* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
345 МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ 346 подвалов, а также довольно сложного обо- I наиболее употребительных сиропов, причем рудования. В настоящее время у нас в СССР ] на бутылку в 0,6 л берется 140 <ж сиропа. 3 Примерная Наименование сиропов рецептура приготовления Желтый подцвет сиропов (в л) (на порцию в 2 2 л ) . Сахарный сироп Количество |воды, добавляемой в I купаж Эссенция Раствор лимон, к-ты & Красный подцвет Морс Ситро Клюквенный Лимонный . . . Абрикотин . . . Вишневый . . . Черносмородин- 0,08—0,09 1 0,45—0,50 0,2—0,35 0,022—0,025 j 2,5—3,0 0,4—0,45 0,05—0,06 ! 0,4—0,45 0,1 0,020—0,025 1 0,1—0.5 0,14—0,15 1 0,09—0,11 — — — — 0,02—0,25 I — | 0,07—0,08 0,2 1 0,2 j — 1 8—10 — -— 1,1 11 8—8 5 7,58—8 -8 5 8—8 5 8,5 8,5 1 J 13—12 6—3 11—12 8,5—9 10 2 i насчитывается всего несколько з-дов, рабо тающих на натуральных фруктово-ягодных морсах (например завод минеральных вод Моссельпрома). Ягоды и фрукты, поступающие на завод для приготовления из них морса, проходят •следующие процессы. Ягоды поступают на мялку, представляющую собой систему валь цов с насеченными по их поверхности ка навками для захвата ягоды; в зависимости от величины ягоды расстояние между валь цами м. б. изменено. После мялки раздро бленная ягода попадает прямо в бродильные кадки, в к-рые добавляют воду (подогретую), доводят t° массы до 20—25 и оставляют -бродить при t° помещения не выше 25°. Про цесс брожения заканчивается в течение 1 2 — 14 дней, после чего мязгу отжимают на руч ном или гидравлич. прессе (см. Виноделие, фиг. 2 и 3), а морс перекачивают в бочки (емкостью ок. 360 л) и отправляют в подвалы для дображивания. Полное созревание мор са достигается в 8—9 месяцев. Сбраживание lnopca происходит самопроизвольно; в по следние годы ведутся работы по исследова нию брожения морсов и опыты в целях бо лее быстрого их сбраживания. Перед упо треблением морс фильтруют. Фильтрацию производят через грубошерстные суконные •фильтры конусообразной формы, насажен ные на рамки в несколько ярусов ( 3 — 4 ) , предложено В. М. Тржецяком. В фильтро вальные мешки кладут обычную асбестовую фильтровальную массу. Подачу морса в фильтры производят ручными (посеребрен ными внутри) насосами или при помощи сжа того воздуха. Готовый морс не обладает до статочным запахом, а поэтому при купажи ровании напитков употребляют также фрук товые эссенции. Последние м. б. натураль ные (настойки лимонная, апельсинная, ман даринная, ванильная) и синтетические. К у п а ж и р о в а н и е (смешение) ведется в кадках, из к-рых сироп обычно самотеком поступает в дозировочные аппараты. Воз можно также купажирование в сатураторах, но в последнее время от этого отказались, т. к. при этом происходит быстрое разъеда ние внутренних поверхностей аппаратуры, за исключением приготовления содовой и сельтерской вод. В виду того что натураль ный морс недостаточно окрашивает готовый напиток, применяют растительные краски, гл. обр. «орсель» и «колер» (жженый сахар), соответственно цвету натурального напитка. В следующей таблице приведена рецептура Д л я приготовления содовой воды в сату ратор емкостью 500 л наливают 250 л воды, добавляют 4,5 л раствора поваренной соли (от 20 до 22° Вё при 15°) и 13,5 л раствора N a C 0 (12° В ё ) . Все это перемешивают и дополняют остальным количеством воды до 0,9 полного объема сатуратора. Газировка длится 30—45 мин. Приготовление сельтер ской воды происходит так же, как и содо вой, но с добавлением хлоридов. Д о з и р о в к а с и р о п а ранее произ водилась вручную мерками-черпачками, за тем перешли к дозировоч ным ручным насосам; в по следнее же время получи ли распространение т. н. «ротационные» дозировоч ные аппараты, приводя щиеся в действие или ме ханич. двигателем или от руки. Производительность таких аппаратов при об служивании их 2 работа ницами достигает 12—13 тыс. единиц за 8 ч. Общий всем сироподозировочным аппаратам недостаток, это быстрое разъедание сопри касающихся с сиропом (в особенности клюквенным) частей, вследствие чего по лучаются неравномерность порций и утечка сиропа. В самое последнее время делаются попытки приме нения здесь кислотоупор ной бронзы. Бутылки с си ропом потранспортеруили на тележках поступают на разливно-купорочную ма шину (к у п о р к у ) , где их Фиг, 5. заполняют газированной водой и закупоривают корковой пробкой. В последнее время с успехом применяют т. н. к р о н п р о б к и , т . е . металлич. колпачки с заложенным внутрь тонким слоем пробки, плотно надеваемые на венчик бутылки. На фиг. 5 изображена ручная купорка для гази рованной воды. Газированная вода из сату ратора поступает через кран слева, а проб ка закладывается в верхнее отверстие голо вки купорки. Подставив бутылку и подав ее нажимом ноги на педаль кверху, левой ру кой закладывают пробку. По наполнении бутылки рукоятку купорки опускают вниз, вследствие чего соединенный с рукояткой 2 3