* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

663 МАСЛОДЕЛИЕ 664 ч т о п о в т о р я е т с я р а з 8—12. Г о т о в н о с т ь м а с л а определяется по разрезу к у с к а масла дере­ вянной лопаточкой: если разрез ровный, п л о т н ы й и н а п о в е р х н о с т и в ы д е л я ю т с я р о¬ с и н к и (мелкие капли воды), то обработка готова; если выступают крупные к а п л и — масло еще недоработано; если ж е разрез со­ вершенно сухой и л и дает очень мелкие к а п ­ ли-росинки, то такое масло переработано, или обсаленр. П о с о л к а м а с л а . Зимою делают обык­ новенно сладкое, несоленое масло. Н а ч и н а я с марта—апреля, в сильный раздой коров, когда н а маслозаводы поступают большие партии молока, а у с л о в и я х р а н е н и я ста­ новятся труднее, начинают масло подсали­ вать; в летний сезон преимущественно д е ­ лают соленое масло. Содержание соли в ма­ с л е к о л е б л е т с я от / д о 5 % д л я в н у т р е н н е г о рынка, д л я экспорта ж е допускается лишь до 2—2,5%. Масло солят в неотжатом виде: вынутое из маслобойки масло, положенное на маслообработник, отжимают раза два л и ш ь д л я того, чтобы соединить между со­ бою м а с л я н ы е з е р н а . П о с л е в т о р о г о о т ж и м а масло посыпают точно отвешенным количе­ ством соли, свертывают его вальком и отжи­ мают еще р а з а два, чтобы соль смешать и равномерно распределить п о всей массе мас­ ла. Затем куски масла откладывают в корыт­ це, п р и к р ы в а я миткалем, и оставляют на не­ с к о л ь к о часов, в течение к-рых соль раство­ ряется. Затем куски окончательно отжимают и набивают в боченок; п р и этом отжимают н е о т д е л ь н ы м и к у с к а м и , а о т р е з а ю т от к а ­ ж д о г о к у с к а п о л о м т и к у и о т ж и м а ю т вместе д л я п о л у ч е н и я более р а в н о м е р н о й м а с с ы п о в к у с у и цвету. Это обычный способ п о с о л к и ; но практикуется и другой—шведский спо­ соб, имеющий своих сторонников: масло со­ л я т , к а к обычно, н а маслообработнике, затем отжимают до нормальной сухости и сразу ж е набивают в боченок. Д л я шведского способа з е р н а ( к р и с т а л л ы ) с о л и д . б. м е л ь ч е , ч е м д л я обычного, иначе к р у п н ы е к р и с т а л л ы , оста­ ваясь нерастворенными во время обработки, впоследствии дадут пятнистое масло. В и д ы м а с е л . Масла разделяются на сливочное сладкое, сливочное соленое, парижское, парижское с о л е н о е , г о л ш т и н с к о е , или э к с ­ п о р т н о е . Сладкое сливочное масло приго­ товляется из сырых сладких (неквашеных) сливок; сливочное соленое—то ж е масло, но посоленное ;парижское—масло,приготовлен­ ное и з с л а д к и х с л и в о к , н а г р е т ы х д о t° 87&— 90° ( и н о г д а и в ы ш е ) и в н о в ь о с т у ж е н н ы х ; п а ­ рижское соленое—то ж е масло, н о посолен­ ное; голштинское, и л и экспортное, масло приготовляется из сливок, предварительно з а к в а ш е н н ы х д о известной степени кислот­ н о с т и . Способ п р и г о т о в л е н и я п а р и ж ­ с к о г о масла выработан в СССР (назва­ ние—случайного происхождения). Сливки д л я этого масла нагревают в горячей воде при непрерывном помешивании мутовкой так, чтобы нижние слои поднимались кверху. Т е м п е р а т у р а н а г р е в а н и я з а в и с и т от т р е б о ­ в а н и я р ы н к а ; дело в том, что чем выше нагревать сливки, тем сильнее п р о я в л я е т с я в масле