* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

585 СЫРОМЯТЬ 58& еще б о л ь ш а я р а б о т а п о р а ц и о н а л и з а ц и и . Б о л ь ­ ше м е х а н и з и р о в а н р а б о ч и й п р о ц е с с п р и п р о и з ­ водстве м е л к и х к и с л о м о л о ч н ы х с ы р к о в , где почти н а в с е х с т а д и я х м. б. п о с т а в л е н ы м а ш и н ы . Н а у ч н о - и з о б р е т а т е л ь с к а я р а б о т а в о б л а с т и ме­ х а н и з а ц и и р а б о ч и х п р о ц е с с о в в С. н а ч и н а е т щ е с т в а в % ; С—содержание в сыре сухого ве­ щества в % . Отход производства ж и р н ы х сы­ чужных сыров—жирная сыворотка—содержит значительное количество ж и р а (0,5—0,8%); ее с е п а р и р у ю т и и з с л и в о к с б и в а ю т п о д с ы р ное м а с л о . Д л я расчета выхода подсырного м а с л а с л у ж и т ф-ла К а л а н т а р а : Вм=^ где Вм—количество весовых единиц сыворотки дающих 1 вес. единицу масла, Ж—содержа­ ние ж и р а в сыворотке в % . Сыворотка от неполножирных сыров содержит ж и р а меньше и не с е п а р и р у е т с я . О б е з ж и р е н н а я с ы в о р о т к а с о ­ д е р ж и т еще 6,0—6,5% с у х о г о в е щ е с т в а , с о ­ с т о я щ е г о г л . о б р . и з м о л о ч н о г о с а х а р а (4,5—• 5%). Сыворотка используется к а к корм сви­ ньям или в качестве сырья при производстве молочного сахара ( с м . ) . В п о с л е д н е е в р е м я р а з ­ работаны методы получения из сыворотки мо­ лочной кислоты. С 1912 г. в Ш в е й ц а р и и н а ч а л а с ь ф а б р и ч н а я переработка сыра—производство п л а в л е ­ н о г о с ы р а . В н а с т о я щ е е в р е м я ф-ки п л а в ­ л е н о г о с ы р а н а с ч и т ы в а ю т с я з а г р а н и ц е й сот­ нями. П л а в и т ь можно любой достаточно соз­ ревший сыр. Первоначальной целью плавле­ н и я было использование сыра, хорошего по в к у с у , но с п о р о к а м и к о р к и и л и р и с у н к а т е с ­ та. Теперь перерабатывают сыр и безупречного к а ч е с т в а . П е р е р а б о т к а состоит в т о м , что с сыра срезают к о р к у , размельчают на в а л ь ­ ц о в к а х , с м е ш и в а ю т в м е с и л ь н ы х м аш и н а х массу разных сыров с добавлением химикалий, содействующих получению равно­ мерной консистенции готового п р о д у к т а (ли­ монная к-та, соли фосфорной к-ты), доводят в вакуум-аппаратах при постоянном помеши­ в а н и и 1° м а с с ы до 6 5 — 7 0 ° , п р и ч е м м а с с а п р и о б ­ ретает консистенцию густого сиропа, и р а з л и ­ в а ю т ее п о ф о р м а м . Ф о р м ы : ц и л и н д р д и а м е т р о м 24 см и в ы с о т о й 2,5 см, с е к т о р э т о г о ц и л и н д р а (7в и л и V 2 - ) и л и б р у с о к в е с о м до 2 кг. С ы р ­ к и завертывают в листовое олово или алюми­ ний. Они чрезвычайно удобны д л я потребите­ л я и обладают большой прочностью при х р а ­ н е н и и (до 2 л е т ) . т г ч развертываться в СССР. Н а п р а в л е н и е работы взято на сокращение срока созревания сыра, м е х а н и з а ц и ю р а б о ч и х п р о ц е с с о в . Эта р а б о т а объединяется Научно-исследовательским мо­ лочным ин-том ( Н И М И ) Н а р к о м с н а б а . Основным оборудованием сыродельного про­ изводства я в л я ю т с я котлы и ванны д л я свер­ тывания молока и обработки в них сгустка, инструменты для обработки сгустка, сырные сточные с т о л ы , ф о р м ы , п р е с с ы , с о л и л ь н ы е б а с ­ сейны, сырные