* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

259 ДРОЖЖИ 260 тонкой взвеси. Гигантские колонии—плос­ кие, цельнокрайние, обнаруживающие л и ш ь слабую концентрич. исчерченность. Геннеберг рекомендует в винокурении пользовать­ с я не одной расой, а смесью, в к-рую входят и пивные Д . низового б р о ж е н и я , особенно д л я сбраживания богатого рафинозой мате­ риала (меласса). П и в н ы е Д. подразделяются на Д . низо­ вого и в е р х о в о г о б р о ж е н и я . П е р в ы е п р е д с т а ­ в л я ю т собой к у л ь т у р н ы е д р о ж ж и , п р и с п о ­ с о б и в ш и е с я к н и з к и м t°. Б л а г о д а р я к л е й к и м свойствам оболочки они дают только сла­ бую муть в ж и д к о с т и и образуют прочно л е ­ ж а щ и й н а дне осадок, п р и встряхивании по­ дымающийся в виде х л о п ь е в . К л е т к и имеют яйцевидную форму; п р и культуре в висячей капле образуют несимметричные, легко рас­ падающиеся, клеточные соединения. Низо­ вые Д . относятся, вообще говоря, к слабым Д . , образующим лишь незначительные ко­ личества алкоголя. Наиболее характерным их свойством я в л я е т с я способность нацело сбраживать рафинозу. Гигантские колонии на сусловой ж е л а т и н е имеют форму низкого конуса с незначительной радиальной исчерченностью. Д . верхового брожения, наобо­ рот, образуют л и ш ь рыхлый, легко взмучи­ в а ю щ и й с я в виде тонкой взвеси осадок. Во время брожения они увлекаются током угле­ к и с л о т ы , в с л е д с т в и е чего ж и д к о с т ь д е л а е т с я значительно более мутной. П р и размешива­ н и и в воде Д . в е р х о в о г о б р о ж е н и я д а ю т м о лочно-мутную жидкость, тогда к а к Д . ни­ з о в ы е р а с п р е д е л я ю т с я х л о п ь я м и , быстро осе­ дающими на дно. П р и культуре в висячей капле образуются симметричные прочные с о е д и н е н и я к л е т о к , р а с п о л а г а ю щ и е с я б. ч . в плоскости. Споры образуются скорее и в боль­ шем количестве, чем у Д . низового броже­ н и я ( п р и 2 5 ° — у ж е ч е р е з 20 ч а с , т о г д а к а к н и з о в ы е л и ш ь ч е р е з 30—40 ч а с ) . Р а ф и н о з у р а с щ е п л я ю т л и ш ь до м е л и б и о з ы , к - р а я д а л ь ­ ше не сбраживается. Гигантские колонии более п л о с к и , имеют в середине широкое у г ­ лубление, отграниченное валиком и круго­ в о й б о р о з д к о й от п л о с к о г о , п о с т е п е н н о с н и ­ жающегося к р а я . У некоторых рас имеются концентрически и радиально расположен­ ные у г л у б л е н и я н а краевой зоне. Лит.; H e n n e b e r g W . , H a n d b u c h d . Gaxungsbakteriologie, 2 A u f l . , B . 1, В . , 1926; G u i 1 1 i e r m o n d A . , T h e Y e a s t s , N . Y . , 1920; J a n k e A . , A l l g e m e i n e technische Mikrobiologie, Т . 1, D r e s d e n — L e i p z i g , 1924. В. Шапошников. 2) п о х л е б н о - п р и т о ч н о м у и 3) п о м е л а с с о в о приточному способам. П о воздушному спо­ собу, р о с т к и и и з м е л ь ч е н н ы е н а с о л о д о д р о б и л к е я ч м е н н ы й з е л е н ы й солод и р о ж ь з а с ы п а ю т в з а т о р н ы й ч а н (см. Винокуре­ ние) в х о л о д н у ю в о д у , с л е г к а п о д к и с л е н н у ю серною кислотою, и после тщательного раз­ мешивания выдувают в чан отваренную в г е н ц е к у к у р у з у , н е д о п у с к а я п о в ы ш е н и я t° в ы ш е 5 2 ° . Э т а t° б л а г о п р и я т с т в у е т д е й с т в и ю э н з и м а — п е п т а з ы , н а х о д я щ е й с я в солоде и частично переводящей высокомолекулярные белки хлебных припасов в продукты их рас­ щепления. З а т о р н а я масса размешивается п р и э т о й t° в т е ч е н и е / г — 1 затем разо­ г р е в а е т с я д о 6 3 — 6 4 ° . П р и этом р а з о г р е в а ­ нии энзим—диастаз превращает до 80% на­ личного крахмала в мальтозу (осахарива­ иие) и о к . 