* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
292 создавая тем обширную и полную интереса область, но не следует забывать, что из все го громадного числа микроорганизмов лишь часть (и притом относительно незначитель ная) нашла себе применение в производст вах. Несомненно дальнейшие успехи науки широко раздвинут эти пределы, но и сейчас область М. т. не может ограничиться изуче нием только агентов производств. Не мень шее значение имеет параллельное разносто роннее изучение также и тех микроорганиз мов, которые, попадая случайно в субстрат для брожения, могут оказываться серьез ными вредителями основного процесса. По нятно, что только близкое знакомство с этими организмами позволяет рационально бороться с ними и обеспечить нормальное течение основного процесса. Весьма важный и несколько обособленный отдел М. т. представляет собой микробиоло гия молока и молочных продуктов. Так как в молоке имеются значительные количества питательных веществ, то оно оказывается великолепным субстратом для развития са мых разнообразных микроорганизмов, кото рые в подходящих Г-ных условиях необы чайно быстро размножаются. Уже в вымени коровы молоко не стерильно, а во время доения, разливки и хранения оно в значи тельной степени обогащается новыми пред ставителями микроорганизмов в различных, в зависимости от чистоты скота, помещений и рук рабочих, количествах, но всегда в громадных, выражающихся большей частью в сотнях тысяч и даже миллионах на 1 см . Поэтому во всякой цивилизованной стране микробиологич. контроль над молоком явля ется в настоящее время безусловно необхо димым. Еще недавно к продажному молоку предъявлялись требования лишь со стороны химич. контроля (содержание жира, кислот ность, отсутствие посторонних примесей и консервирующих веществ), но в городах 3 . Европы и Америки все с большей настой чивостью ставится на очередь вопрос о бак териологических нормах. Этот вопрос и в соответствующих учреждениях Наркомзтрава встречает оживленный интерес, и следу ет желать, чтобы нормы контроля и самый контроль вошли у нас в жизнь как можно скорее. Т . к. молоко, с одной стороны, жид ко, а с другой—легко портится, а следова тельно сохранение и транспорт его представ ляют серьезные затруднения, то человечест во еще с незапамятных времен стремится к выделению из него наиболее питательноценных составных частей (жиров, белков). В настоящее время широко применяется по лучение из молока сметаны и творога, обра зующихся за счет развития в молоке и слив ках молочнокислого брожения. При пра вильной постановке молочного дела процесс этот направляется разводками чистых куль тур соответств. молочнокислых бактерий. На Кавказе, в Туркестане, а также в вос точных степях (районы Самары, Оренбурга и т. д.) широко распространено приготовле ние из молока напитков, основанное на ком бинированном брожении, состоящем из мо лочнокислого брожения и спиртового (к продуктам комбинированного брожения от носятся также квас, хлебная закваска, крым 3 ская и туркестанская «буза» и пр.). Наи большую известность получили: кавказский кефир, степной кумыс, айран и др. Во всех этих напитках, еще не в достаточной степе ни изученных, чтобы можно было с уверен ностью перейти к приготовлению их на чистых культурах, главным агентом броже ния являются длинные молочнокислые бак терии типа болгарской палочки ( В . bnlgaricus, или В. caucasicus) и дрожжи. Напитки эти, благодаря своеобразному изменению составных частей молока (пептонизации белков) под влиянием микроорганизмов, ока зываются необычайно легко усвояемыми, вследствие чего они широко рекомендуются в качестве лечебно-диэтических напитков при ряде заболеваний. В качестве одного из наиболее совершен ных методов консервирования в твердом ви де питательных веществ молока нужно при знать сыроварение, которое в принципе сво дится к отделению и подсушиванию белков молока, проведению ряча микробиологич. процессов в нем, регулируемых темп-рой, солкой и пр. В результате удается получить высокопитательный, относительно прочный продукт, обладающий различными вкусо выми эффектами в зависим юти от характера приготовления и от микрофлоры. Наиболь шую ценность имеют сычужные сыры, в.ко торых сгусток получается применением спе циальной закваски, получаемой настаива нием на молочной сыворотке нарезанного кусочками сычуга (желудка молочных те лят). Наиболее изученным из сыров являет ся швейцарский или эмментальский сыр. Однако сыр является относительно стой ким продуктом благодаря тем микробиоло гическим процессам, которые приводят к ха рактерным изменениям начального сырого продукта. Во многих случаях условия жизни (особенно городской) требуют хранения и иногда продолжительного транспорта как молока, так и других скоропортящихся про дуктов (мясо, рыба, фрукты и пр.). Все подобные продукты пре.и тавляют собой пре восходные субстраты для развития самых разнообразных микроорганизмов, нередко в очень короткий срок портящих эти цен ные для человека питательные вещества, если не приняты специальные меры к их кон сервированию. Бол-»е или менее длительное консервирование скоропортящихся продук тов м. б. достигнуто различными способами, сводящимися в конечном итоге: 1) к пода влению развития имеющихся в субстрате микроорганизм >в и 2) к полному уничто жению их. Первое достигается созданием в субстрате неблагоприятных для развития микроорганизмов условий: хранением на холоду, высушиванием (сушеные овощи и плоды), прибавлением некоторых веществ, задерживающих развитие микроорганизмов (соленья, маринады), а иногда повышением концентрации субстрата, напр. сахара (ва ренье, сгущенное молоко и пр.), и конечно комбинацией того и другого. Но более со вершенное и длительное консервирование достигается вторым методом—умерщвлени ем зародышей микроорганизмов (стерили зацией), с попутным предохранением мате риала от попадания новых микроорганиз-