* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

365 ВАРЕНЬЕ 366 не с н я т а , то п л о д ы н а к а л ы в а ю т , что о б л е г ­ чает п р о н и к н о в е н и е с и р о п а в м я к о т ь о б р а ­ батываемого п л о д а . В н е к о т о р ы х с л у ч а я х п л о д ы вместо н а к а л ы в а н и я п о д в е р г а ю т в ы ­ м а ч и в а н и ю в воде в т е ч е н и е н е с к о л ь к и х д н е й , чем д о с т и г а е т с я у д а л е н и е и з ф р у к т о в излишней кислоты и горечи. Д л я ускорения процесса в ы м а ч и в а н и я м о ж н о к воде п р и ­ б а в л я т ь немного с о д ы , к о т о р а я способствует сохранению натурального цвета плодов. Во и з б е ж а н и е р а з в а р и в а н и я более н е ж н ы х п л о ­ дов и н о г д а п р и в ы м а ч и в а н и и к воде п р и ­ бавляют известковый раствор или квасцы, способствующие л у ч ш е м у з а к р е п л е н и ю м я ­ коти п л о д о в . П р о ц е с с в ы м а ч и в а н и я п л о д о в следует о б я з а т е л ь н о п р о в о д и т ь д л я т е х и з н и х , к-рые п о д в е р г л и с ь п р е д в а р и т е л ь н о п р о ­ цессу о к у р и в а н и я с е р о й (с ц е л ь ю у б и т ь все микроорганизмы и их споры, находящиеся на поверхности фруктов, и уплотнить мя­ коть плода). Часто вымачивание заменяется б л а н ш и р о в а н и е м , т.е.провариванием плодов в в о д е ; н е к о т о р ы е п л о д ы б л а н ш и р у ­ ют и после в ы м а ч и в а н и я . Г л а в н а я ц е л ь б л а н ­ ширования—убить живую протоплазму кле­ точек, благодаря чему облегчается и уско­ ряется процесс пропитывания плода с а х а р ­ ным с и р о п о м . П р о ц е с с б л а н ш и р о в а н и я с л е ­ дует вести у м е л о , т . к . ф р у к т ы , н е п р а в и л ь н о обработанные, при дальнейшей варке легко развариваются. После бланширования фрук­ т ы необходимо т у т ж е б ы с т р о о х л а д и т ь в воде. Сироп, с л у ж а щ и й д л я в а р к и В . , при­ г о т о в л я е т с я в очень р е д к и х с л у ч а я х и з р а ­ ф и н а д а , а б. ч . и з с а х а р н о г о п е с к а с п р и ­ б а в л е н и е м (и в том и д р у г о м с л у ч а е ) н е о б ­ ходимого количества воды. П р и фабричном производстве В . д л я удешевления готового п р о д у к т а и во и з б е ж а н и е к р и с т а л л и з а ц и и сахара (засахаривания В.) к сиропу при­ б а в л я ю т к а р а м е л ь н у ю п а т о к у . Н а 1 кг ф р у к ­ т о в и л и я г о д о б ы к н о в е н н о б е р у т от 1 до V/ кг с а х а р а и т о л ь к о д л я о ч е н ь к и с л ы х плодов (или когда хотят получить больше с и р о п а ) с а х а р а берут до 2 к г ; в е с д о б а в л е н ­ ной п а т о к и в х о д и т в о б щ и й в е с с а х а р а . П р и кустарном производстве В . сироп в а р я т в та­ зах или котелках на открытом огне; на спе­ циальных ж е фабриках—б. ч. в открытых паровых котлах разной емкости. Иногда высшие и нежные сорта фруктов и ягод и на фабриках варят в тазах или в специаль­ но у с т р о е н н ы х в а к у у м - а п п а р а т а х . С а х а р н ы й сироп для варки В . обыкновенно загото­ вляют крепостью в 25—27° В ё . В а р к а р а з ­ личных фруктов и ягод происходит различ­ но. Ягоды малины, клубники, ежевики и з е м л я н и к и , о ч и щ е н н ы е от с т е б е л ь к о в ( п л о ­ доножек), отсортированные и уложенные о б ы к н о в е н н о в один р я д н а п е р е в е р н у т ы е решета, всыпают в тазы с заготовленным сиропом и дают р а з прокипеть, а затем сни­ мают с о г н я и о с т у ж и в а ю т . П р о в а р и в а н и е , а затем в ы с т а и в а н и е и п о л н о е о с т у ж и в а н и е п о в т о р я ю т 2—3 р а з а в т е ч е н и е 1—2 д н е й . К а ж д ы й р а з при выстаивании часть сиропа поглощается ягодами, сок ж е из них посту­ пает в с и р о п , д е л а я его более с л а б ы м ; к о г д а ягоды полностью пропитаются сиропом, сок перестает в ы с т у п а т ь и з н и х . В а р и т ь в а р е н ь е следует н а с р е д н е м о г н е д л я р а в н о м е р