* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

451 МОЛОКО ИСКУССТВЕННОЕ 452 чем в коровьем; вследствие этого кумыс содержит больше алкоголя, и хлопья казеина в нем гораздо мельче, чем в кефире; вследствие последнего обстоя­ тельства кумыс усваивается легче, чем кефир. Сливки являются видным молочным иродуктом, имеющим как непосредственною рыночную цен­ ность, так и в качестве сырья для маслоделия (см.). Е с л и торговля молоком требует правильной расценки его по содержанию жира (колеблющегося до 1 — 2 % ) , то торговля сливками, имеющими высокое содержание жира, требует особо строгой организации. Так, иссле­ дования автора в лаборатории Тимирязевской с.-хоз. академии показали, что во встречающихся в продаже сливках (а также в сметане) содержание жира колеб­ лется между 6 и 5 0 % . Различают три сорта сливок: высший (жира выше 3 5 % ) , средний (от 20 до 3 5 % ) и третий сорт (ниже 2 0 % ) ; эти границы приблизитель­ ны, но как товарные нормы они формально не уста­ новлены. Понятно, насколько важно установить со­ ответственные лимиты: злоупотребления в этом деле весьма распространены. Сказанное о сливках и их составе одинаково отно­ сится и к с м е т а н е , где злоупотребления еще чаще, т. к. здесь имеет место и преднамеренное введение в нее творога. Чем выше содержание жира в М., тем относительно ниже содержание в сметане белков; так, напр. общее количество белков в М . редко превышает 4 % . в сливках же (соответственно и в сметане), содер­ жащих 3 0 % жира, их количество ниже 3 % . Анализы сметаны иногда показывают повышенное содержание белков до 6 % и выше; это означает, что в сметану со­ ответственными технич. приемами введен творог. К а й м а к по-тюркски означает сливки, но под этим названием известен продукт, приготовляемый на Кавказе и в смежных с ним странах. Техника при­ готовления проста: прокипяченное М . оставляют на умеренном жару, где оно быстро отстаивается и свер­ ху покрывается пенкой. Накопившуюся толстую жир­ ную пенку снимают, складывают в тарелку, а М . про­ должают держать на жару, многократно снимая на­ копившиеся пенки и складывая в тарелку слой на слой. Накопившиеся т. о. многослойные пенки осту­ жают и употребляют как деликатес (с сахаром) или с кофе. Иногда делают и так: пленок не снимают, а дают образоваться одному толстому слою, все вы­ носят на холод и, когда толстый жирный слой остынет, его снимают. Нечто в этом роде приготовляется и в Англии под названием девоншир-крим. М о р о ж е н о е у нас в руководствах обыкно­ венно не значится в числе молочных продуктов, в С Ш А же ему уделяется весьма видное место. Моро­ женое, к-рое преимущественно приготовляется из М. и сливок, является освежающим, вкусным, приятным блюдом, производство к-рого и у нас растет с необы­ чайной быстротой. Следует вывести это дело из со­ стояния кустарного производства и индустриализи­ ровать его. О производстве масла и сыра см. Масло­ делие и Сыроварение. Т о р г о в л я молочными продукта­ м и у нас до настоящего времени точно не регулиро­ вана: нет норм для состава их и товарности, не уста­ новлены принципы расценки, нет норм упаковки, посуды и проч. Советское законодательство поставило на очередь вопрос об установлении стандартов всех молочных продуктов, нормировании видов их и прин­ ципов справедливой расценки. Требование л и ц а у продуктов требует и нормирования их. Так, напри­ мер М. с содержанием жира в 3, 3,6, 4 и 4 , 5 % конечно не м. б. оцениваемо одинаково, так как с точки зрения питательной цен­ ности и товарных выходов эти четыре образца М . имеют далеко не одинаковую ценность. В виду сказанного в нек-рых странах, напр. в США, практикуется нор­ мирование (стандартизация) М . для городской продажи, для вы­ работки сгущенного и сухого М., смеси М . со сливками для мороженого и т. д. Имея образцы молока различной жирности, легко вычис­ лить количества, в которых их следует смешивать для получения смеси надлежащей жирности. Д л я об­ легчения такого вычисления употребляется так наз. к в а д р а т П и р с о н а , дающий возможность про­ изводить вычисление совершенно автоматически (см. Лиг.). Предположим, что имеется М . с содержанием жира в 4 , 2 % и 3 , 3 % и желательно получить смесь с 3 , 5 % жира. Д л я вычисления вычерчивают квадрат, посредине к-рого ставят требуемое число 3,5; в левом верхнем углу пишут содержание жира одного образца <4,2%), а у нижнего угла—другого образца ( 3 , 3 % ) . Р а ­ счет производится очень просто: читая десятые доли