* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
505 БИСКВИТНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 506 1) двууглекислая сода, 2) двууглекислая мя рыхлее, рассьптчатее, мягче и нежнее сода с винной кислотой или с винным кам (примерная рецептура для нек-рых сортов нем, , 3) углекислый аммоний, 4) угле бисквита дана в таблицах), в противном кислый аммоний с двууглекислой содой, случае тесто получается более затяжистым 5) хлористый аммоний (нашатырь) с дву и труднее поддающимся дальнейшей обра углекислой содой, 6) хлористый аммоний ботке. Д л я изготовления большинства сор и средняя сода. Основанием д л я примене тов бисквита в тесто прибавляют соль б ния всех этих препаратов служит то обстоя количестве от 1,0 до 2,5% от веса муки. Соль тельство, что в одних при нагревании, а в придает бисквиту вкус, регулирует подъем других при смачивании водой происходят теста, связывает и укрепляет его. Молоко, хим. реакции с выделением газов [углекис употребляемое при производстве бисквита лого (С0 ), или амми ака (NH ), или и того и П р и м е р н а я р е ц е п т у р а д л я н е к - р ы х с о р т о в б и с к в и т а . ! друг.], которые способ Д л я б и с к в . ИЗ Д л я бискв. и з крепк. ствуют подъему теста и песочн. мягк. теста з а т я ж н . теста производят разрыхле • Наименование сырых "о и ние и пористость теста. материалов О аЗ о a L« о К Углекислый аммоний как пекарный порошок о м представляет собою хо рошее средство, но при 1 М у к а п ш е н и ч н а я . . . кг 328,0 328,0 328,0 328,0 328,0 328,0 2 » маисовая . . . . » 24,0 28,0 32,0 24,0 32,0 — чрезмерной дозировке в 3 Масло топленое . . . . » 52,0 60,0 48,0 48,0 52,0 24,0 продукте остается запах 4 16,0 8,0 24,0 20,0 24,0 аммиака и неприятный 5 М о л о к о ц е л ь н о е . ., . . » 40,0 74,0 90,0 48,0 60,0 90,0 6 Сироп кислый * . . • . . » 4,0 4,0 2,0 3,0 4,0 3,0 привкус. Углекислый 7 С а х а р н а я п у д р а . . . . кг 64,0 72,0 96,0 112,0 140.0 64,0 аммоний с двууглекис 8 Молоко сгущенное . . > 40,0 — — — — — лой содой представляет 9 Ванильная пудра * * . » 4,0 3,0 5,0 — 2,0 3,2 2,4 3,2 2,5 2,4 2,0 собою очень хороший пе 10 а дву г е ислая » 3,2 2,4 3,2 2,8 2,0 2,0 карный порошок, весь 11 С о дм о н и й у у л л кк и с л ы й .. » 12 А м г е 0,4 0.6 0,3 — — — ма распространенный 13 К - т а л и м о н н а я . . . . » 0,2 0.2 0,2 — — — 0,4 0,4 0,4 0,6 0.4 при производстве бис 14 — 15 Ф л е р д & о р а н ж . э с с е н ц . • > 0,3 — — — квитов. При его приме 16 П а т о к а к а р т о ф » 2,0 1,0 8,0 4,0 -.. нении необходима, одна 17 К о ф е м о л о т о е » 2,0 —— — 28,0 ко, строгая дозировка. 18 К а к а о п о р о ш к о м . . . » — — • При избытке хлористо го аммония бисквит пах * Сироп кислый изготовляется В а н и л ь н а я пудра состоит и з : нет аммиаком. Избы отдельно по рецепту: 95% сахарн. пудры ток соды придает про с а х а р н . п е с о к . . кг 66,0 5% ванилина . . . . лимон, к - т а . . . » 1,6 дукту, неприятный вкус. вода » 32,4 100,0% Кроме того, за грани цей иногда применяют 100,0 как пекарные порош ки: а) смесь соды и кислых фосфорнокис вместо воды для замешивания теста, при лых солей щелочных и щелочноземельных дает ему благодаря находящемуся в нем металлов; б) смесь соды и кислых и сред жиру рассыпчатость. Протеины молока дей них сернокислых солей щелочных, щелоч ствуют на бисквит смягчающе, а сахар ноземельных металлов и алюминия и раз слегка тесто. В общем ные другие комбинации. Препараты эти щества усушает придают тесту все эти ве вместе не м. б. рекомендованы, потому что редко приятный вкус молока. При нежный и подготовке встречаются на рынке химически чистыми, и пока еще не выяснено, в каких коли теста для бисквита большую роль играет t° тесто в чествах и при каких условиях возможно их продуктов, входящих в научных момент его замеса. На основании применение без вреда д л я здоровья. Кроме ческих опытов эта t°, называемая и практи того, многие из них придают продукту не ной, д. б. в среднем от 27 до оптималь 29°, точ приятный привкус. Вообще присутствие в нее— от 26,6 бисквите свободной щелочи крайне нежела зрелости теста до 29,4°. К моменту Полной температура его обыкновенно тельно, т. к. эта щелочь нейтрализует со поднимается на 2°. ляную кислоту лселудочного сока. Макси Не но и за мально допустимо такое количество щелочи нарядутолько в СССР, развитием границей, с громадным механич. в бисквите, которое, находясь в 100 з би производства бисквитов существует масса сквита, потребует для своей нейтрализации средних и мелких кустарных заведений, из не более 2 см децинормального раствора готовляющих многие сорта бисквита почти соляной кислоты. В противном случае нор исключительно ручным способом. При этом мальный процесс пищеварения может быть орудия производства бисквитов чрезвычай нарушен. На это обстоятельство следует но простые: замешивание обращать особое внимание, так к а к доволь^ стве случаев производят теста в большин ручным спосо но значительное количество бисквита идет бом, и только в более крупных заведени на питание детей. ях имеются для этого специальные месиль Сортов бисквита вырабатывается громад ные машины. < Разделка бисквита из з а тоже ное число. Чем больше д л я изготовления готовленного теста производится бисквита в тесто положено сдобы * т . е. яиц руками: Д л я этого тесто раскатывают на и масла, тем оно питательнее и в то же вре столе деревянной скалкой до определенной 2 8 ч 3 биск: типа «Мар — биск типа «Аль берт Англ или Ленч