* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

583 СЫРОВАРЕНИЕ 584 В СССР в ы р а б а т ы в а ю т с я г л . обр.: г о л л а н д с к и е сыры, швейцарские, брынза, тильзит и русский бакштейн. Производство чеддара только начи­ нает р а з в и в а т ь с я н а А л т а е . Н и ж е п р и в о д я т с я основные данные процесса выработки ж и р н ы х с ы р о в : д л я н е п о л н о ж и р н ы х t° с к в а ш и в а н и я и второго н а г р е в а н и я тем н и ж е , чем н и ж е ж и р ­ н о с т ь , в с р е д н е м н а / —1° н а к а ж д ы е 10% относительной жирности, кроме того у непол­ ножирных сыров и зерно крупнее. Ч е д д а р . Перед заквашиванием молоко должно иметь кислотность ок. 22° по Тернеру. Темп-pa сквашива­ ния 30°; размер зерна 1 см , t° второго нагревания 40°; прессование на специальных чеддарных прессах не мень­ ше 1 суток. Форма сыра—цилиндр 0 36 см, высотой 27— 28 см. Вес сыра 30—31 кг. Продолжительность созревания 4—6 мес. Б р и и к а м е м б е р отличаются один от дру­ гого размерами и несколько большей сухостью бри. Зре­ лость молока для камембера 20—22° Т. Темп-pa скваши­ вания 29—30°, продолжительность сквашивания 1,5—2 ч. В формы калье раскладывают без всякой обработки кроме дробления при раскладке. Формовка камембера группо­ вая: сразу наполняется до 50 форм с помощью особого приспособления—ф о р м о в о ч н о й в о р о н к и с от­ верстием для каждой формы; для бри каждая форма напол­ няется отдельно. Форма зрелого камембера—цилиндр 012 см, высотой 2,5—3 см, вес одного сыра ок.300 г. Фор­ ма бри—цилиндр 0 40 см, высотой 2,5—3 см, вес одного сыра ок. 3 кг. Д л я правильного созревания сыра необхо­ дима смена на поверхности его роста различных микроор­ ганизмов: м о л о ч н о й п л е с е н и (Oidium camemberti), б е л о й п л е с е н и (Penicillium album) и бактерий, образующих на поверхности сыра красноватую слизь. Внутри сырного теста необходимо развитие молочнокис­ лых бактерий. Все эти микроорганизмы вносятся в моло­ ко и наносятся на поверхность сыра в виде чистых куль­ т у р . Продолжительность созревания сыра 35—45 дней. Ш в е й ц а р с к и е с ы р ы . Характерным для швейцар­ ских сыров является высокое второе нагревание (в сред­ нем 55°), временно приостанавливающее кислотообразование в сырной массе и ослабляющее или даже разрушаю­ щее сычужный фермент. Приостановка кислотообразования обусловливает требование к сравнительно высокой зрелости молока (18—20° T ) . Особенность 4°-ных условий определяет отличное от других сыров течение биохимич. процесса созревания сыра и отличия его вкуса от вкуса других сыров. Швейцарские сыры до недавнего времени формовались исключительно большими кругами (цилиндр ^ д о 1 м, высотой 15 см, весом 60—100 кг). Сначала в США, а в последние годы и в СССР швейцарские сыры стали на нек-рых з-дах формоваться в виде брусков (50 х 20 X16 см). Эта форма представляет, особенно для социалистического крупного производства, большие преимущества по срав­ нению со старой: малый вес (18 кг), облегчающий уход за сыром, большее использование емкости сырных подвалов и транспортных средств; теперь новая форма по плану должна постепенно в сыроделии СССР вытеснить старую форму. Темп-pa бродильного подвала для швейцарского сыра, где он находится 1—2 м е с , 20—25°, прохладного 12—15°. Продолжительность созревания 8—12 месяцев; при пастеризации молока и высокой t° подвала созревание сокращается до 3 мес. Г о л л а н д с к и е с ы р ы . Темп-ра сквашивания 32—33°, *° второго нагревания 38—40°. Зерно ставится размером с верно гречи. Корка голланд­ ских сыров во время созревания их моется. Темп-pa подва­ лов 12—15°. Продолжительность созревания 3—5 мес. Форма э д а м с к о г о сыра—шар 0 16—17 см, вес 2— 2,5 кг; б р у с к о в о г о—прямоугольный параллелепи­ пед 30 X15 X 13 см, вес ок. 6 кг; г а у д а—цилиндр0 36 см, высотой 11 см, вес ок. 11 кг. Гауда и брусковый обла­ дают крупными преимуществами по сравнению со ста­ рой формой эдамского сыра и в плане развития сы­ роделия СССР должны постепенно заменить к р у г ­ лую г о л о в к у . Т и л ь з и т и р у с с к и й б а кш т е й и—сыры, отличающиеся один от другого только формой. Температура при выработке несколько ниже, чем при выработке голландских сыров, зерно ставится несколько крупнее, что определяет более высокое со­ держание воды в них. Самопрессование сыра без всяко­ го груза оставляет у него неровную корку, требующую заравнивания во время процесса созревания (иначе в не­ ровностях будет расти плесень); это достигается затирани­ ем корки слизью, появляющейся на сырах. Форма тильзита—цилиндр диаметром 16 см, высотой 7—8 см, весом 2,0—2,3 кг; бакштейна—прямоугольный параллелепи­ пед 1 7 x 1 7 x 8 см весом 2,2—2,6 кг. Температурные