* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

23 МАРГАРИН—МАРКОВНИКОВА ПРАВИЛО 24 М А Р Г А Р И Н — пищевой продукт, приготовленный из смеси растительных масел, животных жиров, молока и нек-рых д р . компонентов (соль, сахар, красители, ароматизаторы и д р . ) . В состав М. входит; 82% жиров, ок. 0,5% белков, ок. 0,5% сахара, 0,2—0,7% соли и 16,5% воды (не больше). Различают с л е д . виды М.: 1) с о б с т в е н н о м а р г а р и н (столовый, сливочный, кондитерский и др.), представляющий собой, как и масло сливочное, о х л а ж д е н н у ю до кристаллич. состояния жира и под­ вергнутую механич. обработке водно-жировую эмуль­ сию; 2) к у х о н н ы е ж и р ы (комбижир, маргуселин, растительное сало), представляющие собой закристаллизованную смесь твердых и жидких живот­ ных и растительных жиров, предназначенную д л я приготовления пищи, а также д л я применения в хлебопекарной, кондитерской и пищевой пром-сти. Основным сырьем для произ-ва М. служат натуральные и гидрированные растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кокосовое и д р . ) , гид­ рированный китовый ж и р , говяжье и свиное топленое сало (последние только в кухонных ж и р а х ) . В состав сливочного М. входит 25% сливочного масла. Помимо жиров, п р и произ-ве М. используют молоко, эмуль­ гаторы, витамины, ароматизаторы и д р . Молоко, являющееся основным компонентом нежировой фазы М., предварительно сквашивают чистыми культурами молочнокислых заквасок; образующиеся в результате брожения продукты (молочная к-та, эфиры и др.) придают М. характерный молочнокислый аромат. В качестве эмульгаторов, необходимых д л я получения стойких и дисперсных жпро-водных эмульсий, приме­ няют: э м у л ь г а т о р Т-2 — продукт этерификации твердых жирных к-т с полиглицерином; э м у л ь ­ г а т о р Т-Ф — смесь моно- и диглицеридов с фосфатндами; ж и р о с а х а р а — моно- или дистеарат сахарозы. М. получают п о след. технологич. схеме: подготов­ ленную ж и р о в у ю основу, состоящую из рафиниро­ ванных растительных масел, саломасов и пищевых ж и р о в , смешивают с молоком и д р . составными ча­ стями. Полученную смесь эмульгируют при 32—35° и быстро охлаждают до 3—5° на вращающихся бараба­ н а х . Закристаллизовавшаяся масса поступает в аппа­ рат д л я уплотнения, после чего М. расфасовывают автоматами или упаковывают в бочки. П р и произ-ве кухонных жиров подготовленные рафинированные растительные масла и пищевые животные жиры тща­ тельно смешивают, охлаждают и сливают в ящики или бочки. В с е шире начинают применять метод произ-ва М., по к-рому прошедшую через гомогенизатор тонко­ дисперсную эмульсию переохлаждают в закрытом ц и линдрич. аппарате, после чего сразу подают на рас­ фасовку. По методу Н . И . Козина и В . И . Варибруса и з ж и ­ ровой основы и молока в присутствии белка — казеи­ на (эмульгатора) готовят 60—70%-ную эмульсию типа сливок. В полученную эмульсию вводят молочно­ кислую закваску и недостающее до 82% количество ж и р а . После дополнительного эмульгирования эмуль­ сия поступает в вытеснительный охладитель, в к-ром происходит перемешивание, охлаждение и частичная дестабилизация поступившего продукта; в результате он приобретает структуру, сходную со сливочным м а ­ слом. Благодаря наличию непрерывной водно-молоч­ ной фазы этот продукт имеет более приятный вкус и аромат по сравнению с д р . видами М. Полученный по этой схеме М. д о л ж е н храниться в охлаждаемых с к л а д а х при ± 2 ° . 