* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

21 САЛОТОПЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО 22 в салотопенный ц е х н е м е д л е н н о п о с л е у б о я животного и п у щ е н в п е р е р а б о т к у б е з у с л о в н о в свежем в и д е . С а л о - с ы р е ц , к а к с о д е р ж а щ е е значительное к о л и ч е с т в о б е л к о в ы х в е щ е с т в и влаги, при л е ж а н и и быстро портится, и вытоп­ ленное и з т а к о г о с ы р ц а с а л о п о л у ч а е т с я д у р ­ ного в к у с а , т е м н о г о ц в е т а , н е п р и я т н о г о з а п а х а и с большим содержанием свободных ж и р н ы х к-т. Д л я в о з м о ж н о с т и б ы с т р о й д о с т а в к и с ы р ц а салотопенные з - д ы о б ы ч н о с т р о я т н а т е р р и т о ­ рии боен, а у с о в е р ш е н с т в о в а н н ы е к р у п н ы е м я ­ соперерабатывающие п р е д п р и я т и я у с т р а и в а ю т салотопенные цехи в одном к о р п у с е с убойным залом. В тех случаях когда все-таки сырец приходится хранить нек-рое время (максималь­ но 48 ч а с о в ) , его п о м е щ а ю т в х о л о д и л ь н и к , где следует п о д д е р ж и в а т ь /° в 1—2° п р и х о р о ш е й вентиляции и усиленной ц и р к у л я ц и и воздуха ( 4 - к р а т н ы й обмен в ч а с ) . Д л я х р а н е н и я с ы р ц а в течение н е п р о д о л ж и т е л ь н о г о в р е м е н и (6—8 ч . ) применяют специальные ч а н ы с холодной п р о ­ точной в о д о й . Ч а н ы д е л а ю т д е р е в я н н ы е и в н у ­ три выкладывают оцинкованным железом. На крупных предприятиях сырец доставля­ ется в приемную салотопенного цеха п р и по­ мощи п о д ъ е м н и к о в и т р а н с п о р т е р о в . П о с л е доставки сырца производят его сортировку д л я отбора н а и б о л е е з а г р я з н е н н о г о и и с п о р ч е н н о г о сала, к-рое откладывают в отдельную к о р з и н у и направляют в отделение д л я вытопки технич. сала. Пищевой сырец подвергается затем тща­ т е л ь н о й о б о р к е , т . е. п р о и с х о д и т у д а л е н и е п р и ­ резей м я с а , к о н ц о в к и ш о к , п у з ы р е й и в с я к и х других посторонних примесей. Все эти быстро загнивающие примеси способствуют р а з л о ж е ­ нию ж и р а и в м е с т е с т е м у х у д ш а ю т в к у с , з а ­ пах, цвет с а л а и повышают его кислотность. После оборки сырец н а п р а в л я ю т к куттеру, где п р о и с х о д и т п р е д в а р и т е л ь н о е г р у б о е и з ­ мельчение с а л а . Это и з м е л ь ч е н и е о б л е г ч а е т п о ­ с л е д у ю щ у ю п р о м ы в к у с ы р ц а . К у т т е р ( ф и г . 1) имеет д в а о д и н а к о в о й д л и н ы в а л а , в р а щ а ю ­ щ и е с я со с к о р о с т ь ю 225 о б / м . Н а о д н о м и з в а ­ л о в н а с а ж е н ы к р у г л ы е н о ж и , в х о д я щ и е в то же число выемок на другом в а л у . Сало режет­ с я на к у с к и и п о л о с ы в е с о м в 250 г. П р о и з в о ­ д и т е л ь н о с т ь т а к и х к у т т е р о в 1 ООО—2 ООО кг с ы р ­ ца в 1 ч. Измельченное сало поступает затем в промывку д л я удаления остатков крови, г р я ­ зи и т . п . П р о м ы в к а м о ж е т п р о и з в о д и т ь с я в деревянных чанах проточной водой. Наиболее эффективная промывка достигается во в р а щ а ­ ющихся барабанах, т . к . при постоянном дви­ ж е н и и все ч а с т и ц ы с ы р ц а п р и х о д я т в т е с н о е соприкосновение с водой. Б а р а б а н представ­ л я е т собою н а к л о н н ы й к п л о с к о с т и п о л а и медленно в р а щ а ю щ и й с я ц и л и н д р с сетчатой поверхностью. П р о д ы р я в л е н н а я ось цилиндра служит одновременно и трубопроводом для во­ ды. И з куттера, обычно непосредственно при­ соединенного к промывному б а р а б а н у , сало попадает в открытый приподнятый конец ци­ линдра. Сало, проходя внутри вращающегося цилиндра, обильно поливается брызгами воды через ось б а р а б а н а . Вода вместе с г р я з ь ю сте­ кает через сетчатую поверхность барабана в корыто, расположенное под б а р а б а н о м , а са­ ло-сырец медленно д в и ж е т с я по н а к л о н н о й по­ в е р х н о с т и ц и л и н д р а к н и ж н е м у его к о н ц у , где оно в ы в а л и в а е т с я в я щ и к и з о ц и н к о в а н н о г о железа, в к-ром с сырца стекают остатки воды. П р о м ы в н а я вода н а п р а в л я е т с я в ж и р о у л о в и тель, а оттуда в к а н а л и з а ц и ю . Производитель­ н о с т ь б а р а б а н о в в с р е д н е м 1 500 кг с ы р ц а в 1 ч . З а н и м а е м а я п л о щ а д ь с о с т а в л я е т 4,1 x l , 2 5 м; д л и н а ц и л и н д р а 3 м; 0 е г о 0 , 7 5 м 0 о т в е р с т и й п о в е р х н о с т и ц и л и н д р а 8 мм; п о т р е б н а я м о щ ­ н о с т ь 10 I P ; ч и с л о о б / м . б а р а б а н а 18. После промывки сырец направляется при по­ м о щ и т р а н с п о р т е р о в и л и в т е л е ж к а х по п о д ­ веденным путям на охлаждение в холодной воде п р и <° 3 — 4 ° . К а к п о к а з ы в а е т п р а к т и к а , тщательное охлаждение сырца улучшает вкус и запах первого сока и несколько повышает выход его. Охлаждение производится в дере­ вянных чанах или путем добавления льда или п р и помощи ц и р к у л я ц и и о х л а ж д а ю щ е г о рас­ сола по змеевикам, расположенным в днище ч а н а . О х л а ж д е н и е п р о д о л ж а е т с я о б ы ч н о 6-—8 ч . По окончании охлаждения сырец выгружают и з чанов на стол с перфорированной столеш­ н и ц е й , где с с ы р ц а с т е к а е т в о д а . П о с л е э т о г о сырец направляют к салорезке д л я окончатель­ ного измельчения. Задачей измельчения сырца является облегчение выделения ж и р а из кле­ ток. Механич. разрушение (разрывание) клеток имеет огромное значение, т. к . п р е ж д е всего увеличивает выход ж и р а , а кроме того п о з в о ­ л я е т в е с т и п р о ц е с с в ы т о п к и п р и н и з к о й 2°, превышающей всего л и ш ь н а несколько г р а д у ­ сов t ^ жира. Д л я окончательного измельчения применяют в о л ч к и (фиг. 2). Производительность т а к и х с а л о р е з о к 600—2 000 кг с ы р ц а в ч а с ; п о т р е б ­ н а я м о щ н о с т ь от 5 до 15 Н*. 0