характерный аромат топленых сли­ в о к ; н о н е в с е р ы н к и т р е б у ю т от м а с л а оди­ х 2 наковой степени аромата: московский н а п р . р ы н о к в с е г д а т р е б о в а л более с и л ь н о г о а р о ­ мата, чем ленинградский. Поэтому, смотря по требованию потребителей, допускается и с о о т в е т с т в е н н а я f°. П о с л е н а г р е в а н и я с л и в ­ ки вновь охлаждают (при продолжающем­ ся помешивании), затем и х выдерживают н е ­ сколько часов н а леднике и после о х л а ж д е ­ н и я п у с к а ю т в с б о й к у . В о всем о с т а л ь н о м техника та ж е , л и ш ь с одним отличием: д л я очень близкого р ы н к а парижское масло м о ж ­ н о вовсе не п р о м ы в а т ь , д л я более д о л г о г о х р а н е н и я (не б о л ь ш е 2—3 н е д е л ь ) п р о м ы ­ вают лишь р а з и то предпочтительно пасте­ ризованным, тощим, остуженным молоком. Приготовление г о л ш т и н с к о г о , или э к с п о р т н о г о , масла из квашеных сли­ в о к имеет целью придание маслу определен­ ного аромата и прочности. Заквашивание сливок прежде делалось при помощи вполне удавшейся простокваши, затем п р и помо­ щи тех ж е квашеных сливок. В настоящее время его производят чистыми к у л ь т у р а ­ ми молочнокислых бактерий, выпускаемы­ ми специальными лабораториями. Закисание доводится не до состояния сметаны, а л и ш ь до известной степени кислотности. В о всем остальном—в сбивании, промывании, посоле и обработке—приготовление этого масла н и ­ чем н е о т л и ч а е т с я от п р и г о т о в л е н и я с л и в о ч ­ ного соленого. Формовка и упаковка масла. Сладкое сливочное и парижское масло в п р о ­ д а ж у в ы п у с к а ю т в ч е т ы р е х г р а н н ы х формах-, б р у с к а м и в 2, 5, 10 кг, з а в е р н у т ы м и в п е р ­ гамент и упакованными в я щ и к и по 4 — 8 брусков и больше в каждом. Д л я мелкой городской продажи делаются круглые и че­ т ы р е х г р а н н ы е ф о р м ы от / и д о 1 кг в е с а . Соленые масла упаковывают в бочки емко­ с т ь ю в 1 ц (50 кг) и л и в к у б . я щ и к и в / щ д л я внутреннего рынка употребляются оль­ ховые, а д л я экспорта буковые бочки. Н а ч и ­ нают входить в употребление также кубич. я щ и к и в 25 кг е м к о с т и , к о т о р ы е л о н д о н с к и й р ы н о к требует д л я мелкой торговли; они удобны в смысле р а з р е з а н и я масла н а п р а ­ вильные четырехгранные куски. М а с л о б о й к и . Существует много си­ стем м а с л о б о е к , н о и з н и х л и ш ь н е к - р ы е п р и ­ знаны вполне пригодными. Маслобойка д. б. дешева, проста в своем устройстве, в осо­ бенности внутреннем, легка в ходу, иметь большое входное отверстие д л я м ы т ь я , в с я ­ к и х работ и проветривания. И з всех встреча­ ю щ и х с я в настоящее время типов маслобо­ ек особенное распростране¬ н и е п о л у ч и л и 3 т и п а . 1 ) Macigfg^la л обойка марки «Виктория» je^SSfeb ( ф и г . 6) д л я н е б о л ь ш и х з а |ИЩИЕш водов с ручным производстwpilsjL™ B O M п р е д с т а в л я е т собой п у с тую бочку, вращающуюся в JLTHIL станке вокруг горизонталь- ^ ^ ^ & ной оси; к р ы ш к о й здесь слущЩЩ^ ж и т целое открывающееся днище,, д а ю щ е е ш и р о к о е от& верстие, удобное д л я всех работ: вынима­ н и я масла и з маслобойки j мытья ее, про­ ветривания, а следовательно содержания в чистоте—первое условие приготовления доброкачественных молочных продуктов. 1 2 1 1 2 4 jfllSiP и г t