* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
587 БОЙНИ 588 практикой)—пищевое кашное сало двух сор тов или б) п а р о в ы м способом, в откры тых железных котлах с двойными стенками (дежистерах)—пищевое паровое сало. После вытопки в обоих случаях остаются на дне топильных котлов органич. пленки (шквары), из к-рых путем выварки паром в за крытых железных котлах (автоклавах) и по следующего. горячего или холодного прессо вания добываются грязное сало 3-го сорта, идущее для технич. целей, и прессованные жмыхи, употребляемые для корма свиней. На паровых салотопенных з-дах больших Б . , называемых в таких случаях м а р г а р и н о в ы м и з-д а м и , из парового сала, путем прессования его в гидравлич. прессах под давлением в 20 atm, добывается олеум (маргарин) и стеарин, из к-рых затем на спе циальных з-дах выделяется .глицерин. На конец, после тщательного смешивания мар гарина с молоком (100% по весу) или слив ками (10%), промывания полученной смеси в холодной воде и протирания ее с пова ренной солью в вальцовках с деревянными валами, изготовляют и с к у с с т в е н н о е м а с л о (способ Меж-Мурье), представля ющее высококачественный суррогат коро вьего сливочного масла, имеющий широкое применение в кулинарии и кондитерском производстве. Выпускаемые для употребле ния в пищу маргарин (см.) и искусственное масло должны изготовляться под контролем санитарного врача из свежего говяжьего сала от здорового скота; по своему качеству эти продукты стоят несравненно выше обыч ного кашного сала, т. к. не содержат в себе стеарина и глицерина, не усвояемых орга низмом человека, а потому употребление их в пищу широко распространено в странах Западной Европы и Америки. 8) К о ж е в е н н ы й с к л а д — д л я сбора, очистки, посолки (сухой или мокрой) кож крупного рогатого скота и конских, а также для сушки на вешалах кож мелкого скота. В означенном складе, после консервирования коле указанным способом, они сохраняют ся до отправки для дальнейшей обработки на кожевенных заводах. 9) Г о л ь е в о й з-д—на к-рый доставля ются все внутренние органы (легкие, почки, печень, сердце, рубцы) и голье (голова, ноги) от забиваемого скота; здесь они тщательно очищаются и промываются, а голье, по отделении рогов и копыт, ошпаривается и очищается от волоса. 10) К о л б а с н ы й з-д с коптильней — для изготовл. колбасн. изделий и окороков, с отделением для вытопки жира из костей. 11) К о н с е р в н ы й з-д, устраиваемый обычно в непосредственной связи с колбас ным заводом,—для изготовления разнооб разных мясных консервов. 12) Неотъемлемой составной частью со временной благоустроенной Б . является х о л о д и л ь н и к (с искусствен, охлажде нием), устраиваемый в одном общем здании с убойными залами или соединяемый с ними крытой галлереей. Необходимость устрой ства холодильника вызывается, с одной сто роны, тем, что неостывшее «парное» мясо чернеет и подвергается разложению при со прикосновении мясных туш между собою, легко мнется и быстро портится при пере возке в лавки; с другой стороны,—тем, что такое мясо трудно усваивается организмом человека ранее полного остывания его до t° от 4-4 до 4-8°, завершения процесса обра зования в тканях молочной к-ты и покры тия мяса с поверхности сухой твердой плен кой (желатинирования), не дающей отлипа при прикосновении и препятствующей про никновению извне инфекционных начал, что делает мясо более стойким при транспорте и хранении в холодильнике, лавках и домаш нем быту. В холодильнике при бойнях обыч но устраиваются отдельные помещения: а) о с т ы в о ч н а я — к у д а поступают для пред варительного охлаждения в течение 15—24 ч. с 4-28 до 4-8° все мясные туши, для чего остывочная д. б. рассчитана на прием ма ксимального суточного убоя скота; б) р а з р у б о ч н а я—для разрубки мясных туш на части; в) с о л и л ь н я — д л я посолки мяса; г) к а м е р ы д л я о х л а ж д е н и я мяс ных туш с 4-8 до + 2 и + 4 ° обычно д л я к р а т к о в р е м е н н о г о х р а н е н и я их (в подвешен, состоянии), а на экспортных Б . , кроме того: д) м о р о з и л ь н я—для за мораживания охлалоденного мяса в тече ние двух суток с 4-4 до —8, —10° и е) к а меры для хранения морожено г о м я с а (в штабелях) при t° —8°. 13) В последние годы на благоустроен. В . , в непосредственной с ними связи, устраи вается ц е н т р а л ь н ы й о п т о в ы й м я с н о й р ы н о к для торговли свежим охла жденным мясом местных Б . и также для обязательного ветеринарно-санитарного ис следования и продажи привозного мяса, чем достигается концентрация оптовой мяс ной торговли и рациональная постановка коммунального контроля за доброкачест венностью всего выпускаемого мяса, а равно правильная котировка цен на него. 14) Кроме указанных выше основных зда ний, сооружений и перерабатывающих за водов, для Б . необходимы: центральная па ровая котельная—для отопления всех жи лых и производственных зданий и получе ния горячей воды; центральная силовая станция для электрич. освещения и элек трификации всей Б . ; ремонтная мастерская для монтажа всех механич. оборудований, а также ряд адм.-хоз. построек, как то: кон тора управления Б . с центральной лабора торией для микро- и макроскопич. исследо ваний для определения болезней животных, жилые дома для администрации и служеб ного персонала, общежития для рабочих, механич. прачечная с дезинфекционной ка мерой для стирки специальной одежды ра бочих и служащих, т. к. ежедневно перед началом работ должна выдаваться чистая одежда; специальное здание для переодева ния рабочих до и после работ, с умываль никами, теплыми душами и ваннами; цен тральный склад для хранения топлива, ма териалов и хозяйственных припасов; ко нюшни, сараи, гаражи для обоза и т. п. В капиталистических странах на Б . обычно строится таюке специальное здание—бир жа—для заключения и регистрации всех торговых сделок и котировки продажных цен на живой скот, мясо и мясные продукты.