* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

289 МИКРОБИОЛОГИЯ ТЕХНИЧЕСКАЯ 290 недеятельностью микроорганизмов, были из­ вестны и вошли в обиход во времена, ухо­ дящие за пределы истории. Процессы эти у нас получили название «брожении», а в сред­ ние века их называли «ферментация»—тер­ мин, не вполне потерявший свое значение и в настоящее время. Бродильные процессы лежат в основе мно­ гих и разнообразных производств, в которых микроорганизмы являются агентами, напра­ вляющими процесс в ту или иную сторо­ ну. Все эти производства могут быть грубо разделены на две большие группы. В одних случаях бродильный материал в целом, в результате развивающихся в нем под влия­ нием микроорганизмов биохимич. процес­ сов, приобретает ценные для человека свой­ ства и становится фабрикатом. Это имеет место гл. обр. в производствах пищевых и вкусовых продуктов, например вина, пива, кефира, простокваши и пр. В других же случаях микробиологический процесс имеет целью накопление в субстрате таких химич. тел, как спирт, ацетон, уксусная или мо­ лочная к-ты и т. д., к-рые затем выделяются из субстрата (ректификуются): спирт—отго­ ном, молочная к-та—переведением ее в соль и т. д., т. е. теми же методами, к-рыми вооб­ ще пользуется всякое химич. производство. Легко понять, что именно последнее напра­ вление наиболее тесно связано с успехами в области теоретич. познания микроорганиз­ мов и возбуждаемых ими процессов броже­ ний, так как для него представляется суще­ ственно важным стремление как к увеличе­ нию выходов нужного вещества, так и к воз­ можности получения его в наиболее чистом, т. е. сопровождаемом наименьшим количе­ ством посторонних примесей, виде. В неко­ торых случаях искусственным вмешатель­ ством экспериментатора удается извратить процесс и направить его по иному руслу. Напр., обогащая субстрат, в котором разви­ ваются дрожжи, белками и продуктами их распада, удается добиться значительного повышения выходов сивушного масла и в частности имеющего большое значение в технике амилового спирта;вводя в субстрат, содержащий сахар, кислые сульфиты, напр. кислый сернисто кислый натрий, связываю­ щийся с одним из промежуточных продуктов брожения—уксусным альдегидом, удается направить процесс не в сторону накопления спирта, но в сторону накопления глицерина (этим методом последний и получался в Гер­ мании во время мировой войны в заводском масштабе). В производстве пищевых про­ дуктов, наоборот, нередко решает дело не чистота основного продукта, но вкусовой эффект примесей. В качестве примеров ука­ жем на б у к е т виноградных вин и своеоб­ разный вкус сливочного масла, зависящий от побочных брожений. В производствах отого рода практич. навык и вкус мастера имеют пока такое же (если не большее) зна­ чение, как и его теоретическая подготовка; однако объясняется это только несколько большей слолшостью процессов, в которых принимают участие не один, а несколько микроорганизмов, и малой изученностью этих процессов. Но и в этом направлении за последнее время сделаны большие успе­ Т. Э. m. XIII, хи. Укажем на сыроварение, в к-ром начи­ нает прочно прививаться применение чистых культур, приготовление сметаны,различных видов простокваши, пивоварение и пр. Микробиологич. процессом, наиболее ста­ рым и благодаря громадному практич. зна­ чению (виноделие, пивоварение, винокуре­ ние) привлекавшим к себе внимание как практиков, так и теоретиков, а потому и наиболее изученным с разных сторон, явля­ ется спиртовое броясение. В начале 19 века было известно только два вида броясения: спиртовое и кислотное, причем под последним разумелось только уксусно­ кислое брожение, к-рое и до настоящего вре­ мени успешно конкурирует с чисто химич. получением уксуса и уксусной к-ты путем перегонки дерева. В настоящее время зна­ чительный интерес получили молочнокислое и маслянокислое брожения, к-рые широко применяются для получения соответствую­ щих кислот в заводском масштабе. В 1893 г, Вемером было открыто лимоннокис­ л о е б р о ж е н и е , к-рое однако несмотря на значительный интерес пока еще встречает некоторые затруднения для осуществления его в заводском масштабе для производства лимонной кислоты. Наконец как последнее крупное приобретение М. т. в области ис­ пользования микроорганизмов для продук­ ции химическ. веществ следует указать на а ц е т о н о в о е б р о ж е н и е . Возбудитель ацетонового брожения первоначально был выделен и изучен в Германии (Шардингер, 1905); он получил название B a c i l l u s macerans за свою способность разрыхлять (мацерировать) растительные ткани. Деятель­ ностью этого микроорганизма энергично сбраживаются углеводы (сахары, крахмал) с образованием в качестве главных про­ дуктов брожения: ацетона, этилового спир­ та и газообразных продуктов—углекислоты и водорода. Получение ацетона путем бро­ жения имеет преимущество перед химиче­ ским способом его получения (прокаливани­ ем уксусного порошка): в последнем случае основной продукт сопровождается значи­ тельным количеством разнообразных выс­ ших гомологов (ацетоновое масло), от к-рых он д. б. очищен, тогда как в процессе броже­ ния они не образуются. Особый интерес по­ лучил открытый в 1912 г. Фернбахом воз­ будитель ацетонобутилового брожения, при­ мененный в громадном масштабе в Англии и особенно в Америке для выработки ацето­ на и бутилового алкоголя. Интерес к этому процессу объясняется как легкостью и де­ шевизной получения ацетона, так и ценно­ стью другого продукта—бутилового спирта, нашедшего себе громадный спрос в качестве растворителя при фабрикации целлюлозных лаков и красок. Надо принять во внимание, что и газообразные продукты брожения мо­ гут найти применение, например путем ути­ лизации получающейся при спиртовом бро­ жении углекислоты (с предварительным ее восстановлением до окиси углерода) для син­ тетического получения метилового спирта. Хотя работа в области изучения микроорга­ низмов и их биохимич. свойств с каждым днем приносит новые данные с точки зрения перспектив применения их в производствах, 19