* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

369 ФРУКТОВОДСТВО 370 созревания или внешними климатическими у с ­ ловиями или же потребностью массы населе­ ния в этих продуктах, сколько возможностью получить за них наивысшую цену. Поэтому многие фрукты, особенно летние яблоки, сни­ маются гораздо раньше, чем они способны вы­ явить свои лучшие качества. Поставить на ры­ нок что-либо «вне сезона», когда пены стоят ненормально высокие,- стало в США стремле­ нием каждого фермера. В отношении цитрусо­ вых существуют некоторые ограничения. Так напр., законами штата Калифорния требуется, чтобы соотношение к-ты к растворимым твер­ дым веществам было не выше 1 : 8 в апель­ синах и не выше 1 : 5,5 или 1 : 6 в помело. В виду того что преждевременно сорванные фрукты часто бывают непривлекательны на вид и обладают грубой физической структу­ рой, довольно широко практикуется и с к у сс т в е н н о е в ы з р е в а н и е , достигаемое действием этиленового газа (см. Этилен). При­ емы сбора фруктов различны: некоторые сры­ вают руками или при помощи механических приборов (яблоки, груши), а нек-рые срезают ножницами (цитрусовые, виноград). Но во всех случаях сбор должен производиться с большой осторожностью, чтобы избежать повреждений фруктов, так как это ведет к быстрой порче и загниванию свежих фруктов при хранении и транспортировке. Поэтому в качестве при­ емников пользуются часто мягкими мешками или ведрами с подушечками. Собранные фрук­ ты сортируют в соответствии с установленны­ ми нормами. Рассортированные плоды упаковы­ вают в бочки, ящики и коробки разнообраз­ ных форм и величин. Упаковку в бочки часто делают в садах непосредственно после сбора, но обыкновенно сортировка и упаковка про­ изводятся в особых упаковочных Помещениях, где фрукты подаются на конвейерах и вообще есть возможность довести механизацию до наи­ высшего предела. Фрукты, подвергшиеся во вре­ мя сезона многократному опрыскиванию (см.) ядами с целью защиты от болезней и вредите­ лей, могут содержать на своей поверхности опасное для здоровья количество таких со­ ставов и их необходимо смыть перед упаков­ кой. Фрукты промывают в чистой воде или прибавляют к ней еще слабый раствор к-ты; для промывки существуют специальные маши­ ны (вкл. л . , 10). Многое уже сделано для стан­ дартизации упаковочной тары для фруктов, но еще существует в этой области большое и ненужное разнообразие. По стандартам США яблоки и груши, особенно несортироваршые или же второстепенные, упаковывают в бочки (бочка фруктов—брутто -60 кг) и в ящики (отборные), а иногда и в картонные коробки. Для упаковки груш пользуются также неплот­ ными коробками (или ящиками) и плетеными корзинами. Косточковые плоды и ягоды пере­ сылают в плетеных корзинах или небольших коробках (вкл. л., 8). Цитрусовые перевозят почти исключительно в ящиках. На местные рынки фрукты часто доставляют на грузовых автомобилях, мало отсортированные и без оп­ ределенных вместилищ. За исключением неж­ ных косточковых плодов с в е ж и е ф р у кт ы перевозят на очень большие расстояния и сохраняют в свежем виде довольно долгое время. Это является возможным благодаря вагонам-холодильникам (как железнодорож­ ным, так и моторным) и складам-холодильни­ кам. Оптимальную t° Р холодильниках устана­ вливают в зависимости от рода фруктов. Т а к яблоки и груши хорошо держатся при t°, близ­ кой к точке замерзания или чуть-чуть ниже, тогда как для цитрусовых t° д. б. на несколько градусов выше н у л я , т. к. при нуле образуется физиологическая пятнистость кожицы. К о л и ­ чество фруктов, поставляемых на мировой ры­ нок в свежем виде, превышает половину все­ го годового производства и составляет огром­ ную цифру. Мировой экспорт яблок в 1928 г. равнялся приблизительно 15 О О О О ц, а ми­ О О ровой экспорт апельсинов достиг 22 О О О О ц О О (из 39 О О О О ц всего производства).-Другая О О половина частью потребляется на месте, ачастью подвергается переработке, которая де­ лает возможным использование этих продуктов* в течение продолжительного времени. Наи­ более новым процессом консервирования фрук­ тов является з а м о р а ж и в а н и е . Хотя этот процесс и не достиг еще высшей точки своего развития, но он уже слуяшт основой для предприятий с общим оборотом капитала в 10 О О 000—12 000 000 долл. Насущной за­ О дачей этой индустрии, от удачного разрешения к-рой зависит ее дальнейший успех, является усовершенствование метода настолько, чтобы после оттаивания фрукты близко напомина­ ли свежие. Нек-рые опыты в этом направле­ нии с персиками и с земляникой в США были довольно успешны. Вишни и черешни замора­ живают в большом количестве для кондитер­ ских и булочных. Новейшие опыты с ананасами и брусникой дали также удовлетворительные результаты. Увеличивается потребление з а ­ мороженных фруктовых соков, особенно апель­ синового. Большая часть неферментированных фруктовых соков приготовляется в стерили­ зованном виде. Путем двух типов фермента­ ции свежий фруктовый сок превращается в алкогольные напитки или в уксус. Консерви­ рование в уксусе -практикуется довольно ши­ роко, но такие консервы не составляют зна­ чительной части пищи населения, а с диэтич. точки зрения считаются вредными, как спо­ собствующие разрушению щелочной базы ор­ ганизма. Консервирование в густом сахарном сиропе с помощью легкой варки находит себе выражение в хорошо известном русском ва­ ренья и всякого рода других сродных приго­ товлениях, включая конфеты. В США под влиянием сильного движения против излишка сахара в диэте, как вредного для здоровья, по­ явилось много превосходных изделий из фрук­ тов, заменяющих конфеты, но без добавления сахара. Самым важным в пищевом отношении методом консервирования является баночное консервирование при помощи высокой темпе­ ратуры и с малым количеством сахара или совсем без сахара. Консервирование в жестя­ ных банках развилось в США в течение первой четверти этого столетия до колоссальных раз­ меров. Быстро развивается это дело в СССР и в Австралии. Более 3 млрд. жестяных банок потребляет ежегодно консервная пром-сть па консервирование пищевых продуктов. В США потребление консервированных продуктов воз­ росло сильнее, чем свелшх. В 1899 г. на душу приходилось 76,8 кг фруктов, из к-рых 3,2 кг были подвергнуты консервирующим процес­ сам. В 1927 г. обшее количество фруктов было 87,3 кг, из коих 11,4 кг было консервировано: таким образом за период в 28 лет потребление фруктов в свежем виде в США почти не измени­ лось, а увеличилось только потребление консерг