* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
447 МОЛОКО 448 н ы й с а х а р обусловливает присущий М. сладковатый вкус. Он играет видную роль в питании молодого организма животных— как легкоусвояемый углевод и как возбуди тель молочной кислоты, под действием к-рой происходит свертывание казеина и получе ние творога, сырной массы, технич ского ка зеина и пр. Молочный сахар, подвергаясь действию соответственных микроорганизмов (дрожжей), дает спиртовое брожение с обра зованием углекислого газа (кумыс, отчасти кефир). М и н е р а л ь н ы е с о л и (зольные составные части) М. при выпаривании и сжи гании его получаются в виде белой золы, состоящей из тех минеральных солей, к-рые нужны для правильного питания и образо вания костяка молодых животных; главней шие из них—соли фосфора, кальция, калия и др. Недостаток ничтожных долей этих солей приводит к расстройству пищеварения у мо лодых организмов и понижает качезтво мо лочных продуктов, в особенности сыра. Ис следования автора показали, что прибавка сотых долей % фосфорнокальциевой соли из меняет качества швейцарского сыра, прибли жая его по вкусу и аромату к альпийскому сыру. Недостаток фосфора и извести в молоке матерей часто служит причиной расстрой ства пищеварения у детей. Состав М. весьма колеблется в зависимости от различных фак торов—пищч, породы скота, лактационного периода, влажности или сухости почвы и пр. Нормальный средний химический состав и уд. в. молока различных животных приве дены в таблице. з М о л о ч н ы е п р о д у к т ы . Предохранение M. от порчи достигается двумя противоположными путями: либо охлаждением, либо нагреванием до высокой t°; первое имеет целью задержать развитие микроорга низмов, второе—уничтожить их. Охлаждение, не уби вая микроорганизмов в M . , задерживает лишь рост их и процессы разложения составных частей молока, а следовательно и порчу его. Н о для этой цели охлаж дение д. б. произведено возможно быстро, тотчас же после доения и до определенной низкой {°;при этом са мое доение д. б. обставлено возможно гигиенично. П ас т е р и з а ц и я имеет целью убить населяющие М . микроорганизмы и тем сделать его более прочным. Кипячением бактерии были бы убиты, но тем самым М. был бы сообщен привкус «топленого», что большин ством потребителей отвергается; поэтому нагревание доводят лишь до 63—-90°, когда живые формы микро бов погибают, остаются лишь их споры (зародыши), прорастание к-рых задерживается последующим не медленным охлаждением. Чем выше t° нагревания М., тем процесс длится короче; так, обычная пастеризация (85—90°) длится около 2 мин., при нагревании же до 63—65° требуется 30 мин. Последний способ д л ит е л ь н о й п а с т е р и з а ц и и входит в употреб ление в последнее время. С т е р и л и з о в а н н о е М. получается нагреванием М . выше t° ., сохра няется оно в герметически закупоренных бутылках или запаянных жестянках. Такое М . может сохраняться неопределенно долгое время, и если закупорка дей ствительно герметична, то со временем заметно лишь отстаивание. Сильно сгущенный от долгого хранения отстой трудно затем разбить в такую тонкую массу, Kun бактерии, без к-рой не существовали бы та кие молочные продукты, как простокваша, варенец, сметана, творог, экспортное масло, сыры и целебные напитки (кефир, кумыс, айран и пр.). Далье при известных услови ях являются полезными и необходимыми не которые грибки (дрожжи), напр. для приго товления кумыса, кефира, сыра и пр. Полез ность или вредность микроорганизмов—по нятие условное: в одних случаях их присут ствие необходимо, в других нежелательно. Нормальный состав i % удельный Альбу мин и глобу лин 1,26 0,60 0,78 0,40 0,56 0,55 1,09 0,25 1,55 вес М. Сухие вещества М о л о к о Вода Жир Казеин Молочй. сахар Зола Уд. вес Женское Коровье Европ. части СССР . . » других стран Овечье СССР » других стран Козье Буйволицы Ослицы Кобылье Верблюдицы Собакии Кошки Слонихи Бегемотихи Морской свинки 87,41 86,50 85,17 87,65 82,13 81,82 85,71 81,41 89,64 90,06 86,57 84,04 86,55 75,44 81,63 67,85 90,43 41,11 3,78 4,20 4,57 3,40 7,65 6,86 4,78 7,47 1,64 1,09 3,07 4,55 3,15 9,57 3,33 19,57 4,51 45,80 1,03 3,00 3,97 3,00 5,10 4,97 3,20 5,85 0,67 3,00 6,10 3,12 1, 89 4, 00 7, 23 3, 09 0, 55 11 19 0,90 5,05 5,96 6,21 4,70 4,77 4,80 3,56 4,91 4,46 4,15 6,99 8,65 5,59 3,13 5,60 3,09 4,91 8,84 1,33 4 51 0,31 0,70 0,74 0,75 0,90 0,89 0,76 0,87 0,51 0,31 0,77 1,05 0,80 0,93 0,53 0,65 0,57 12,59 13,20 14,83 12,35 17,87 19,18 14,29 18,59 10,36 9,94 13,43 15,96 13,45 24,56 18,37 32,15 9,57 58,89 1,027 1,032 1,0:51 1,032 1,035 М и к р о о р г а н и з м ы в М. В молочной железе М. совершенно стерильно, т. е. сво бодно от микроорганизмов, но с какими бы предосторожностями оно ни было выдоено, оно всегда содержит некотороз котичество грибков и бактерий. Нек-рые из этих микро организмов полезны и даже.не обходимы для приготовления молочных продуктов, другие безразличны, третьи безусловно вредны, так как они или вызывают закисание (сверты вание) М. или же являются носителями раз личных заразных болезней человека и жи вотных (туберкулез, сибирская язва, ящур и д р . ) . Среди полезных микроорганизмов особое место принадлежит молочнокислой какая требуется для кормления детей. Поэтому моло ко, предназначенное для стерилизации,предварительно гомогенизируют. Для тою чтобы помешать жировым шарикам всплывать на поверхность М. и образовывать сливки, Голен построил специальную машину—г омогенизатор, назначение к-рого—разбить жи ровые шарики на столь малые частицы, чтобы они не могли отстаиваться. Гомогенизированное М., представляющее более тонкую эмульсию, по ха рактеру свертываемости под действием желудочного сока ближе подходит к женскому и легче усваивается детским кишечником, чем обыкновенное коровье. Гомо] енизированное М., одновременно стерилизован ное, продается в герметически закупоренных буты лочках. Г а з и р о в а н н о е М., представляет собой М насыщен ное углекислотой (предложено С. П. Ботки ным); газированное М. имело довольно успешное при менение как диэтич. средство. При отовляется оно совершенно так же, как газированные воды, — про стым пропусканием через молоко углекислого газа.