2 0 % в д е к с т р и н ы . П о о к о н ч а н и и осахаривания, определяемого при помощи й о д н о й р е а к ц и и , з а т о р н о й массе д а ю т п о ­ с т о я т ь п р и 64° е щ е 2—3 ч а с а с ц е л ь ю п о д а ­ в л е н и я ж и з н е д е я т е л ь н о с т и н а с е л я ю щ и х ее микроорганизмов, после чего, п р о п у с к а я че­ рез медный змеевик заторного чана х о л о д ­ н у ю в о д у , п о н и ж а ю т f° до 58° и з а к в а ш и ­ вают затор разводкой молочнокислых бак­ терий В . Delbriicki, к-рым дают р а з в и в а т ь с я х ч и Ф и г . 2. Производство прессованных пекарских Д. п о д р а з д е л я е т с я н а с л е д у ю щ и е с т а д и и : 1) и з ­ готовление питательной среды д л я размно­ ж е н и я Д . , 2) з а с е в в э т у с р е д у с е м е н н ы х Д . , 3) в ы р а щ и в а н и е и р а з м н о ж е н и е Д . , 4) сбор ж а т в ы , 5) п р и м е ш и в а н и е к Д . к а р т о ф е л ь н о ­ г о к р а х м а л а , 6) ф о р м о в а н и е Д . в в и д е б р у с ­ к о в и , н а к о н е ц , 7) у п а к о в к а . Наиболее употребительными исходными материалами д л я заторов служат: ячмень, п р е в р а щ е н н ы й в зеленый солод 9—10-днев­ ного взращивания, н а к л ю н у в ш а я с я и л и ж е соложеная р о ж ь , к у к у р у з а , ячменно-солод о в ы е р о с т к и и (в п о с л е д н е е в р е м я ) о т б р о с свеклосахарного производства — меласса. Фабрикация прессованных Д . происходит в С С С Р : 1) по т а к н а з . в о з д у ш н о м у ( в е р н е е , воздуходувному) дрожжево-винокуренному, в т е ч е н и е 15 ч . и б о л е е , не д о п у с к а я с н и ж е ­ н и я t° н и ж е 5 5 ° . П р и т а к и х у с л о в и я х о б р а ­ зуется молочная к-та; кислотность доходит о б ы к н о в е н н о д о 1,2° по Д е л ь б р ю к у . Вместе с тем, благодаря действию пептазы молоч­ нокислых бактерий, возрастает содержание растворимого азота в заторной массе. П о достижении желательной кислотности, затор н а г р е в а ю т д о 70°, и э т у t° п о д д е р ж и в а ю т 20 м и н . с ц е л ь ю у м е р щ в л е н и я м о л о ч н о к и с ­ л ы х бактерий, к-рые, в противном случае, м о г л и бы в р е д и т ь Д . п р и б р о ж е н и и . П р и 70° погибает, однако, и диастаз солода, и если тем н е менее в к в а с и л ь н о м ч а н е и с б р а ж и ­ в а е т с я н е к о т о р о е к о л и ч е с т в о д е к с т р и н о в , то лишь благодаря дрожжевым энзимам—мальтазе и инвертазе. По прошествии указанных 20 м и н . с у с л о с п у с к а ю т в ф и л ь т р а ц и о н н ы й ч а н ( ф и г . 2). П о с л е д н и й и з г о т о в л я е т с я и з ж е ­ л е з а в 6 мм т о л щ и н ы и имеет о б ы к н о в е н н о четырехугольную форму. В нем на рассто­ я н и и 20—25 мм от д н а р а с п о л о ж е н ы б р о н ­ зовые фильтрационные днища с щелеобразными и л и круглыми отверстиями. Днища— с о с т а в н ы е , обычно и з к в а д р а т н ы х п л и т в 1 м , плотно п р и л а ж е н н ы х одна к другой. В дне чана, под к а ж д о й плитой, сделано отверстие д л я спуска отцеживаемого сусла; д в а отвер­ стия соединены обыкновенно в одну трубку, снабженную спускным краном. Краны на­ х о д я т с я н а одной п р я м о й л и н и и , и под ними 2