* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
27 КОПЧЕНИЕ 28 t° с н а ч а л а 6 0 — 7 0 ° , а з а т е м и д о 1 0 0 ° . Г о р я чее К . м я с н ы х п р о д у к т о в п р о д о л ж а е т с я все го л и ш ь н е с к о л ь к о ч а с о в , тогда к а к х о л о д ное—от одной до нескольких недель, в за висимости от р о д а м я с о т о в а р а . Вместо того чтобы подвергать мясопродукты действию дыма, прибегают к непосредственной обра ботке и х дезинфицирующими веществами, находящимися в дыме. П р и этом способе, т . н . б ы с т р о м К., мясо погружают в раз веденный древесный уксус, к которому при бавляют некоторое количество можжевелово го м а с л а , после чего м я с о р а з в е ш и в а ю т д л я просушки. Погружение должно происходить неоднократно: при малых кусках у ж е через 30 ч . д о с т и г а е т с я н а д е ж н а я с т о й к о с т ь м я с а . Иногда окорока просто смачивают с поверх ности смолой и л и раствором древесн. уксуса. Кениг приводит еще один способ быстрого К. мясопродуктов: после предварительного п р о с а л и в а н и я в р а с с о л е м я с о д . б. п о л о ж е но в жидкость, которая получается кипяче нием с а ж и в несколько подсоленной воде; колбасы напр. должны пролежать в такой ж и д к о с т и , в зависимости от в е л и ч и н ы , от 0,5 д о 1 ч . , а о к о р о к а — о т 12 д о 16 ч . П о л у ченные таким способом копчености более мягки и сочны, чем обработанные непо средственно дымом. / Табл. 3.—X и м и ч е с к и й с о с т а в копче н о с т е й , п о К е н и г у (в % ) . . св н а о н а о О & Е < ч и < и н ю о .н та с <з Виды копче ностей Вод Без ЭКС1 Зол 2 О ан посередине, служащих д л я холодного коп чения. Расположение коптилен в крупных населенных центрах обусловливает необхо димость снабжения их высокими трубами в 30—40 м в ы ш и н ы , п р и ч е м п о п е р е ч н и к т р у бы зависит от количества камер-печей. Р а з меры отдельных ка м е р : ш и р и н а 1,20 м и г л у б и н а 1,04 м. Рамы, заполненные сырьем, один чело век легко моясет вынимать из каме ры и вставлять об ратно. Печи квер ФИГ. 1 ху суживаются ко нически и снабжены легко регулирующей с я с о с т о р о н ы д в е р е й з а с л о н к о й а. У г о л , о б разуемый стенкой и конусом, должен быть по возможности тупым. К а ж д а я камера и л и лее к а ж д а я п а р а к а м е р и м е е т с в о й д ы м о в о й канал, продолжающийся самостоятельно до самой трубы, куда выведены все отдельные дымовые ходы всех печей. В н у т р и печи по бокам расположены карнизы из углового лселеза д л я п о м е щ е н и я р а м . П л о т н о з а к р ы вающиеся железные двери доходят вверху до высоты нижнего к р а я конич. части печи. Труба представляет собою к а к бы пучок от дельных ходов или каналов. Часть их слу жит д л я отвода дыма из печей, один—для дыма, поступающего из-под колпаков н а д дверями печей, и один—обычно д л я средней длинной камеры, предназначенной для хо лодного копчения. Приток свежего воздуха к средним камерам происходит по особым подземным каналам. Н о в е й ш и е & пр одвиж ные коптиль н ы е п е ч и дают по сравнению с описан ными выше печами экономию в расходе го р ю ч е г о м а т е р и а л а в 30—35%. В этой сис теме к а м е р ы отделены д р у г от д р у г а стен кой, состоящей в нижней своей части (до в ы с о т ы 4 0 см) и з к и р п и ч н о й к л а д к и , а в ы ш е из подъемного железного занавеса, движу щегося в пазах боковых стенок. Процесс К. р а с п а д а е т с я н а д в е части: а) п о д с у ш к у и печение сырья п р и я р к о горящем пламени и б) собственно К . в д ы м у п р и з а г л у ш ё н ном пламени и сильном образовании дыма. По окончании первого процесса приходится разгребать ж а р и заглушать огонь струж кой и л и другим способом, а перед обработ кой следующей партии—выпускать дым из печи, сгрести ж а р и снова дать разгореться пламени. Н а это уходит много времени и те ряется много тепла.Принцип новой системы п р о д в и ж н ы х печей состоит в том, что в п е реднем р я д у печей всегда поддерлдавается я р к и й , светлый огонь, к-рый необходим д л я первого процесса, между тем к а к во втором р я д у печей происходит только собственно К . и т а м п о д д е р ж и в а ю т с я с о о т в е т с т в у ю щ а я t° и густота дыма. Когда первая стадия копче ния закончена, достаточно поднять желез ный занавес и продвинуть рамы с товаром в заднюю печь. К а к только рамы продвину ты в заднюю печь, железный занавес снова опускается, и п е р е д н я я печь готова к при ему следующей партии сырья. Пропускная способность коптильни в этих условиях уве личивается н а 25%. Преимущество описы- Копченое воловье 47,68 27,10 15,35 49,15 31,84 6,49 Копченая конина . . Копченый воловий Копченая ветчина . Сало-шпик, соленое и копченое . . . . Гусиное филе . . . . Брауншв. колбаса . Ветчинная колбаса. Трюфельная » — — 10,89 12,53 8,51 10,54 8,02 4,56 4,76 6,72 3,31 3,36 35,74 24,31 31,61 — 28,11 24,74 36,45 0,16 10,21 8,95 72,82 — 41,35 21,45 31,49 1,15 35,41 19,0 40,80 0,03 17,01 27,84 48,43 — 46,87 12.87 34,43 2,52 34,31 11,50 51,39 — Современные промышленные коптильные устройства. Л е н и н г р а д с к и е коптильн и обыкновенно устраиваются внутри зда н и й . В отдельном помещении к стене вблизи дымового канала пристраиваются кирпич ные камеры, иногда облицованные изнутри изразцами. П р и высоте камеры от 2 м и больше ш и р и н а и г л у б и н а ее бывают l /^— 2 м. С п е р е д и к а м е р а з а к р ы в а е т с я п л о т н о й железной дверью, в нижней части которой находится небольшая отдушина д л я прито ка свежего воздуха, регулируемого задвиж кой. Под самым потолком камеры находит ся отверстие, ведущее в дымовой канал. Немного ниже потолка положены железные перекладины д л я удержания палок, прутьев или дранок с подвешенным на них сырьем. По полу камеры проложены рельсы для же лезного лотка с горючим материалом. Г е р м а н с к а я к о п т и л ь н я . Современ н а я германская к о п т и л ь н я по системе Х е р м а н а ( ф и г . 1) с о с т о и т и з р я д а н е б о л ь ш и х к а мер д л я горячего К . и двух длинных камер 1