как целые (вместо 4 , 2 - 3 , 5 , 4 2 - 3 5 ) , вычитаем мень­ шие числа из больших, получаем 42—35 = 7 ; эту циф­ ру пишем у противоположного по диагонали угла; точно так же 35—33 (вместо 3,5—3,3); разность 2 пи­ шем у противоположного (по диагонали) угла. Задача решена: 4,2 %-ного М. следует взять 2 ч., а 3,3 %-ного-— 7 ч. U o этому способу вычисляют также, в каких до­ лях следует делать смеси, чтобы получать стандарт­ ное молоко по указаниям врачей. Точно так же вычис­ ляют и состав смеси перед выпариванием, чтобы полу­ чить стандартное сгущенное или сухое молоко. Т. о. можно составлять смеси сливок для получения стан­ дартных сортов (обычно 3) сливок или сметаны. Кроме этих стандартных требований к составу продуктов, рынок ставит особенно строгие требования товарных признаков. Внутренний наш рынок эти требования пока предъявляет весьма слабо, деля товар на 1-й, 2-й и 3-й сорта. Международный же рынок требует пе только высоких качеств например отдельных бочек масла, но и однородности всей поступившей на рынок партии; так, если на рынок поступило 2 партии по150 бочек масла, из к-рых в одной все масло однородно и среднего качества, в другой же 2 5 % высшего сорта, 4 5 % среднего, 2 5 % третьего сорта и 5 % браку, то рынок предпочтет первую партию, хотя и толькосреднего товара. Постоянный контроль- масла, выво­ зимого за пределы Союза, осуществляется специаль­ ной бракеражной организацией в ленинградском пор­ ту, проверяющий прибывающие транспорты масла вы­ борочно в известном проценте и задерживающей пар­ тии, к-рые не удовлетворяют известным требованиямВопрос же о сортировке и составлении однородных партий поставлен на очередь. Лит.: И н и х о в Г. С , Химия молока и молоч­ ных продуктов, вып. 1, 2 изд., М . — Л . , 1928, вып. 2, М . — П . , 1923, вып. 3, М . — Л . , 1926; е г о ж е, Анализ молока, масла, сыра, Вологда, 1922; П а р а щ у к С В . , Молоковедение и молочное дело, 2 изд., М . — Л . , 1929; G r o s s f e l d J . , Anleituiig zur L&ntersuehung der L e b e n s m i t t e l , B e r l i n , 1927; W" e i g m a n n H . , M y k o l o g i e der M i l c h , B e r l i n , 1911; H e n k e l T h . , K a t e c h i s m u s der M i l c h w i r t s c h a f t , 2 Auflage, S t u t t ­ g a r t . 1909. А. Калантар. МОЛОКО И С К У С С Т В Е Н Н О Е представляет собою эмульсию твердого масла земляного ореха или сои или кокосового масла в то­ щем молоке, т. е. продукт, по преимуществу богатый растительными жирами. Изготовле­ ние М. и. имеет целью заменить содержащий­ ся обыкновенно в молоке в количестве от 2,5 до 4 , 5 % молочный жир более дешевыми растительными жирами (кокосовым, бобо­ вым, арахидным и др.). Н а протяжении последних 4 0 — 5 0 лет как в Е в р о ­ пе, так и в Америке делаются попытки найти способ, изготовления М . и. путем добавления растительных экстрактов к снятому молоку. В последние 10 л е г были заявлены патенты гл. обр. на способы произ­ водства и с к у с с т в е н н ы х с л и в о к . Это объ­ ясняется высокими ценами на натуральные сливкв по сравнению с молоком, разнообразием применения их в пищевой промышленности (в кондитерском, бу­ лочном и других производствах) и тем, что изгото­ вление искусств, сливок технически наиболее доступ­ но, а конечный продукт легче сохраняется. Такие сливки продаются в бутылках ежедневно свежими ссодержанием жира: 12%—сливки для кофеи 3 2 % — для сбивания. Кроме того их консервируют в банках и в сухом виде—в порошке. В отличие от столовых сливок имеется фабрикат этого продукта с содержани­ ем жира около 7 0 % для вскармливания телят и поро­ сят. При растворении 1 кг на 3,5 кг воды и 20 л сня­ того молока получается совершенная эмульсия, по­ добная цельному молоку. 3-ды М . и. имеются в Дании, Норвегии, Англии, Франции и Германии. Но внеш­ нему виду искусственные сливки ничем пе отличаются от натуральных сливок. Из них легко получают б итые сливки и м а р г а р и н . Добавленные в. кофе, они не м. б. отличены от натуральных сливок. Выделенный обычным сбиванием в виде масла из М. и. жир м. б. легко определен анализом кислотности по Гросфельду. Обычная кислотность сливочного масла около 1 8 — 1 9 , кислотность растительного—около 1.По< распределению жировых шариков искусственное мо­ локо одинаково с настоящим молоком и сливками. Данные анализа натуральных сливок и сливок ис­ кусственных следующие: Натур. сливки 32% 2,6% 3% 0,3% 49,5—5 При 25° Искусств. сливки 33,49% 3,69% — 3,27% 51,4 При 40* Жира Белка Молочного сахара Золы Рефракция