* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

п П А Т О К А , продукт неполного гидролиза крахмала (гл. обр. картофельного и маисо­ вого). Патока потребляется почти исключи­ тельно кондитерской промышленностью, где из нее приготовляется целый ряд изделий как из одной П., так и в смеси П . с сахаром. П. обладает весьма ценным для кондитер­ ской промышленности п а т о к о о б р а з о в а т е л ь н ы м свойством, т. е. способностью повышать растворимость сахарозы или, ины­ ми словами .задерживать ее кристаллизацию. Кондитерской практикой доказано, что наибольшей патокообразовательной способ­ ностью обладают патоки, содержащие от 35 до 4 5 % редуцирующих веществ (считая на сухое вещество). Под р е д у ц и р у ю щ и м и в е щ е с т в а м и подразумеваются все угле­ воды патоки, к-рые способны восстанавли­ вать фелингов раствор; эти редуцирующие вещества обычно перечисляются на декстро­ зу, глюкозу, виноградный с а х а р — С Н О . Высший сорт П . , предназначаемый, для кон­ дитерской промышленности, называется к ар а м е л ь н о й П . Кроме карамельной П . в торговле имеются еще 2 сорта П : с т о л о в а я (или вареная) и б е з ы м я н к а . Первая яв­ ляется продуктом более глубокого гидроли­ за крахмала, т. е. П . с большим содержа­ нием редуцирующих веществ (более 4 5 % ) ; такая П . обладает меньшей патокообразова­ тельной способностью и в силу своей сла­ дости применяется для изготовления кон­ дитерских изделий без добавки сахара, г л . обр. для производства дешевых изделий, как пряников, варенья, повидла и пр. К сорту безымянка обычно относится брак, т. е. П . , по своим свойствам и составу не удовлетво­ ряющие первым двум сортам. В период до 1917 г. паточная промышлен­ ность во всех странах кроме США была развита сравнительно слабо; так, в наилуч­ ший по производительности патоки 1913 г. производство П . в главнейших странах вы­ ражалось следующими цифрами (в т): в США 400 000, Германии 65 463 и в России 60 610. Душевое потребление патоки за этот год составляло (в кг): в США 4,8, Германии 1,1 и в России 0,4. За последнее десятилетие (1920—30 гг.) почти во всех странах, осо­ бенно в США, наблюдается заметный рост паточной промышленности. В СССР разви­ тие паточной промышленности намечается в 12 в по следующему плану. Существующие в на­ стоящее время паточные заводы СССР име­ ют годовую производительность примерно 50 000 т. Намечаемые к постройке 2 комби­ ната—Беслановский и Армавирский—дадут еще около 225 000 т патоки. Современное производство П . можно представить следую­ щими тремя схемами: схема 1 (принятая на большинстве паточных заводов СССР)—про­ изводство П . из картофельного крахмала; Схема i. -> Крахмальное молоко t 4 Гидролиз крахмала 4 Нейтрализация 4Механическая фильтрация 4 4 * Промой & г -.-— Косте-угольная фильтрация | Жидкий сироп 4 . Густой сироп 4 Уваривание на < патоку I I сорта I 4 Уваривание на патоку I сорта схема 2 (улучшенная), применяемая при производстве П . из маисового (кукурузного) крахмала при гидролизе на соляной к-те; Схема 2. ~> Крахмальное молоко 4 Гидролиз 4 Нейтрализация 4 Скиммер 4 Механич. фильтрация 4 > I косте-угольная фильтрация 4 Промой 4 Выпарка (увариваниб) • 4 4 - I I косте-угольная фильтрация схема 3 (ст. 11—12), применяемая на америк. паточных заводах. На паточный завод крахмал поступает с крахмального з-да-в виде с ы р о г о к р а х ­ м а л а , содержащего 4 8 — 5 2 % (в среднем 5 0 % ) абсолютно сухого крахмала. Этот крах­ мал идет в переработку или непосредст­ венно или после предварительной размыв­ ки. Цель размывки заключается не только в очищении крахмала от механич. примесей У в а р и в а н и е до патоки