* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

183 БЭКОННОЕ ПРОИЗВОДСТВО 184 в а н г л и й с к и х ф н . (1 а н г л . ф н . = 453,6 г): 1) о ч е н ь л е г к и й — д о 42 ф н . , 2) ш е с т е р и к — 42—48, 3) р а з м е р н ы й — 5 0 — 6 6 , 4) с р е д н и й — 67—84, 5) т я ж е л ы й — 8 4 и в ы ш е . К а ж д а я из приведенных групп бэкона разделяется на три подгруппы, а именно: 1) м а л о с о л ь н а я т о щ а я ( l e a n e s t ) — с т о л щ и н о й с а л а от 30 д о 40 мм, 2) н о р м а л ь н а я (lean) — с т о л щ и н о й с а л а от 40 до 50 мм, 3) ж и р н а я (stout) — с т о л щ , с а л а в ы ш е 50 мм. П о м и ­ мо у к а з а н н о й с о р т и р о в к и , качество бэкона у с т а н а в л и в а е т с я п о з а п а х у . Д л я этого и с ­ пользуют триер, металлическ. заостренный с т е р ж е н ь . Е г о вонзают в мясные части бэ­ кона по н а п р а в л е н и ю к кости, быстро в ы ­ нимают и обонянием устанавливают нор­ мальность з а п а х а . П р и плохом засоле на к о н ц е т р и е р а будет з а п а х р а з л о ж е н и я , п р и недосоле — з а п а х свежего мяса, при пере­ с о л е — сырой з а п а х . Равномерно прослоен­ н а я ж и р о м н е ж н а я м я с н а я т к а н ь и белое сало определяют высокое качество продук­ та. Н е ж н ы й засол очень ценится и опла­ чивается высшей ценой. Перед упаковкой накладывают клеймо фирмы на лопатку, бочок и о к о р о к . Клеймо в ы ж и г а е т с я осо­ бым а п п а р а т о м . Б о л ь ш е ю ч а с т ь ю б э к о н от­ п р а в л я е т с я ц е л ы м и п о л о в и н к а м и . И з С.-А. С. Ш . и К а н а д ы б э к о н и д е т в я щ и к а х в е ­ сом о к . 500 а н г л . ф н . (нетто) к а ж д ы й , п р и чем в е с п о л о в и н о к ( к а к и в о о б щ е к а ч е с т в о товара) подбирается однородный, согласно приведенной выше сортировке, и я щ и к вну­ три выстилается пергаментной бумагой. Кроме целых половинок, из Америки часто присылают бэкон, уже разрезанный на ча­ с т и , с о г л а с н о п р и в е д е н н о й н и ж е схеме р а з ­ реза. В этом случае к а ж д а я часть а к к у ­ ратно вложена в пергаментный мешок, за­ в я з а н а и имеет я р л ы к фирмы. Р а н ь ш е п р и ­ бавлялись при упаковке антисептические с р е д с т в а , н о т е п е р ь это в о с п р е щ е н о . О с т а л ь ­ ные страны, экспортирующие бэкон, счи­ тают у к а з а н н у ю упаковку слишком дорогой и в м е с т о нее п р и м е н я ю т п е р е в о з к у б э к о н а в холщевых тюках. В каждый тюк уклады­ в а ю т от 2 д о 6 ш т у к о д н о р о д н ы х п о л о в и н о к , в з а в и с и м о с т и от и х в е с а и в с о о т в е т с т в и и с п р и в е д е н н о й в ы ш е с о р т и р о в к о й . П р и этом надо отметить, что п р и наличности р а з н о ­ р о д н о г о т о в а р а к о л и ч е с т в о с о р т о в м . б. г о ­ раздо более приведенного. После у к л а д к и половинок холстина стягивается тонкими бечевками, а затем увязывается толстыми. Предпочтительна веревка из манильской п е н ь к и , т . к . о н а не в ы т я г и в а е т с я . К о н ц ы веревки пломбируются. На т ю к а х обозна­ чают содержание и вес тюка, ставят поряд­ ковый № тюка и клеймо фирмы. К а к поступающий в Англию, т а к и остаю­ щийся в п р о и з в о д я щ и х странах бэкон часто подвергается копчению. Перед копчением з а л е ж а в ш и й с я б э к о н р а с к л а д ы в а ю т н а сто­ л а х , обдают теплой водой, тщательно очи­ щают и просушивают. В нек-рых коптильнях п р о с у ш е н н ы й б э к о н п о с ы п а ю т со с т о р о н ы мяса