* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

45 МЯСО 46 Ж и р в М. бывает двух родов—поверх­ ностный, отлагающийся поверх мускульной ткани, и жировая проросль—прорезающая отдельные волокна М. Проросшее жиром М. более вкусно и сочно и в разрезе имеет вид мрамора. «Мраморность» М. определяет его качество, и М. тем выше сортом, чем более Фиг. з. определенно выражены прослойки жира. М. в туше животного в отношении качества распределяется неравномерно. Сорт М. тем выше, чем меньше в нем сухожилий и костей и чем больше жировая прослойка в толще мышечной ткани. Вообще у крупного и мел­ кого скота лучшее высокосортное М. нахо­ дится в задней части туши, а низкосортное ближе к голове, шее и конечностям, где мы­ шечная ткань в особенности часто пронизана грубой соединительной тканью и связками (сухожилиями, фасциями). Наилучшая часть в туше залегает по обе стороны позвоноч­ ного столба, ближе к хвостовым позвонкам (горбушка, оковалок, филей, толстый и тон­ кий край, кострец). На фиг. 3—6 приведены московские методы разделки туш. Сортировка т у ш и в М о с к в е . I . Т у ш а к р у п ­ ного р о г а т о г о с к о т а. А . П е р е д : 1—за­ рез ( 3 - й с о р т ) , 2—шея ( 2 - й & с ) , 3—лопатка ( 2 - й с ) , 4— гривенка (2-й с ) , 5—подплечный, и л и мякотный, к р а й ( 2 - й с ) , 6—рулька (3-й с ) . Б . Г р у д и н а : 7 — ч е л ы ш к о ( 2 - й с ) , 8—грудь, или середина гру­ д и н ы ( 2 - й с ) , 9—завиток ( 2 - й с ) , 10—пашинка (2-й с ) . В . С т а н : 11—горбушка ( 1 - й с ) , 12—кострец (1-й с ) , 13— о к о в а л о к , и л и р о с т б и ф ( 1 - й с ) , 14—середина фи­ л е я ( 1 - й с ) , 15—тонкий ф и л е й , и л и подчанок (1-й с ) , 16— т о н к и й к р а й ( 1 - й с ) , 17—толстый край (1-й с ) , 18—огузок, и л и с е р е д и н а о г у з к а (1-й с ) , 19—щуп (1-й с ) , 20—первая п о к р о м к а о т ф и л е я ( 2 - й с ) , 21— в т о р а я п о к р о м к а от ф и л е я ( 2 - й с ) , 22—покромка от к р а я (2-й с ) , 23—подбедерок ( 2 - й с ) , 24—ссек ( 1 - й с ) . 25—голяшка (3-й с ) , 26—зачистка (3-й с ) , 27—фи­ лей (1-й е.). Р а з р у б к а т у ш и п о д а н н ы м п р о ф . А н д р е е ­ ва П . Н . ( ф и г . 4): 1—зарез, 2—шея ( 2 — м я к о т н ы й к р а й и г р и в е н к а , 2 —подплечный край), 3—лопатка(3i—ло­ п а т к а п л е ч о , З — л о п а т к а с м о з г о в о й к о с т ь ю ) , 4—за­ ч и с т к а п е р е д к а , 5 — т о л с т ы й к р а й , 6—тонкий край, 7 — т о н к и й ф и л е й , 8—толстый филей, 9—оковалок, 10—кострец, 17 — г о р б у ш к а , 12 — щ у п , 13 — о г у з о к , 14— п о д б е д е р о к , • 15—голяшка задняя, 16—рулька, 17— г о л я ш к а п е р е д н я я , 18—краевая первая покром­ к а , 19—краевая в т о р а я п о к р о м к а , 20—филейная по­ к р о м к а , 21— п а ш и н к а , 22 — з а в и т о к , 23— г р у д и н к а . (3, 16, и 17 с о с т а в л я ю т п е р е д н ю ю н о г у , и л и о к о р о к ; 10, 11, 12, 13, 14 и 15—заднюю ногу, или окорок). I I . Т у ш а т е л е н к а : 1—голова, 2—мозги, 3— ш е я , 4— к о т л е т н а я ч а с т ь , 5—задние ножки, б—гру­ д и н к а , 7—лопатки, или передняя часть, 8—котлетная часть, 9—булдышки, 10—ноги. I I I . С в и н а я т у ш а . 1—голова и шея, 2—за­ ш е и н а , 3—лопатка, 4—котлетная часть, 5—грудина, б & — о к о р о к а , 7—булдышки, 8—ноги. Х % а слоена жиром (у хорошо упитанных живот­ ных). Чем моложе животное, тем светлее окраска М. Строение волокон говядины за­ висит от возраста и пола животного: у ста­ рых особей волокна грубее, у молодых тонь­ ше и нежнее. Жировая прослойка и мягкая соединительная ткань—главные условия по­ лучения нелшого, вкусного и сочного М. Т е л я т и н а по цве­ ту отличается от говя­ дины более бледной окраской и более тон­ ким строением воло­ кон мышечной ткани. Телятина недавно ро­ дившихся и неоткор­ мленных телят почти лишена жира, она со­ держит много дающих клей веществ и от 75 до 78 % воды. При выпой­ ке телят молоком в мясе отлагается ж и р , однако не прослаивая мышечных волокон, а залегая тонким слоем снаружи. Б а р а н и ­ на-—• светлокрасного цвета у молодых и темноватокрасного у ста­ рых животных. Стро­ ение мышечной тка­ ни —крупноволокнис­ тое, смягченное у мо­ лодых животных мяг­ кой структурой соеди­ Ф и г . 4. нительных оболочек и жировой прослойкой между отдельными волокнами. М. баранов имеет специфич. запах и вкус. Качество с в и ­ н и н ы зависит от породы, возраста и спо­ соба откорма. Цвет М.—от бледнокрасного до серо-розового, а в нек-рых частях туши мышцы почти белого цвета. М. прослоено жиром в большей или меньшей степени, в зависимости от породы и откорма: у англий­ ских пород свиней&(йоркширы, беркширы) Ф и г . 5. Ф и г . 6. Г о в я д и н а—М. коров, волов и быков. Лучшее М. получается от молодых взрослых животных до 3—4 лет, хорошо откормлен­ ных. Говядина от взрослых особей—от яркокрасного до кирпично-красного цвета, про­ жировая прослойка заметнее, у местной бес­ породной свиньи даже при хорошем откорме мясо почти не прослаивается жиром, ко­ торый облегает его снаружи. Ж и р , отлагае­ мый на наружной поверхности мышц свиней, носит название шпига. Мышечная ткань— тонковолокнистого строения, вследствие че­ го свинина по вкусу нежна и мягка. С возра­ стом волокнистость мышц грубеет, поэтому у старых животных (свыше 1*/ г.) М. более лсестко и грубоволокнисто. Свинина наилуч­ шего качества получается при убое свиней в возрасте 8—10 м е с , откормленных отхо­ дами переработки молока, отрубями, картоа