3 2 I S 1,4342; в 100 г воды при 20° растворяется 0,00042 г; растворяется в эфире, частично — в спирте. В при­ роде М. к. не найдена. М. к. получают из гексадецилбромида или хлорида превращением их в нитрил с последующим гидролизом; реакцией гексадецилмагнийбромида с С 0 и д р . Глицерид М. к. используют в медицине д л я изучения метаболизма при диабете. 2 _ Л . С. Поваров. МАРКОВНИКОВА П Р А В И Л О - правило, опре­ деляющее порядок присоединения элементов галогеноводородов к несимметричным олефинам. Согласно М. п., атом водорода присоединяется к более гидрогенизированному, а атом галогена — к менее гидрогенизированному атому углерода, напр.: сн —сн=сн +нх 3 2 CH,-CHX-CH f Теоретич. истолкование М. п. заключается в с л е ­ дующем. Двойная связь несимметрично построенногоолефина поляризована, что подтверждается наличием дипольного момента у подобных соединений, напр. дипольный момент пропилена равен 0,35 D. Направле­ ние поляризации определяется электронно-донорнъш влиянием алкильных групп ( I ) . Указанная поляри­ зация и обусловливает в общем случае порядок присоединения элементов галогеноводородов ( I I ) . Т а ­ ким образом, катион, при­ соединяющийся к молекугх ле олефина, атакует б о - Сн 3 -СН=СН 2 CHg-CH-CH^ лее гидрогенизованный(зад* <Г ^+ ряженный отрицательно) *& атом углерода, а анион — i ц менее гидрогенизованный (заряженный положительно). В соответствии с М. п . в его обобщенной, только что приведенной форме и д у т ионные реакции присоединения к олефинам галоге­ новодородов, H S 0 воды, хлорноватистой к-ты, с о ­ лей ртути и нек-рых других соединений. Д л я объяснения М. п. в случае реакций присоеди­ нения к молекулам олефиновых углеводородов были рассмотрены только статич. факторы (строение исход­ ной молекулы олефина и строение реагента). К объяс­ нению М. п. можно прийти и другим, независимым путем, рассматривая динамич. факторы (строение активированного комплекса). Известно, что присоеди­ нение галогеноводородов по двойной у г л е р о д углеродной связи представляет собой двухстадийную электрофильную реакцию, начинающуюся с присоеди­ нения протона, напр.: r : 2 4 l сн.<-сн=сн 2 + > СН -СН-СН медленно а Н+ X ? > СН.-СН-СН* быстро Я . Я . К о з и н , В. И. Варибрус. Из д в у х катионов, к-рые могут образовываться н результате присоединения протона к пропилену — изопропил-катиона и к-пропил-катиона,—более устой­ чив первый; он и образуется в действительности. Т. о б р . , из рассмотрения динамич. факторов выте­ кает второе, независимое объяснение М. п.: реакции присоединения по двойной связи идут в направлении образования наиболее устойчивого промежуточногокатиона. В рассмотренных случаях присоединения к олефинам статич. и динамич. факторы действуют согласованно, благоприятствуя одному и тому ж е направлению реакции; трудно судить, какой из фак­ торов решающий. П р и переходе к хлорзамещенньш этиленам становится ясным, что решающее влия­ ние оказывает динамический фактор. Присоединение Н В г к хлористому винилу проходит в соответствии с М. п.: Н С = С Н - С 1 + НВг — • С Н - С Н В г ~ С 1 2 3 М А Р Г А Р И Н О В А Я КИСЛОТА (гептадекановая кис лота) C H ( C H ) C 0 0 H , м о л . в. 270,46 — кристаллы (пластинки из петролейного эфира); т. п л . 61,3°; т. к и п . 363,87760 мм, 230,7716 мм d{° 0,8532; п™ в то время как в нереагирующей молекуле хлористого* винила ( I I I ) двойная связь поляризована так, что>