* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

659 МАСЛОДЕЛИЕ 660 лись в различной величины и формы сосудах: в г л и н я н ы х г о р ш к а х , к р ы н к а х . л о х а н к а х , ме­ т а л л и ч .^(внутри крашеных) т а з а х , в метал­ лич. луженых ушатах и лоханках и т. п. Все эти способы в настоящее время оконча­ т е л ь н о о т х о д я т в и с т о р и ю и у с т у п а ю т место машинному сливкоотделению, т . к . последнее технически совершеннее и экономически вы­ годнее. Техническое преимущество видно из •следующего с р а в н е н и я : п р и о т с т а и в а н и и с д и в о к в г о р ш к а х , в среднем з а зиму и лето, в снятом молоке остается неиспользован­ ным 1 % ж и р а , следовательно при ~ 4 % со­ д е р ж а н и я ж и р а в молоке— / -я часть не используется д л я М.; п р и отделении сливок л у ч ш и м способом отстаивания в металлич. у ш а т а х в л е д я н о й воде (система Ш в а р ц а ) в снятом молоке остается 0,6% ж и р а , или / часть всего ж и р а молока; п р и отделении ж е с л и в о к посредством центробежной м а ш и н ы — сепаратора (см.)—в тощем молоке теряется ~0,1 % , т . е. / часть всего ж и р а . Экономич. выгодность машинного сливкоотделения вы­ текает из следующего: средний маслозавод, п е р е р а б а т ы в а ю щ и й 3 ООО ц м о л о к а в г о д , при отстаивании в крынках в тощем молоке н е д о б и р а е т 30 ц ж и р а ( и л и о к . 34 ц м а с л а ) , при отстаивании в шварцевских у ш а т а х — 18 ц ж и р а ( и л и о к . 20,5 ц м а с л а ) ; п р и о т д е ­ лении ж е сливок сепаратором теряется лишь 3 ц ж и р а ( и л и 3,4 ц м а с л а ) . Этой з н а ч и т е л ь ­ ной экономией ж и р а сепаратор в несколько месяцев окупает всю свою стоимость. Кроме 1 4 г 7 1 4 0 ФИГ. 1. Фиг. 2. сказанного центробежное сливкоотделение имеет еще р я д преимуществ: оно значитель­ н о у с к о р я е т получение с л и в о к , дает более свежие сливки и тощее молоко, требует зна­ чительно меньше места в молочной и дает воз­ можность получения сливок любой ж и р ­ н о с т и в з а в и с и м о с т и от с п р о с а . С л и в к и д л я сбивания масла д о л ж н ы иметь определен­ ную густоту, жирность ( % содержания ж и ­ ра), наиболее благоприятную д л я получения л у ч ш е г о качества масла и наибольшего его выхода. П р и очень густых с л и в к а х в масло­ бойке накапливается слишком много масла; частицы масла вследствие этого претерпе­ вают трение м е ж д у собою и о стенки масло­ бойки и портятся, дают з а с а л е н н о е , не­ высококачественное масло, низко оценивае­ мое н а рынке. Слишком жидкие сливки зани­ мают большой объем, требуя излишней рабо­ ты по сбиванию. И в том и в другом случае выход масла страдает. Опытом найдена наи­ более благоприятная густота, и л и жирность, сливок д л я М.—содержание в них ж и р а дол­ ж н о б ы т ь 20—25%. Процесс сбивания масла есть процесс постепенного собирания ж и р о в ы х шариков в группы. Жировые шарики в слив­ к а х представляют т у ж е картину, что и в мо­ л о к е , т. е. свободно плавающие к а п л и ж и р а (фиг.1),но л и ш ь более густо расположенные. Д л я того чтобы соединить эти ш а р и к и , тре­ буется механич. действие на них, удары; э т и последние и производятся маслобойками: ж и р о в ы е ш а р и к и от д е й с т в и я у д а р о в , в ы х о ­ д я из переохлажденного состояния и полу­ ч а я шероховатую поверхность, начинают сли­ п а т ь с я п о 2, п о 4 и т . д . и о б р а з о в ы в а т ь все ббльшие и ббльшие группы, п о к а не дойдут до нужной величины, когда масло считается у ж е г о т о в ы м ( ф и г . 2). В п р о ц е с с е с б и в а н и я масла различают следующие стадии: а) мо­ мент, когда становятся видимыми н а стенках и на крышке маслобойки мелкие пятна, назы­ в а е м ы й н а ч а л о м с б и в а н и я ; он н а ч и н а е т с я м и ­ н у т ч е р е з 20—25 п о с л е н а ч а л а в р а щ е н и я м а с л о б о й к и ; б) в д а л ь ­ нейшем э т и п я т н а ста­ н о в я т с я все к р у п н е й и крупней и вскоре дохо­ д я т до величины мако- °ь* в о г о з е р н а ; в) к о г д а з е р - °? °< на становятся величи- о^ о° ною с просяное зерно, а ° ° сбивание считается за­ конченным. Е с л и этот момент не упустить, по­ л у ч а е т с я ровное одно­ образное масляное зер­ но, совершенно шаро­ образное и видом напо­ минающее (фиг. За) ва­ реную пшенную кашу; в п р о т и в н о м с л у ч а е м а с л я н ы е з е р н а быст­ р о растут и, не выдерживая ударов жид­ кости, сплющиваются, становятся удлинен­ н ы м и ( ф и г . 36); п о с л е т о г о о н и д е л а ю т с я е щ е б о л е е к р у п н ы м и ( ф и г . Зв) и н а к о н е ц сбиваются в ком. Масло, зерна которого крупнее просяного зерна, называется п е р е ­ б и т ы м . Д л я получения вполне доброка­ чественного—вкусного, ароматного, ценимо­ го н а р ы н к е , п р о ч н о г о м а с л а , в а ж н о обеспе­ чить однородное, правильно шарообразное з е р н о . Д л я э т о г о м и н у т ч е р е з 20 от н а ч а л а с б и в а н и я ч е р е з к а ж д ы е 3—5 м и н у т п р о в е р я ­ ют с о д е р ж и м о е м а с л о б о й к и и , з а м е т и в м о ­ мент образования видимых на-глаз зерны­ ш е к , тотчас ж е , п р и помощи холодной воды или остуженного снятого молока, охлажда­ ют с о д е р ж и м о е м а с л о б о й к и г р а д у с а н а 2 н и ­ ж е п е р в о н а ч а л ь н о й t°. Т а к о е о х л а ж д е н и е и м е е т б о л ь ш о е з н а ч е н и е д л я п р а в и л ь н о г о об­ разования зерна и высокого качества масла. Е с л и во-время не охладить маслобойку, то очень л е г к о п е р е б и т ь масло. Н о р м а л ь ­ н о сбитое м а с л о о т л и ч а е т с я д о б р о к а ч е с т в е н ­ ностью. Если сбивать масло л и ш ь до обра­ зования зерна не крупнее макового зерна, то такое н е д о б и т о е масло хотя и бу­ дет вкусным и ароматичным, н о , содержа в себе м н о г о п а х т ы , будет н е п р о ч н о , а п р и р е ­ зании будет к р о ш и т ь с я , что потребителем бракуется. 0 0 0 0 0 О к р а с к а масла производится еще в с л и в к а х . Д л я этой цели употребляют спе­ циальную краску, приготовляемую из аннато, добываемого из семян бразилианского р а с т е н и я B i x a orellana ( с е м . Bixaceae) с не*большой прибавкой куркумы. Анилиновые