* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

265 ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ 266 шенные т е х н о л о г и и . , с а н и т а р н о - т е х н и ч . и ги­ гиенические у с л о в и я р а б о т ы , м е х а н и з а ц и я в с е х п р о ц е с с о в П р о и з в о д с т в а не т о л ь к о п о з ­ в о л я ю т с о х р а н я т ь в с е получаемые с г о л о в ы с к о т а ж и р ы - с ы р ь е для п и щ е в ы х целей, н о и получать и з этого с ы р ь я в ы с о к о ц е н н ы й ж и ­ р о в о й ф а б р и к а т . Н а технические ж е ж и р ы идут почти исключительно к о н ф и с к а т ы , в то в р е м я к а к в о б ы ч н о м б о е н с к о м х о з я й ­ стве б о л ь ш о й п р о ц е н т т е х н и ч е с к и х ж и р о в п о л у ч а е т с я от з а г р я з н е н и я с ъ е д о б н о г о с а л а п р и р а з д е л к е т у ш и в результате п р и м и т и в ­ н о й его п е р е р а б о т к и . Н е п р и х о д и т с я г о в о р и т ь о т о м , что к а ч е ­ ство м я с а , в ы р а б а т ы в а е м о г о р а ц и о н а л ь н о о р г а н и з о в а н н о й П . м . , чрезвычайно в ы с о ­ к о е п о с р а в н е н и ю с м я с о м , получаемым н а обычных бойнях. В ы р а б о т к а м я с а и з с к о ­ та составляет в е с ь м а с л о ж н ы й к а к т е х н о л о ­ г и ч е с к и й , так и м е х а н и ч е с к и й и с а н и т а р н о технический п р о и з в о д с т в е н н ы й п р о ц е с с . И з одной и той ж е головы с к о т а н а п р е д п р и я ­ тиях, различных по своей технич. в о о р у ж е н ­ ности и п р и р а з л и ч н ы х с п о с о б а х п р о и з в о д ­ ства, п о л у ч а е т с я не т о л ь к о р а з н о е к о л и ч е с т в о продуктов, но и р а з н о е качество и х и в п е р ­ в у ю очередь м я с а . С к о т в е с ь м а « к а п р и з н о е » с ы р ь е , в е с ь м а чувствительно о т р а ж а ю щ е е ­ с я н а качестве в ы р а б а т ы в а е м ы х из него п р о ­ дуктов: д а ж е т а к о й невинный н а п е р в ы й взгляд ф а к т , к а к с о д е р ж а н и е перед у б о е м скота на солнцепеке, вредно о т р а ж а е т с я на качестве м я с а . И т а к , современная П . м. организуется и специализируется на промышленной п е р е р а ­ ботке головы с к о т а , к а к с о в о к у п н о с т и пищевого, технич. и специального с ы р ь я , и выработке из него с о о т в е т с т в у ю щ и х п р о д у к ­ тов. И н а о б о р о т , б о е и с к о е хозяйство о р г а ­ н и з у е т с я для п о л у ч е н и я из к а ж д о й головы скота лишь мясной т у ш и , р а с с м а т р и в а я все о с т а л ь н о е , т. е. в т о р у ю п о л о в и н у ж и в о ­ го в е с а с к о т а , к а к « о т б р о с ы и в т о р о с т е п е н ­ ные отходы у б о я » . Н е случайно п о э т о м у , что стоимость м я с а , в ы п у с к а е м о г о о б ы ч н о й б о й ­ н е й , в 3 — 4 р а з а выше стоимости соответству­ ю щ е й единицы ж и в о г о в е с а с к о т а . В этом заключается первое основное принципиаль­ ное р а з л и ч и е м е ж д у с о в р е м е н н о й П . м . и обычным б о е н с к и м х о з я й с т в о м . Э т о р а з л и ­ чие о с о б е н н о р е з к о в ы я в л я е т с я п р и р а с с м о т ­ рении о с н о в н о г о п р е д п р и я т и я П . м . — т . н . м я с о к о м б и н а т а и основного предпри­ я т и я б о е н с к о г о х о з я й с т в а — б о й н и. М я с о ­ комбинат—это у с л о в н о е н а з в а н и е , это не есть «комбинация» н е с к о л ь к и х с а м о с т о я т е л ь ­ ных п о р о д у с в о е г о п р о и з в о д с т в а п р е д п р и я ­ тий: м я с о к о м б и н а т — е д и н о е к р у п н о е п р о ­ изводственное п р е д п р и я т и е ф а б р и ч н о - з а в о д ­ с к о г о типа с едиными с и л о в ы м и , м е х а н и ч . установками, с единым п р о и з в о д с т в е н н ы м потоком и вспомогательным о б с л у ж и в а н и ­ ем. М я с о к о м б и н а т р а с п о л а г а е т всеми ц е х а ­ ми для полной п е р е р а б о т к и с ы р ь я и в ы р а ­ ботки п р о д у к ц и и п о у к а з а н н о м у выше а с с о р ­ тименту. В с е ц е х и м я с о к о м б и н а т а с о с р е д о ­ точены в едином м н о г о э т а ж н о м ( 5 — 7 ) п р о ­ изводственном к о р п у с е ; с в я з а н ы о н и м е ж д у с о б о й единым м е х а н и з и р о в а н н ы м конвейер­ ным п о т о к о м , н а ч и н а я от б о к с а , т. е. к а ­ меры оглушения, и к о н ч а я п о г р у з к о й г о т о ­ в о й продукции в с к л а д , в а г о н , а в т о