* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

499 ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ 500 чинает создаваться мощная промышленность по выработке и переработке П. ж.; на основе новейших достижений техники строятся са­ лотопенные, рафинировочные и маргарино­ вые установки. Пищевое салотопление комбинируется с мясопереработкой (боенским делом). Созда­ ние в СССР промышленности П. ж. внесет большую рациональность в общее жировое хозяйство Союза. Оно позволит в соответ­ ствии с требованиями санитарии, техноло­ гии, потребления и общей экономии жиров правильно использовать жиры на многооб­ разные пищевые и технич. нужды человека. Дополнительные сведения о современном производстве жиров и масел см. Маслобой­ ное производство, Маслоделие, Маслоэкстракцгюнное производство, Маргарин. Лит.: Н и к и т и н с к и й Я . Я . , Очерки по товаро­ ведению пищевых средств, М., 1927; Г а й д у шк а А., Масла и жиры в питании, пер. с нем., M . — Л . , 1926; Б р а т м а н Г . В., О методах определения прогорьклости жиров, «Вестник фармации», M., 1925, 3 и 4; Э н г е л ь г а р д т В . , И г н а т о в Н . , К о р н и ­ л о в Н . , Жиры, « Б М Э » , M., 1929, т. 10; А б д е рг а л ь д е п Э., Основы питания, пер. с нем., Л . , 1 9 2 6 ; H a n d b u c h d. C h e m i e u. Technologie d. Ole u . F e t t e , hrsg. von L . U b b e l o h d e und F . Goldschrnidt, B . 2 , L p z . , 1920; Technologie d. F e t t e u . O l e , hrsg. v . G. Hefter, B . 3, В., 1921; G r i i n A . , A n a l y s e d. F e t t e u. W a c h s e , В . 1, В., 1925; J о 1 1 e s A . , Chemie d . F e t t e v o m physiologisch-chemischen S t a n d p u n k t e , 2 A u f l . , S t r a s s b u r g , 1912; F r a n с k H . , D i e V e r w e r t u n g von s y n t e t i s r h e n F e t t s a u r e e s t e r n als K u n s t s p e i s e fette, B r s c h w . , 1921. E. Мириин. П И Щ Е В Ы Е П Р О Д У К Т Ы , обширная груп­ па продуктов, предназначаемых в пищу лю­ дям. За исключением немногих П. п. они об­ ладают весьма сложным химич. составом, в к-рый обычно входят: вода, различные ми­ неральные и (гл. обр.) органич. вещества. В нек-рых П. п. вода составляет большую часть по весу: напр. свежие овощи содер­ жат 6 5 — 9 5 % (б. ч. свыше 8 0 % ) воды, в ржа­ ном хлебе 4 5 — 4 9 % , в картофеле-75% во­ ды, в молоке 8 7 — 8 8 % , в сыром мясе 6 0 — 7 0 % ; в других П. п. содержание воды срав­ нительно невелико, напр. мука и различные крупы содержат обычно лишь 1 2 — 1 5 % во­ ды, сливочное масло 1 4 — 1 6 % , вобла сушен а я - 2 0 % , и наконец имеются П. п. с весь­ ма незначительным содержанием воды: су­ хари и сухое печенье содержат только 5 — 8 % , топленое коровье масло 1,5—2%, сахар рафинад не более 0 , 5 % воды. Минеральных веществ в большинстве есте­ ственных П. п. содержится немного—всего 1—3% (в мясе 1 — 2 % , в зерне пшеницы и ржи 1,8—2,5%, молоке-&1,0% и т. д . ) , и по химическому составу несмотря на сложность последнего они довольно тождественны в разных продуктах; в состав их обычно вхо­ дят соли калия, магния, кальция, натрия, железа и др.; соли гл. образ, фосфорнокис­ лые и в значительно меньших количествах •сернокислые, кремнекислые, углекислые и хлористые. В ничтожных количествах (мил­ лионные доли) в золе растительных продук­ тов находят марганец, медь, цинк, иод, бром и др. Минеральные вещества определяются -обычно в виде золы, остающейся после сжи­ гания вещества, но необходимо иметь в ви­ ду, что нек-рая часть зольных веществ (часть фосфора и серы, определяемых в золе) в дей­ ствительности находится в продуктах в со­ ставе сложных органич. соединений и лишь по разрушении последних сжиганием остает- & ся в золе в виде солей. Минеральные веще­ ства имеют важное значение для питания че­ ловека, так как идут на построение его ор­ ганизма. Однако организм человека обычно удовлетворяется тем количеством и каче­ ством минеральных веществ, которые содер­ жатся в П. п. и в воде, и лишь одно мине­ ральное вещество постоянно добавляется к пище—п о в а р е н н а я соль. Наиболее существенными для питания яв­ ляются органич. вещества П. п., из них выделяют три основных группы: углеводы, белки и жиры. У г л е в о д ы—вещества, особенно часто встречающиеся в раститель­ ных П. п., в силу чего имеют большое зна­ чение для питания человека как наиболее дешевый источник энергии. При сгорании 1 г углеводов в организме выделяется (по Рубнеру) в среднем 4,1 Cal. Среди углево­ дов различают растворимые в воде и нерас­ творимые. Из растворимых наибольшее зна­ чение имеют разные виды сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, лактоза и др.) и декстрины; из нерастворимых—крахмал и клетчатка. Близко к углеводам стоят весь­ ма распространенные в растительном цар­ стве такие вещества, как гемицеллюлозы (пентозаны), растительные слизи и камеди, пектиновые вещества, лигнин и др. При гидролизе этих веществ получаются разные виды сахара и вместе с ними другие веще­ ства—неуглеводы. Сахар характеризуется легкой и быстрой усвояемостью, а потому способен быстро повышать рабочую произ­ водительность мускулов и кроме того в ка­ честве вкусового вещества благотворно дей­ ствует на нервную систему, сообщает ор­ ганизму способность быстро преодолевать ощущение усталости. Крахмал, декстрин и другие углеводы усваиваются организмом только после того, как они действием пи­ щеварительных соков будут переведены в сахар, и следовательно значительно медлен­ нее по сравнению с сахаром. Клетчатка по­ чти не поддается действию пищеваритель­ ных органов человека, раздражает стенки кишечника и обусловливает более быстрое его освобождение (усиливает перистальтику кишек). В силу сказанного наличие в П. п. значительного количества клетчатки обес­ ценивает его. Особенное значение в питании человека имеют б е л к о в ы е (азоти­ с т ы е ) вещества, т. к. они служат для орга­ низма источником тепла и мускульной энер­ гии и необходимы для построения веществ самого организма, которые, являясь также азотистыми веществами, в результате слож­ ных жизненных процессов постоянно рас­ ходуются. В первом случае белковые веще­ ства м. б. заменены углеводами и жирами, во втором же они незаменимы и играют ис­ ключительную роль. Белковыми веществами особенно богаты П. п. животного проис­ хождения—мясо, рыба, яйца, но и в неко­ торых растительных продуктах содержание их бывает также достаточно высокое, напр. семена бобовых растений содержат до 2 5 % азотистых веществ, богаты ими некоторые сорта пшеницы, дрожжи, грибы и т. п. При испытании и оценке П. п. содержание азоти­ стых веществ имеет существенное значение.