н о г о проваривания как наружного слоя ягод, 2 так и мякоти плодов. К концу варки сахар­ ный сироп должен достигнуть крепости 38—40—41° В ё . В п р о д о л ж е н и е в с е й в а р к и следует ч и с т о й л о ж к о й с н и м а т ь п е н у , к - р а я п р е д с т а в л я е т собой не что и н о е , к а к с в е р н у в ­ шиеся при в а р к е белковые вещества, содер­ ж а щ и е с я в п л о д а х . В а р я т В . (в особенности в д о м а ш н е м б ы т у ) и с о д н о г о р а з а , но т о г д а ч а щ е в о з м о ж н ы с л у ч а и п о р ч и В . п р и его п р о д о л ж и т е л ь н о м х р а н е н и и . В и ш н и подго­ товляют к варке и варят так ж е , как и у к а з а н н ы е с о р т а я г о д , е с л и в а р я т В . без к о с т о ч е к . Е с л и ясе в а р я т В . и з в и ш е н с к о ­ с т о ч к о й , т о д л я этого я г о д ы н а к а л ы в а ю т , чтобы сироп легче и лучше п р о н и к внутрь я г о д . Д л я л у ч ш и х с о р т о в в и ш н е в о г о В . бе­ рут т. н. владимирскую вишню. Черешню б е л у ю и р о з о в у ю по у д а л е н и и с т е б е л ь к о в н а к а л ы в а ю т и , у л о ж и в н а р е ш е т а в 1—2 р я ­ да, окуривают серой, бланшируют, промы­ вают в холодной воде и затем проварива­ ют в с и р о п е с п о с л е д у ю щ и м о с т у ж и в а н и е м и в ы с т а и в а н и е м р а з а 3—4. А б р и к о с ы , п е р ­ сики, мирабель и ренклоды варят так же, к а к и ч е р е ш н ю . Я б л о к и б е р у т более с л а д ­ к и х сортов с плотной мякотью (коричные, синап, шафранный и ананасный ранет).Сни­ мают, с я б л о к к о ж и ц у , у д а л я ю т с е р д ц е в и н у , р а з р е з а ю т н а 2—4 ч а с т и , к л а д у т в х о л о д н у ю воду с небольшим количеством квасцов, б л а н ш и р у ю т , о с т у ж и в а ю т в х о л о д н о й воде и проваривают в сиропе с последующим осту­ ж и в а н и е м 3—4 р а з а . П р и в а р к е В . и з г р у ш и х б. ч . не р а з р е з а ю т н а ч а с т и и б е р у т недозрелыми; рекомендуются для варки В . с о р т а сен-я^ермен и б е р г а м о т . П р и в а р к е В . из арбуза и дыни счищают с них тонкий слой к о ж и ц ы , разрезают н а части и удаляют мякоть. Оставшаяся твердая корка блан­ ш и р у е т с я , п о с л е чего о х л а ж д а е т с я в х о л о д ­ н о й в о д е (с н е б о л ь ш и м % о ч и щ е н н ы х а л ю ­ миниевых квасцов); когда к о р к а станет до­ в о л ь н о м я г к о й , ее х о р о ш о п р о м ы в а ю т в воде и приступают к варке, к-рую повторяют с последующим остуяшванием и выстаиванием несколько р а з . А р б у з ы д л я в а р к и берут толстокожие, а дыни — канталупы. С апель­ синов и лимонов снимают теркой или гоф­ рированным ножом тонкий слой к о ж и , к-рая идет н а п р и г о т о в л е н и е к о н д и т е р с к и х п р и ­ пасов (цедра), а плоды разрезают на 2 — 4 ч а с т и , в ы ж и м а ю т и з н и х с о к и мочат в х о ­ л о д н о й воде н е с к о л ь к о д н е й , п о к а не в ы й д е т и з н и х к и с л о т а и г о р е ч ь и п о к а не р а з м я г ­ ч и т с я к о ж и ц а . П о с л е этого и х б л а н ш и р у ­ ют, п р о м ы в а ю т в х о л о д н о й в о д е и в а р я т повторно обычным путем несколько р а з . В те сорта в а р е н ь я , которые в а р я т и з мало­ ароматичных фруктов и ягод, как, напри­ мер, яблоки, крыжовник, прибавляют раз­ ные ароматические вещества ( в а н и л ь , вани­ лин, гвоздику, корицу и т. п.). Готовое В . с л е д у е т х р а н и т ь в с т е к л я н н ы х или глиняных глазурованных банках. В к р у п н ы х производствах многие сорта В . со­ х р а н я ю т в д е р е в я н н ы х д у б о в ы х б о ч к а х . От в р е м е н и до в р е м е н и В . в т о й и л и и н о й т а р е с л е д у е т п р о с м а т р и в а т ь . Х р а н и т ь В . следует в сухих подвалах, хорошо проветриваемых, с t° 3 — 8 ° . П о р ч а в а р е н ь я б ы в а е т б. ч. с л е д у ю щ а я : 1) з а с а х а р и в а н и е (кри­ с т а л л и з а ц и я с а х а р а ) , что о б у с л о в л и в а е т с я