м о б и л ь . Основные технич. п о к а з а т е л и для м я с о к о м ­ бината с п р о п у с к н о й с п о с о б н о с т ь ю 750 голов к р у п н о г о р о г а т о г о с к о т а , 2 тыс. с в и н е й и 1 тыс. о в е ц в о д и н р а б о ч и й день с л е д у ю щ и е : а) площадь, необходимая для мясокомбина­ та с з а г о н н ы м и д в о р а м и , 3 0 — 3 5 г а ; б) к у б а ­ т у р а о с н о в н ы х к о р п у с о в 4 5 0 тыс. j w ; в ; п о ­ требление э л е к т р о э н е р г и и 2 5 0 0 — 2 8 0 0 k W ; г) х о л о д о п р о и з в о д и т е л ь н о с т ь компрессор­ н о й у с т а н о в к и 3 , 5 — 4 м л н . C a l / ч а с ; д) р а с ­ х о д п а р а н а п р о и з в о д с т в е н н ы е цели 25 ж в ч а с ; е) р а с х о д воды всеми ц е х а м и 2 0 тыс. ведер в ч а с ; ж ) г р у з о о б о р о т 4 0 0 — 5 0 0 в а г о ­ н о в в д е н ь ; з ) ч и с л о р а б о ч и х — 2 тыс. П р и в е ­ денный к о м б и н а т н е я в л я е т с я к р у п н ы м в а м е р и к . п р а к т и к е . Самый к р у п н ы й а м е р и к . к о м б и н а т п р о п у с к а е т в о д и н р а б о ч и й день 3 тыс. г о л о в к р у п н о г о р о г а т о г о с к о т а , 10 тыс. свиней и 3 тыс. о в е ц . В п е р е в о д е н а м я с о г о ­ довой выпуск продукции этого комбината с о с т а в л я е т с в ы ш е 5 0 0 тыс. ш . Бойня в мясокомбинате является только о д н и м , п р и т о м не самым к р у п н ы м , ц е х о м , з а н и м а ю щ и м всего 4 — 5 % к у б а т у р ы о с н о в ­ ных п р о и з в о д с т в е н н ы х к о р п у с о в . П р и н ц и п организации производственных процессов н а мясокомбинатах следующий. И з загонных дворов скот собственной силой поднимается (взгоняется) по специальной эстакаде на верхний э т а ж предприятия в специальные предубойные б а з ы , н а х о д я щ и е с я р я д о м с убойно-разделочным ц е х о м . Этот ц е х о б о р у ­ д о в а н а в т о м а т и ч . подвесными п у т я м и , к-рые представляют м е х а н и з и р о в а н н ы й конвейер, оборудованный на соответствующих точках автоматич. весами, пилами, пульверизато­ р а м и и п р о ч и м и н с т р у м е н т а р и е м . В убойных б а з а х н а к о п л я е т с я з а п а с с к о т а н а 2—3-ча­ совую работу комбината. Отсюда скот на­ правляется в камеры оглушения (боксы). Оглушение производится ударом специаль­ н о г о м о л о т а . В последнее в р е м я в п р а к т и к е а м е р и к . П . м. н а ч и н а ю т п р и м е н я т ь о г л у ш е ­ ние э л е к т р и ч е с т в о м . Т а к о е о г л у ш е н и е дает не т о л ь к о л у ч ш е е о б е с к р о в л и в а н и е , н о и обеспечивает лучшее качество м я с а , с о х р а ­ н я е т от п о в р е ж д е н и я м о з г и и д р . П о с л е о г л у ­ шения животное а в т о м а т и ч е с к и вы­ б р а с ы в а е т с я и з к а м е р ы и тут ж е м е х а н и ч е ­ с к и п о д н и м а е т с я н а подвесные п у т и , п о к-рым о н о а в т о м а т и ч е с к и н а ч и н а е т двигать­ с я в п е р е д . В с е подвесные п у т и у б о й н о - р а з ­ д е л о ч н о г о ц е х а р а з б и т ы н а определенные производственные участки, и к а ж д о м у уча­ с т к у соответствуют определенные п р о и з в о д ­ ственные о п е р а ц и и . В с е о п е р а ц и и д е т а л и з и ­ р о в а н ы и разделены между р а б о ч и м и . И з к а м е р о г л у ш е н и я с к о т п о с т у п а е т н а пути о б е с к р о в л и в а н и я . В. н а ч а л е э т и х путей ж и ­ в о т н о м у в с к р ы в а ю т вены в с о о т в е т с т в у ю ­ щ и х м е с т а х . П о к а ж и в о т н о е пройдет о п р е ­ деленный у ч а с т о к , п р о и с х о д и т п о л н о е его о б е с к р о в л и в а н и е , к-рое з а к а н ч и в а е т с я п р о ­ цессом удаления головы и н о г , о т п р а в л я е ­ мых п о конвейеру в с о о т в е т с т в у ю щ и й ц е х для о б р а б о т к и . П о с л е удаления головы и н о г в т а к о м ж е конвейерном п о р я д к е т у ш а п о д х о д и т к у ч а с т к у отделения ш к у р ы , к - р а я в последнее в р е м я с н и м а е т с я п р и п о м о щ и с ж а т о г о в о з д у х а . Далее сырье автоматиче­ с к и двигается к у ч а с т к у выделения в н у т р е н ­ н о с т е й . П о с л е д н и е п о с л е выделения п е р е д а ­ ю т с я тут ж е н а с п е ц и а л ь н ы е столы, где в с е это с о р т и р у е т с я , о ч и щ а е т с я и о т с ю д а а в т о ­ матически н а п р а в л я е т с я в соответствующие цехи. П о завершении производственной oner 3