* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

473 МАКАРОННОЕ ПРОИЗВОДСТВО 474 цилиндрич. вставками-штифтами и л и т . н . клапанками, держащимися в уширенной части отверстий формы на т р е х и л и четырех л а п к а х . Тесто, выдавли­ в а е м о е п л у н ж е р о м («ш т и к е т о м») п р е с с а , о б т е ­ к а е т л а п к и , д е л я с ь н а 3—4 с т р у и , а а а т е м в в ы х о д н о й с у ж е н н о й части отверстия, где висит цилиндрич. часть клапанки, сливается и слипается, образуя цель­ н у ю трубочку—макаронину. Е с л и в отверстии не устанавливать клапанков, то получается сплошная нить—вермишель. Придавая отверстию различную фор­ м у , можно получить нитеобразный товар любого р и ­ сунка в сечении. штикетом (фиг. 5). Н а п о л н е н и е свободного ц и л и н д р а тестом в к р у п н ы х п р е с с а х м е х а н и ­ зировано. Прессы обслуживаются либо не­ зависимыми гидравлич. насосами, обычно двухскалочными, либо групповым аккуму­ лятором высокого давления. Прессы могут Прессы д л я макарон строят самых различ­ ных размеров: ручные—для домашнего х о ­ зяйства, небольшие винтовые с механическ. приводом—для кустарного производства и к р у п н ы е г и д р а в л и ч е с к и е («Мамонт-пресс»)— д л я больших фабрик. Наиболее удобны в ра­ боте п р е с с ы в е р т и к а л ь н о г о т и п а с д в у м я ц и ­ линдрами. Д л я облегчения п р о х о ж д е н и я теста сквозь отвер­ стия форм цилиндр пресса прогревают, что способ­ ствует размягчению теста; т а к к а к п р и нагревании цилиндра водяной рубашкой прогревается преиму­ щественно периферический, прилегающий к стен­ кам цилиндра слой теста, то п о краям формы м а к а р о ­ ны выходят с большей скоростью, чем в середине; в прессах более крупных размеров устанавливаются решетчатые г р е л к и , располагаемые, н а д формой и д а ­ ющие более равномерный прогрев теста. Грелки подо­ г р е в а ю т с я г о р я ч е й в о д о й t" 6 0 — 8 0 ° ; п р и м е н е н и е п а р а н е рекомендуется во избежание заваривания теста, становящегося липким, заклеивающим формы и д а ­ ющим товар, нестойкий п р и хранении и ломкий в сушке. Подсушку товара, выходящего из-под прес­ с а , производят струей в о з д у х а ; обычно п р и наличии нескольких прессов обдувку сырых макарон произ­ водят центральным вентилятором п р и помощи р а з ­ ветвленного воздухопровода.Чрезмерная подсушка т о ­ вара вредна, т . к. в слишкэм высохшем в е р х н е м с л о е теста макаронных изделий легко о б р а з у ю т с я трещин­ к и (обычно кольцевидные) вследствие н е и з б е ж н ы х изгибаний товара п р и транспортировке и укладке; п о этим трещинкам готовый с у х о й товар л е г к о разламы­ вается, вследствие чего п р и упаковке и перевозке получается много брака. К а к винтовые механические, т а к и гидра­ влические прессы снабжаются приспособле­ ниями, автоматически выключающими ра­ бочий ш т и к е т , к а к т о л ь к о о н п о д х о д и т к ф о р ­ ме; такой ограничитель крайних положений ш т и к е т а необходим в о и з б е ж а н и е п р о д а в л и в а н и я грелки и формы п р и оплошности об­ служивающего пресс рабочего. Винтовые прессы с механич. приводом распростране­ н ы преимущественно н а мелких предприя­ т и я х . Они обладают тем недостатком, что не позволяют регулировать рабочее давле­ н и е , п о ч е м у п р и с л и ш к о м к р у т о м тесте и л и з а б и т о й форме м о ж е т п р о и з о й т и р а з р ы в ц и ­ линдра и л и другие поломки; п р и работе ж е г и д р а в л и ч е с к и м прессом з а д а в л е н и е м н а ­ б л ю д а ю т по м а н о м е т р у , и к р о м е т о г о и м е ­ е т с я еще п р е д о х р а н и т е л ь н ы й к л а п а н , к - р ы й устанавливается н а определенное задание ( з а д а н н ы й п р е д е л ) . Винтовые прессы с т р о я т с я обычно н а п р о и з в о д и т е л ь н о с т ь от ДО—15 кг д о 100—150 кг в ч а с . Е м к о с т ь т е ­ стового ц и л и н д р а 5—60 кг; п о т р е б н а я м о щ ­ н о с т ь — 0 , 5 — 0 , 3 IP н а к а ж д ы е 10 кг ч а с о в о й производительности. П о соображениям кон­ структивным и эксплоатационным, начи­ н а я с 80—100 кг ч а с о в о й п р о и з в о д и т е л ь н о ­ сти у ж е значительно выгоднее применять гидравлич. прессы. В настоящее время все б. и л и м. значительные фабрики оборудова­ ны гидравлическими прессами. Общеприня­ ты спаренные цилиндры, поворачивающиеся в о к р у г одной и з к о л о н н и п о з в о л я ю щ и е н а ­ п о л н я т ь тестом с в о б о д н ы й ц и л и н д р / в т о время к а к другой находится под рабочим Фиг. 5. работать н а чистой воде, н а воде со спе­ ц и а л ь н ы м и х и м и ч е с к и м и д о б а в к а м и ( с м . Ги­ дравлические прессы) и н а м и н е р а л ь н о м м а ­ сле; последнее предпочтительнее. Новейшие крупные ф-ки оборудованы групповыми аккумуляторными установками, к-рые кроме эконо­ мичности и удобств обслуживания дают и производ­ ственные выгоды: более ровное и п о с т о я н н о е давление, отсутствие толчков жидкости (заметных п р и работе отдельных пасосов), получение более гладкого и ров­ ного товара, уменьшение износа прессов и повышение и х п р о и з в о д и т е л ь н о с т и н а 10—20 % п р о т и в р а б о т ы на индивидуальных насосах; кроме того исключает­ ся возможность перепуска давления п о недосмотру или п р и порче манометров, что часто я в л я е т с я п р и ­ чиной разрыва цилиндров. В последнее время строят д л я M . п . вместо групповых а к к у м у л я т о р о в высокого давления аккумуляторы воздушно-гцдравлическяе(см. Аккумуляторы гидравлические), более компактные и дающие бблыную равномерность давления. Первона¬ ч а л ь н о е с ж а т и е в о з д у х а д о д а в л е н и я 100 aim д а е т ­ ся воздуншым компрессором, дальнейшее сжатие воз­ д у х а д о рабочего давления аккумулятора происхо­ дит благодаря нагнетанию в баллоны аккумулятора жидкости гидравлич. насосом. Аккумуляторы снаб­ ж а ю т с я автоматическим к л а п а н о м (лучше грузовым), не позволяющим давлению перейти заданный предел. Рабочее давление макаронных прессов колеблется в п р е д е л а х от 120—150 д о 250—350 aim в к р у п н ы х П р е с ­ с а х и зависит от плотности теста, размеров и формы сечения отверстий в прессовых формах и от скорости в ы д а в л и в а н и я теста с к в о з ь отверстие формы. Слишком крутое тесто и слишком б о л ь ш и е д а в л е н и я и с к о ­ рости выхода дают шероховатый товар. Д л я длинного товара применяются исключительно вертикальные прессы. Д л я м е л к о р е з а н о г о товара часто п р и м е н я -