полки, парафинеры. Котлы и ванны снабжены паровой рубашкой д л я на­ гревания молока и сырной массы. П р и дешевой электроэнергии котлы иногда обслуживаются электрическими установками (Швейцария, Ти­ роль). Простейшие парафинеры представляют собою в а н н ы , в к - р ы х п л а в и т с я п а р а ф и н д л я п о г р у ж е н и я в него с ы р а с о б с у ш е н н о й к о р ­ кой. Парафин уменьшает высыхание сыра при хранении. Усовершенствованные парафинеры п о к р ы в а ю т с ы р т о н к и м слоем п а р а ф и н а ( п у л ь ­ веризация), выбрызгиваемого в расплавленном с о с т о я н и и . В ы х о д с ы р а , т . е. о т н о ш е н и е веса готового п р о д у к т а к весу затраченного с ы р ь я , з а в и с и т от м н о г и х ф а к т о р о в . В а ж н е й ­ шие группы факторов: состав и качество мо­ л о к а и метод о б р а б о т к и . П р и п р а в и л ь н о м контроле производства, когда в технич. ж у р ­ нал заносят количество молока, содержание в нем с у х о г о в е щ е с т в а , с о д е р ж а н и е в с ы в о р о т к е сухого вещества, количество сыра и содержаж а н и е в нем с у х о г о в е щ е с т в а , в ы х о д с ы р а и с ч и с ­ л я е т с я по ф-ле П е т е р а - В е г м а н а : Вс = 100 *?~™д& > где Вс—выход с ы р а в % от к о л и ч е с т в а м о ­ л о к а , М—содержание в молоке сухого вещества в %, сие.—содержание в сыворотке сухого ве­ Лит.: К о р о л е в А . Н . , Основы практич. сыроделия, М . — Л . , 1930; П о п о в А. А., Сыроварение, М., 1928; С ор о к и н В. В., Сыроварение, Л . , 1931; Л е б е д е в Д . С , Производство голландского сыра, М., 1926; В у к в а р д т и Л е р ч е р Д . Д . , Справочник по технологии молока, M.—Л., 1931; T и с д е л ь О., Практич. сыроварение, пер. с англ., М., 1925; Р а г о з и н П. М., Варка зеленого сыра, М., 1910; К а л а н т а р А . А., Сыроварение, М., 1931; К о р о л е в А. Н. и В л а с о в А. И., Производ­ ство брынзы венгерским способом, М.—Л., 1931; Ф л е й ш м а н В . , Сыр бакштейн, Вологда, 1926; R a h п О. и. S h a r p P., Physik d. Milchwirtschaft, В . , 1928; Euglings Handbuch d. praktischen Kaserei, hrsg. v. H . Weigmaim, В . , 1923; P e t e г A . , Anleitung zur Fabrikation u. Behandlung des Emmentalerkases, Bern, 1930; R о e d e r H . , Allgauer Rundkaserei nach Emmentaler Art, Hildesheim, 1925; H u s s m a n n J . F r . , Anleitung zur Emmentalerkaserei, Sta., 1919; L e m p e n a u e r H . , Die Herstellung von Weichkasen in Allgau, Kempten, 1927; В r a n d i s Т., Die Herstellung von Quark- u. Sauermi chkasen, Hildesheim, 19 22; W i n k l e r W., G r i m m e r W . u. W e i c h m a n n H . , Handbuch d. Milchwirtschaft, В . 2, T . 1 u. 2, W., 1931; M a r r e E . , L e roquefort, P . , 1906; T h o r n Ch. a. F i s k W . . W . , The Book of Cheese, N . Y . , 1925; S a mm i s J . L . , S u z u k i s . K . a. L a a b s F . W., Factors Controlling the Moisture Content of Cheese Curds, «Wise. Univ.», 1910, Res. Bui. 7; B u t e n s c h o n H . , Die Her­ stellung von Schmelzkase, Hildesheim, 1931; G r a t z, Die Technik d. Schmelzkasestellung mit genauen Fabrikationsanweisungen, Kempten, 1931. А. Королев. С Ы Р О М Я Т Ь — у с л о в н ы й т е р м и н . OCT 1335 так определяет С : «Кожей сыромятью назы­ вается кожа, выделанная из ш к у р крупного ро­ гатого скота и л и из ш к у р в е р б л ю д о в , обезволошенная, смятая в мялке с примесью жиров и