усло­ вия и продолжительность созревания близки к таковым голландских сыров. Б р ы н з а—сыр из овечьего молока (допускается небольшая примесь козьего). Калье из чана, где сквашивается молоко, перекладывают на наклонный стол в большие салфетки из редкой ткани, углы салфеток завязывают крест-на-крест, сверху накладывают доску и груз. Стенание сыворотки продолжается 6—12 ч., в тече­ ние к-рых масса несколько раз перепрессовывается. Отпрессованную сырную массу режут на куски, кладут 1 2 3 на 12—24 ч. в крепкий рассол, затем брынзу для хранения перекладывают в бочки и заливают рассолом. Рассол в бочках меняется 1 раз в месяц. З е л е н ы й с ы р . Казеин, осажденный из горячего обрата кислой сывороткой, скла­ дывают в ящики, кладут сверху деревянные щиты и груз и дают созревать в продолжение 1—1,5 мес. Созревшую сырную массу растирают с солью и сдабривают молотым донником (Melilotus), формуют и сушат. Т в о р о г выра­ батывают из обрата, реже из цельного молока.Обрат или молоко (лучше пастеризованное) заквашивают в деревян­ ных чанах при температуре около 30° чистыми культу­ рами. Готовое через 8—12 ч. калье (простокваша) пере­ кладывают в особые баки и нагревают в горячей воде или духовых печах до температуры 38—40° для усиле­ ния выделения сыворотки ( о т в а р к а ) . Отваренный тво­ рог выкладывают на железные луженые решета; после окончания отекания сыворотки и охлаждения переклады­ вают в деревянные кадки и отпрессовывают в них для удаления прослоек воздуха. В закупоренных кадках тво­ рог транспортируют и хранят. П р и низком качестве сырья сыры могут по­ л у ч и т ь с я с теми и л и иными п о р о к а м и в к у с а , з а п а х а , консистенции теста, рисунка и внешно­ сти. К о н т р о л ь качества сыра в СССР в ы п о л ­ няет Государственная молочно-масляная ин­ спекция. В качестве мер борьбы с низким к а ­ чеством с ы р ь я , чаще всего обусловливаемым наличием в нем вредных микроорганизмов, дающих сыру плохой вкус или вспучивающих е г о , п р и м е н я ю т с е л и т р у (в к о л и ч е с т в е д о 30 г н а 100 кз м о л о к а ) , ч и с т ы е к у л ь т у р ы м о л о ч н о ­ кислых бактерий, пастеризацию молока при 6 3 — 6 5 ° в т е ч е н и е 20—40 м и н . и л и п р и 7 2 — 7 5 ° в т е ч е н и е д о л е й м и н у т ы (в п р и в о д н о м п а с т е ­ р и з а т о р е ) . П о с л е пастеризации молока в него о б я з а т е л ь н о в н о с я т чистые к у л ь т у р ы молочно­ к и с л ы х бактерий. П а с т е р и з а ц и я молока во многих с л у ч а я х д а ж е и п р и низком качестве его д а е т в о з м о ж н о с т ь в е с т и п р о ц е с с в ы р а б о т к и сыра п о ч т и л о ш а б л о н у , что я в л я е т с я к р у п н ы м преимуществом. Колхозное и совхозное живот­ новодство, дающее молоко высокого качества, открывает д а л ь н е й ш и е возможности в этом н а ­ п р а в л е н и и . Рабочий процесс выработки сыра м е х а н и з и р о в а н еще очень слабо; м е х а н и з а ц и ю з а д е р ж и в а е т сильное еще убеждение сыроде­ лов в необходимости и с к у с с т в а мастера при постановке зерна; однако п р и высоком ка­ ч е с т в е м о л о к а и л и и с п р а в л е н и и его п у т е м п а ­ стеризации необходимость в н а п р я ж е н н о м на­ блюдении з а процессом обработки к а л ь я отпа­ дает, и становится возможным механизировать процесс. П р и выработке швейцарского сыра применяют приводные мешалки (см. фигуру), освобождающие рабочих на время вымешива­ ния сырной массы в котле, остальные работы при производстве швейцарского сыра ведутся в р у ч н у ю . В Голландии всю обработку сырной м а с с ы в б о л ь ш и х в а н н а х е м к о с т ь ю 4000—6000 л п р о и з в о д я т приводными механизмами, формов­ к у ж е и запрессовку—вручную. Посолка сыра в рассоле менее трудоемка, чем посолка к р и ­ с т а л л и ч . с о л ь ю , и на этот способ переходит все крупное производство сыра в СССР. Д л я луч­ шего и с п о л ь з о в а н и я площади с о л и л ь н ы х бас­ сейнов (соответствующей площади солильни) сконструированы деревянные этажеры, на ко­ торые у к л а д ы в а ю т с ы р ы и вместе с э т а ж е р а м и погружают на все время посолки в рассол. Выем этажеров производится т а к ж е механиче­ с к и (с п о м о щ ь ю п о л и с п а с т о в ) . Н а э т и х ж е э т а ж е р а х , поставленных н а т е л е ж к и и л и подве­ шенных к т е л е ж к а м подвесного п у т и , с ы р мо­ ж е т п е р е д а в а т ь с я и з с о л и л ь н и в д р у г и е отде­ ления подвала. Д л я нек-рых ейров механизи­ р о в а н ы до н е к - р о й с т е п е н и п р о ц е с с ы у х о д а во в р е м я с о з р е в а н и я , н а п р . мытье эдамского сыра во вращающихся бочках, протыкание иглами и оскабливание р о к ф о р а , но и здесь предстоит