Наконец, особого вида спир товое Б . вызывается и некоторыми бакте риями; так, Bacter acetobutylicus дает эти ловый спирт и ацетон, Bacter butylicus — бутиловый спирт и ацетон. Эти бактерии применяются в промышленном масштабе для получения ацетона (см.). У к с у с н о е Б . возбуясдается разного вида уксусными бактериями — Bacter асеt i , Bacter Kiitzingianum, Bacter Orleanense и другие — и состоит в окислении винного спирта в присутствии кислорода воздуха сна чала в альдегид, а потом в уксусную кис лоту; оно идет при 25°, согласно уравнениям: С Н , 0 + 0 =С Н«0 + Н , 0 , г г сн, с о н н , с н , - с н о н + I = сн,-сон о сн.-соон Результат Б . можно выразить следующим общим уравнением: г 2 C,H 0,+ H 0=2 С,Н 0,+2С0,+С Н 0Н+СН 1 S 2 8 2 5 8 С00Н. Спиртовое Б . вызывается также особого рода плесенями, относящимися к виду мукор, так называемыми м у к о р о в ы м и д р о ж ж а м и . В Китае и Японии эти дрожжи при меняются д л я приготовления рисовой вод ки. В европ. промышленности ими поль с„н,о+о=с,н«о,. Уксусное Б . применяется в промышлен ности д л я приготовления столового уксу са либо самоброжением, либо окислением винного спирта посредством чистых разво док В . aceti (немецкий способ). М о л о ч н о к и с л о е Б . широко приме няется в промышленности как для полу чения чистой молочной кислоты, так и для заквашивания в целях консервирования различных пищевых продуктов (простоква ша, квас, кислая капуста, соленые огурцы, силосованный корм и пр.); оно вызывает ся деятельностью специальных молочно-кислых бактерий разных видов, как Bacter lactis acidi, В . Delbrucki, В . bulgaricus и д р . Молочнокислое Б . лучше всего идет при 30—37—40° в присутствии настоящих белков. Оно выражается простым уравне нием С Н 0 „ = 2 С Н 0 , но иногда ослож няется образованием побочных продуктов. М а с л я н о к и с л о е Б . , вызываемое маслянокислыми бактериями, идет в анаэроб ных условиях (при отсутствии воздуха) с выделением водорода по ур-ию С Н 0 = = С Н 0 + 2 С 0 + 2 Н ; оно очень распро странено в природе и применяется в про мышленности для получения масляной к-ты. Л и м о н н о к и с л о е Б . Лимон, кислота является промежуточным продуктом окис ления сахара под влиянием разного вида плесеней—&Aspergillus, Penicilium, Citromyces. Из них виды Citromyces в своей жиз недеятельности останавливаются на стадии лимонной кислоты, другие продолжают оки сление до щавелевой к-ты и углекислоты, но при высоких концентрациях сахара и известных условиях питания, могут дать ли монную к-ту в преобладающем количестве. Лимоннокислое брожение может быть ис пользовано д л я заводского производства лимонной кислоты. О микробиологических процессах брожения см. Микробиология техническая. А. Шустов. БРОКАТ, тяжелые шелковые ткани, за тканные или вышитые золотом или серебром; металлическ. нити, служащие для этой це ли, приготовляются посредством обвертыва ния шелковой нитки позолоченною или по серебренною полоской, вырабатываемой из кишек. См. также Бронзовые краски. БРОКАТЕЛО, пестрый андалузский мра мор. См. Известняк. БРОКОТА ТАБЛИЦА, см. Часовое произ водство. в 12 3 в 3 в 1 2 6 4 8 2 2 2