просеянной гороховой мукой хоро­ шего качества. П о с л е этого товар поступает в коптильню. Последняя представляет гер­ метически закрываемое невысокое помеще­ ние, к балкам к-рого приспособлены вешала. П о л о в и н к и не д о л ж н ы с о п р и к а с а т ь с я менеду собою. Посредине коптильни разводится о г о н ь ; л у ч ш е п о л ь з о в а т ь с я п р и этом о п и л ­ к а м и , м о ж н о и д е р е в о м , но не х в о й н ы м , в в и д у о с т а в л я е м о г о им п р и в к у с а . К о п ч е н и е п р о д о л я ^ а е т с я т р и д н я , п о с л е чего о х л а ­ ж д а ю т б э к о н , не п р и к а с а я с ь к н е м у в о и з ­ бежание порчи внешнего вида. Выкопчен­ н ы й б э к о н я в л я е т с я т в е р д ы м н а - о щ у п ь , цвет его—золотисто-коричневый. Р а з р у б к а бэкона на розничном рынке про­ и з в о д и т с я по с х е м е , и з о б р а ж е н н о й на ф и г . 6. О т д е л ь н ы е ч а с т и п о л у т у ш и (по схеме) р а с ­ цениваются в настоящее время на английск. р ы н к е с л е д . о б р . (за а н г л и й с к . ф н . ) . П е р е д н я я н о ж к а и л о п а т к а 7, бочок 1—7 п н . ; о к о н е ч ­ н о с т ь з а г р и в к а 10, з а г р и в о к I с о р т а 8, т о н к и й Фиг. 6. б о ч о к 2 и н и ж н и й о к о р о к 9—1 ш и л л . 2 п н . ; т о л с т ы й б о ч о к I с о р т а 3, в е р х т о л с т о г о боч­ к а За — 1 ш и л л . 4 п н . ; т о л с т а я с п и н к а 6, у г о л о к о р о к а 11—1 ш и л л . 6 п н . ; к р е с т е ц 4, с а м ы й т о щ и й к р е с т е ц 4а, р е б р ы ш к и I с о р ­ та 5— 1 ш и л л . 8 пн. Приведенные схема и расценка представляют двоякий интерес, так к а к : 1) у к а з ы в а ю т , чтб и м е н н о в б э к о н н о й половинке расценивается и оплачивается лучше и, следовательно, представляет выс­ ш и й в к у с о в о й и н т е р е с , и 2) д а ю т н а п р а в ­ ление, в котором надо развивать эксте­ р ь е р б э к о н н о й с в и н ь и д л я п о л у ч е н и я бо­ лее ценных сортов. У т и л и з а ц и я о т х о д о в и отбросов б э к о н н о г о производства поставлена на бэконных ф-ках Дании след. образом. Г о л о в ы разрубают в д о л ь особым м е х а н и ч е с к . т о п о р о м . М о з г и вынимают, собирают в железные цилиндры и отправляют на ф-ку лечебных препаратов в Ф р а н к ф у р т н / М . , где и з н и х п р и г о т о в л я ю т фосфористый фармацевтич. препарат; мозги о т п у с к а ю т с ф-ки по ц е н е 1 р . 20 к.—1 р . 30 к . з а к г . М я с о г о л о в ч а с т ь ю с о л я т (мо­ к р ы м и л и с у х и м способом) и о т п р а в л я ю т в Г а м б у р г , где оно п р о д а е т с я по ц е н е о к о л о 200 р . з а т ; д р у г а я ч а с т ь в с в е ж е м виде сбывается на местные р ы н к и . П р и н и з к и х рыночных ценах из голов приготовляют колбасу д л я ж а р е н и я , п р и б а в л я я к сви­ н и н е т е л я т и н у . В этом с л у ч а е о т х о д ы — нос, у ш и , кости — поступают в деструкционный аппарат д л я переработки в муку (на американок, б о й н я х — д л я в а р к и к л е я ) . Ж е л е з ы внутренней секреции упаковы­ вают в бочки, с пересыпкой их опилками, и направляют на разные фабрики фарма­ ц е в т и ч е с к и х п р е п а р а т о в , где и з н и х п р и г о ­ т о в л я ю т л е ч е б н ы е с р е д с т в а . Ц е н а яселез н а ф - к е — о к . 60 к . з а кг. Я з ы к и л е г к о п р о с а ­ ливаются, укладываются в жестяные короб­ ки с рассолом и экспортируются гл. обр. в Англию. К о п ы т а обрубаются ручной ма­ шинкой и идут д л я выварки к л е я . Н о г и