* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

179 БЭКОННОЕ ПРОИЗВОДСТВО 180 блок, и поднимают свинью на уровень, не­ обходимый д л я убоя. П р и наличии элева­ тора, обычного на датских свинобойнях, к р ю к цепи накладывают на рельс, проходя­ щ и й п о д э л е в а т о р о м . Ц е п ь э л е в а т о р а осо­ бым в ы с т у п о м з а х в а т ы в а е т к р ю к и п о д н и ­ мает свинью головой вниз над в а н н о й . К о ­ гда горло свиньи подходит на уровень р у к и бойца, последний быстро делает глубокий прокол в горло свиньи, разрезывая круп­ ные кровеносные сосуды. К р о в ь попадает в продолговатую в а н н у , н а х о д я щ у ю с я по пути движения свиньи, которая перетал­ кивается элеватором на слегка наклонный в о з д у ш н ы й п у т ь и п о н е м у п р о д в и г а е т с я до особого приспособления, находящегося над ш п а р к о й . Здесь свинью снимают и опускают в б а к д л я о ш п а р и в а н и я (фиг. 1, А и ф и г . 4). Продолжительность операции подвешива­ н и я и убоя свиньи одним лицом определяет­ с я в 40 с е к у н д , ч т о д а е т 90 с в и н е й в ч а с , и л и 700 с в и н е й в 8-час. рабочий д е н ь . Б а к для ошпарива­ н и я м . б. ж е л е з н ы й или деревянный; по­ следний лучше со­ х р а н я е т тепло и бе­ зопасен при прикос­ новении. Согревание воды в баке произво­ Фиг. 4. дится пароструйным нагреванием системы Кертинга или ж е змеевиками на дне б а к а , что менее удобно, т. к. такое устройство затрудняет очистку б а к а . Д н о б а к а не р е к о м е н д у е т с я о п у с к а т ь ниже пола бойни. Трубу для выпускаемой и з б а к а в о д ы д е л а ю т в н и з у , у о д н о й и з стен б а к а , и з а щ и щ а ю т в х о д в нее со с т о р о н ы б а к а с е т к о й , ч т о б ы не з а с о р я л а с ь к а н а л и ­ з а ц и я . С н а р у ж и б а к а , от в е н т и л я , т р у б у от­ водят под пол и соединяют с общей лизацией фабрики. Температура воды д л я о ш п а р и в а н и я 6 3 — 6 5 ° . В ы с о т а б а к а — 1 , 2 м, ш и р и н а — 1 , 5 м; д л и н а з а в и с и т от п р о и з ­ водительности бойни. Расстояние между баком и стенами бойни не д о л ж н о быть м е н ь ш е 1 м. П р о д о л ж и т е л ь н о с т ь о ш п а р и в а н и я V/ —2 м и н у т ы . П р о б а н а г о т о в н о с т ь — л е г к о с т ь от­ деления щетины. Выемка туш из бака про­ и з в о д и т с я особо у с т р о е н н ы м и в к о н ц е б а к а г р а б л я м и . Н а стоящем рядом столе т у ш у скребут, тщательно удаляя щетину. На ф-ках с большой производительностью уста­ н а в л и в а ю т с я особые м а ш и н ы д л я о ч и с т к и т у ш и от щ е т и н ы . Эти м а ш и н ы и м е ю т б о л ь ­ ш у ю производительность; т а к , система и н ж . Г и р с т р у п а может пропускать в час до 250 т у ш . В с е ж е п о с л е м а ш и н ы н е о б х о д и м ы осмотр т у ш и удаление щетины вручную между ног и в других недоступных д л я ма­ шины местах. Очищенная т у ш а , подвешен­ н а я на разноге, с помощью рычага подни­ мается рабочим на подвесной путь и про­ д в и г а е т с я к о б ж и г а т е л ь н о й п е ч и ( ф и г . 1, Б). Эта п е ч ь п о л у ч и л а н а н а ш и х ф - к а х н а и м е ­ нование «обжарки». Процесс обжигания ту­ ш и имеет и с к л ю ч и т е л ь н о в а ж н о е значение: без н е г о не м о ж е т б ы т ь х о р о ш е г о б э к о н а , и в с е п о п ы т к и о б о й т и с ь без э т о г о п р о ­ ц е с с а не д а л и п о л о ж и т е л ь н ы х р е з у л ь т а т о в . 