* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

47 МЯСО 48 фелем и кукурузой (в смеси с первыми кор­ мами). К о н и н а—М. лошадей—тёмнокрас­ ного или сине-буро-красного цвета, бедно со­ держанием жира, тонковолокнистого стро­ ения, с сильно развитой соединительной тканью и плотными сухожилиями. Процент­ ное содержание гликогена—животного крах­ мала—в лошадином мясе может достигать 1,0% в отличие от М. рогатого скота, в к-ром гликогена содержатся следы. Мясо моло­ дых животных по вкусовым качествам и пи­ тательности мало отличается от говядины; М. старых животных, истощенных работой, имеет в вареном виде сладковатый вкус, невкусно и жестко. Конский ж и р , вследст­ вие большого содержания в нем олеина,— мягкой консистенции, легкоплавок и жел­ товатого цвета. По требованию санитарно­ го надзора конина должна продаваться от­ дельно от других видов мясных продуктов во избежание фальсификации ею говядины. К о з л я т и н а—М. коз—от светлокрасного (у молодых) до тёмнокрасного (у старых) жи­ вотных, по вкусу напоминает баранину с той лишь разницей, что козлятина бедна содер­ жанием жира, обычно не отлагающегося между волокнами. Различают М.—годное в пищу, условно годное и негодное, или бракованное. М., год­ ное в пищу, получается от вполне здоровых животных. Условно годное М. выпускается с бойни лишь в обеззараженном виде. Такое М. получается от животных, болезнь к-рых делает М. непригодным к употреблению в сыром виде, вследствие опасности заражения (например финноз и др.). Негодное, или бра­ кованное, М. получается от животных, боль­ ных трихинозом, эхинококками, бешенст­ вом, туберкулезом или зараженных другими паразитами или болезнями, опасными для человека. М. условно годное после&стерили­ зации паром, посолки или варки м. б. выпу­ щено в продажу. М. негодное, или бракован­ ное, утилизируется для технических целей на получение технич. жира и мясокостного тука. Переработку такого М. производят в закрытых котлах, подвергая его действию острого пара в б—7 atm (экстрагирование жира), с последующей сушкой разваренного остатка М. и костей в сушильном аппарате. Получаемый мясокостный жир используется удобрение или интенсивный корм для птиц и домашних животных. М., только что полученное от убоя, не потерявшее еще жи¬ вотной теплоты, носит название горячепарного. Через 20—24 ч. оно теряет 2—2 / % своего веса за счет испарения с его поверхно­ сти влаги; такоеМ. носит название о с т ы в ­ ш е г о п а р н о г о М. Горячепарное М. имеет щелочную реакцию, к-рая через неко­ торое время переходит в кислую. Последнее обстоятельство обусловлено развитием в М. молочной к-ты, способствующей т. н. созре­ ванию М. Процесс созревания не находится в причинной связи с деятельностью бакте­ рий; это—процесс ферментативный. Явле­ ние гидролитич. расщепления, происходя­ щего в М. без наличия бактерий, носит на­ звание а в т о л и з а . Созревание М. делает его более мягким, усвояемым и вкусным. Трупное окоченение М., наступающее вскоре после убоя живот­ 1 2 ных и предшествующее процессу созрева­ ния, сообщает М. жесткость, и, как предпо­ лагают, лишь последующее образование мо­ лочной кислоты, которая как бы мацерирует волокна, придает им яселательную мягкость. Для с о х р а н е н и я м я с н ы х п р о ­ д у к т о в применяются разнообразнейшие методы: действие холода, сушка, варка, жа­ рение, копчение, посолка и консервирование в я^естянках. З а исключением холода все остальные методы базируются на удалении из мясных продуктов воды, вследствие чего значительно повышается стойкость М. при хранении. М. п а р н о е при обычной (ком­ натной) t° может пробыть без порчи непро­ должительное время—до 2—3, максимум 4 суток. Продоляштельность сохранения М. при обычной t° (15—20°) зависит от образо­ вания на его поверхности тонкой пленки, т. наз. корочки. М. сохраняется лучше, если животное при убое хорошо обескровлено и на туше (в цельном виде) образовалась проч­ ная корочка. Корочка образуется вследствие высыхания (выветривания) поверхностного слоя, и, чем прочнее корочка, тем дольше м. б. сохранено М. даже при сравнительно высокой t°. Отсюда—главное условие сохра­ нения парного М.—усиленная естественная или искусственная- вентиляция и циркуля­ ция (проветривание) складского помещения. Порча М. обычно начинается в тех местах, где корочка размягчена или осклизла. М. приобретает затхлый, кисловатый запах, по­ степенно переходящий в резкий аммиачный. Кислая реакция М., при дальнейшем про­ цессе порчи, переходит снова в щелочную. Действием холода можно задержать разви­ тие в мясе бактерий—микроорганизмов, спо­ собствующих его порче. Парное мясо, под­ вергнутое охлаждению при t° 1—2°, через 24—36 ч. теряет животную теплоту, показы­ вая в толще мышц 2—3,5°. Такое М. назы­ вается о х л а ж д е н н ы м . Сохранение охла­ жденного М. без порчи возможно в холо­ дильной камере в течение 14—20 дней при t° 1—2° и влажности в 70—75%. Действие холода, задерживая влияние микроорганиз­ мов брожения и гниения, не препятствуетсозреванию М., а период самого созревания удлиняется без вреда для М., благодаря чему охлажденное М. по усвояемости и вку­ совым качествам значительно лучше парного. З а м о р а ж и в а н и е М . в современной мясной промышленности производится по двум способам: медленное замораясивание в охлаждаемых камерах с t° от—12 до—15°;. при влажности 80—85%; быстрое заморажи­ вание •— при t° —20 ~—22° в рассоле или в специальных аппаратах. Д л я полного про­ мерзания мяса в толще продолжительность процесса медленного замораживания долж­ на равняться 3—4 суткам. Этот метод уста­ рел и считается несовершенным. Быстрое за­ мораживание возможно полутушами и чет­ вертинами в течение нескольких часов (12— 18), а мелкими кусками—в 7—9 ч. При мед­ ленном замораяшвании вода, заключенная в мышечной ткани, постепенно выкристалли­ зовывается из волокон, образуя между пуч­ ками волокон довольно крупные кристаллы льда. Эти кристаллы раздвигают волокна, отчасти их разрушая. Под микроскопом та-