2 О б ж и г а т е л ь н а я п е ч ь имеет ф о р м у в е р т и ­ кально поставленного цилиндра, раздви­ гаемого при помощи рычага на два полу­ цилиндра. Н а д печью помещаются колпак и в ы т я я ш а д л я газов, которые получаются п р и о б ж и г а н и и . С т е н к и печи с н а р у ж и ж е ­ лезные, а внутри выложены специальным огнеупорным кирпичом. У основания канедого п о л у ц и л и н д р а и м е е т с я ф о р с у н к а д л я нефти. Температура печи в работе доходит до 1 5 0 0 ° . Т у ш а п о д в о д и т с я п о н а к л о н н о м у воздушному пути к печи, полуцилиндры р а с к р ы в а ю т с я , и т у ш а п р о т а л к и в а е т с я до ц е н т р а п е ч и . П о с л е этого п е ч ь снова з а к р ы ­ в а ю т н а 16—20 с к . В т е ч е н и е этого в р е м е н и остатки щетины сгорают, к о ж а теряет влагу и твердеет. П е р е д е р ж к а туши в печи вызы­ в а е т т р е щ и н ы к о ж и , что п о н и ж а е т ц е н н о с т ь т о в а р а , а н е д о д е р ж к а п о н и ж а е т ее к а ч е с т в о , что т а к ж е о т р а ж а е т с я н а ц е н е . П о э т о м у об­ ж и г а н и е я в л я е т с я ответственным процессом и ведется обычно бэконным мастером. Н а б о л ь ш и х ф а б р и к а х обычно устанавливают у печи часы с к р у п н ы м и секундными стрел­ ками. Весь процесс подачи туши в печь, д в у х к р а т н о г о р а с к р ы в а н и я печи с п р и е м ­ к о й и у д а л е н и е м т у ш и и з а к р ы в а н и я ее п р о д о л ж а е т с я 30 с е к у н д . Выход т у ш и и з печи происходит автома­ тически: п р и р а с к р ы в а н и и печи рычаг, у д е р ж и в а в ш и й т у ш у в центре печи, отходит, и т у ш а скользит по наклонному воздуш­ ному пути д а л ь ш е , по другую сторону печи. Затем т у ш а поступает под д у ш , находящий­ с я н а д в о з д у ш н ы м п у т е м ; т у ш у обмывают и скребут н о ж а м и добела. Т а к к а к эта работа б о л е е п р о д о л ж и т е л ь н а , чем все п р е д ы д у ­ щ и е , то ею з а н и м а е т с я н е с к о л ь к о р а б о ч и х . Очищенная туша продвигается дальше и подходит к рабочему, вскрывающему брюш­ ную полость. Он вынимает ж е л у д о к и к и ш к и , которые передаются в кишечную. Т у ш у по­ двигают дальше, и следующий рабочий вы­ н и м а е т «гусак» ( л е г к и е , п е ч е н ь и сердце) и п о д в е ш и в а е т его н а о с о б у ю д о с к у з а о п р е ­ деленным № , к-рый прикрепляется также к у х у свиной т у ш и . Одновременно ветери­ н а р о м д е л а ю т с я и з р а з н ы х ч а с т е й т у ш и (диа­ фрагмы, я з ы к а и др.) срезы, которые поме­ щ а ю т с я в з а н у м е р о в а н н ы е теми ж е н о м е р а ­ м и , что т у ш а и г у с а к , н е б о л ь ш и е к о р о б к и , обычно н а х о д я щ и е с я в я щ и к е . П о заполне­ нии пробами коробок я щ и к передается в ла­ бораторию фабрики д л я исследования. При обнаружении болезни (трихиноз, финноз) ту­ ша и гусак бракуются и поступают или в у с л о в н о годное м я с о ( ф и н н о з ) , к о т о р о е п р о ­ д а е т с я н а ф-ке п о с л е п р о в а р и в а н и я п о д д а ­ влением, или бракуется совершенно и пре­ вращается в порошок, обезвреженный высо­ к о й t°, д л я и с п о л ь з о в а н и я в к а ч е с т в е к о р м а . Затем вынимают внутреннее сало, разруба­ ют п о п о л а м т у ш у в д о л ь до г о л о в ы , п р и чем п о з в о н о ч н ы й с т о л б вместе с х в о с т о м у д а ­ л я ю т . После этого т у ш у передвигают на 12 ч а с о в в о с т ы в о ч н у ю , где о н а т е р я е т ж и ­ вотную теплоту. Некоторые фабрики перед отправкой туши в остывочную производят взвешивание на особых весах, примкнутых к в о з д у ш н ы м п у т я м . Н а о с н о в а н и и этого в з в е ш и в а н и я ф-ки п р о и з в о д я т в е с о в у ю с о р ­ т и р о в к у т у ш и и х к л а с с и ф и к а ц и ю . Этой 1