* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

71 ЖИРЫ РАСТИТЕЛЬНЫЕ 72 отраслях народного хозяйства. К пищевым Ж . ж , о т н о с я т с я масло коровье, г о в я ж и й , б а р а н и й , с в и н о й и д р . Ж и р ы морских млекопитающих и рыб из-за присущего им неприятного запаха используются в ка­ честве п и щ е в ы х продуктов только в переработанном г и д р о г е н и з и р о в а н н о м виде (в к а ч е с т в е с о с т а в н о й ч а с т и маргарина). Богатый витаминами рыбий ж и р приме­ н я е т с я в качестве средства против рахита, к у р и н о й с л е п о т ы и д р . з а б о л е в а н и й у детей, д л я л е ч е н и я о ж о ­ г о в , я з в и и н ф и ц и р о в а н н ы х р а н (в виде с о с т а в н о й части различных мазей), а т а к ж е д л я получения вы­ сококонцентрированных очищенных препаратов ви­ таминов А и D , В технике значительное количество Ж . ж . п р и м е н я е т с я д л я в а р к и мыла, О д н и м и з в а ж н ы х способов п е р е р а б о т к и Ж . ж . я в л я е т с я г и д р о г е н и з а ц и я (см, Гидрогенизация жиров), г л . о б р , ж и р о в м о р с к и х животных и рыб. Лит. см. при ст. Жиры. В. Б. Спиричев. ЖИРЫ РАСТИТЕЛЬНЫЕ (масла растительные ж и р н ы е ) — п р и р о д н ы е п р о д у к т ы , д о б ы в а е м ы е и з се­ мян и мякоти плодов р а з л и ч н ы х растений и состоящие г л . о б р , ( н а 95—98%) из п о л н ы х с л о ж н ы х э ф и р о в г л и ­ церина (глицеридов), насыщенных и ненасыщенных высших одноосновных ж и р н ы х к-т. Кроме глицери­ д о в , в Ж . р . п р и с у т с т в у ю т : свободные ж и р н ы е к - т ы (обычно 1—2%), ф о с ф а т и д ы ( г л . о б р . л е ц и т и н ы , к е ф а л и н ы и и н о з и т ф о с ф а т и д ы ) 0,05—3%, р а с т и т е л ь н ы е с т е р и н ы ( ф и т о с т е р и н ы ) — в свободном виде и л и в ф о р ­ ме с т е р и д о в ж и р н ы х к-т 0,3—0,5% (в м а с л а х з л а к о ­ в ы х р а с т е н и й д о 1,5% и б о л ь ш е ) ; н е з н а ч и т е л ь н ы е к о л и ч е с т в а п и г м е н т о в ( к а р о т и н ы , к с а н т о ф и л л ы , обус­ ловливающие ж е л т у ю окраску большинства масел; хлорофилл, окрашивающий, напр., конопляное масло в з е л е н о в а т ы й цвет и д р . ) ; в и т а м и н Е д о 0 , 5 % , О т д е л ь ­ ные Ж . р . содержат также дубящие вещества, алка­ л о и д ы , г л и к о з и д ы , с л и з и , э ф и р н ы е м а с л а и п р , , что соответственно отражается на их вкусовых и ароматич. качествах, а иногда обусловливает их токсич. или ле­ чебные свойства. Содержание Ж . р . в семенах и плодах растений к о л е б л е т с я в ш и р о к и х п р е д е л а х (от 2—3 д о 70% и более). Масла, содержащиеся в растительных клет­ к а х , я в л я ю т с я структурным элемептом протоплазмы и з а п а с н ы м питательным веществом, расходуемым п о м е р е н а д о б н о с т и , в особенности в п е р и о д п р о р а с т а н и я . Ж и р н о к и с л о т н ы й состав растительных масел специ­ фичен д л я к а ж д о г о данного вида растений. Масла, б л и з к и е п о с и с т е м а т и ч , п о л о ж е н и ю в и д о в , имеют б л и з ­ кий жирнокислотный состав, Хотя естественная клас­ с и ф и к а ц и я м а с е л в д е т а л я х не р а з р а б о т а н а , о д н а к о д л я о т д е л ь н ы х родов и семейств м о ж н о отметить х а ­ рактерные показатели состава масел. Т а к , д л я масел семейства пальмовых характерно большое содержа­ н и е н и з к о - и с р е д н е м о л е к у л я р н ы х к - т (от к а п р о н о в о й до лауриновой); д л я л а в р о в ы х — присутствие л а у р и новой к-ты; д л я мускатных — миристиновой, д л я к р е с т о ц в е т н ы х — э р у к о в о й и б е г е н о в о й , д л я зонтич­ ных — петрозелиновой, для розоцветных — паринаровой, д л я бобовых — арахиновой и лигноцериновой, д л я м о л о ч а й н ы х — э л е о с т е а р и н о в о й и т. д . Х а р а к т е р и ­ с т и к а с в о й с т в и состав н е к - р ы х Ж . р . д а н ы в т а б л . 1 и 2. Т е х н и ч . к л а с с и ф и к а ц и я Ж . р . о с н о в а н а н а учете их жирнокислотного состава и таких физико-химич. показателей, к а к плотность и отношение к окисляю­ щ е м у д е й с т в и ю к и с л о р о д а в о з д у х а (способность о б р а ­ з о в ы в а т ь в ы с ы х а ю щ и е п л е н к и ) . В с о о т в е т с т в и и с этой к л а с с и ф и к а ц и е й Ж . р . подразделяют н а две группы. 1. Т в е р д ы е : а) не с о д е р ж а щ и е л е т у ч и х к-т ( м а с л о к а к а о ) ; б) с о д е р ж а щ и е л е т у ч и е к - т ы ( к о к о с о в о е м а с л о ) . 2. Ж и д к и е : а) с о д е р ж а щ и е о к с и к и с л о т ы , не в ы с ы ­ хающие и не образующие пленок (касторовое масло); б) с о д е р ж а щ и е г л , о б р . к и с л о т ы с одной д в о й н о й связью (олеиновую, эруковую) типа оливкового масла и в ы с ы х а ю щ и е с т р у д о м ; в) с о д е р ж а щ и е г л . о б р . кислоты с двумя раздельными двойными связями (лииолевую) типа макового масла и высыхающие с у м е р е н н о й с к о р о с т ь ю ; г) с о д е р ж а щ и е г л , о б р . к и ­ с л о т ы с т р е м я р а з д е л ь н ы м и д в о й н ы м и с в я з я м и (линол е н о в у ю ) т и п а л ь н я н о г о м а с л а , в ы с ы х а ю щ и е быстро; д) с о д е р ж а щ и е з н а ч и т е л ь н о е к о л и ч е с т в о к и с л о т с со­ пряженными двойными связями (элеостеариновую) типа тунгового масла, высыхающие чрезвычайно быстро. П р и е м ы и з в л е ч е н и я Ж . р . д л я к а ж д о г о в и д а мас­ л и ч н о г о с ы р ь я имеют свои особенности, о д н а к о в су­ щественном они сводятся к двум типам операций — п р е с с о в а н и ю и э к с т р а к ц и и , П р и л ю б о м способе пере­ р а б о т к и с е м е н а о ч и щ а ю т от в с я к о г о р о д а п р и м е с е й с е п а р а т о р а м и и п н е в м а т и ч . о ч и с т и т е л я м и , п о с л е чего в з а в и с и м о с т и от вида с ы р ь я оно п о д в е р г а е т с я с л е д у ю ­ щ и м в и д а м о б р а б о т к и : 1) С ы р ь е , ш е л у х а к - р о г о л е г к о о т д е л я е т с я от я д р а семени (семена п о д с о л н е ч н и к а , х л о п ч а т н и к а , а р а х и с а и д р . ) , о б р а б а т ы в а ю т н а спе­ ц и а л ь н ы х м а ш и н а х , где о т д е л я ю т о б о л о ч к у от я д р а . П о с л е этого я д е р н у ю ф р а к ц и ю с е м я н , с о д е р ж а щ у ю н е к - р о е к о л и ч е с т в о ш е л у х и , р а з м а л ы в а ю т на в а л ь ц е ­ в ы х с т а н к а х . 2) Семена, у к - р ы х о б о л о ч к а п р о ч н о связана с ядром (лен, рапс и др,), размалывают цели­ к о м . И з м е л ь ч е н н ы й м а т е р и а л ( м я т к а ) п е р в о г о и вто­ р о г о в и д а у в л а ж н я ю т , п о д в е р г а ю т т е п л о в о й обра­ ботке ( п р и 100—115°) в ж а р о в н я х . Прожаренный м а т е р и а л (мезга) п р е с с у ю т в ш н е к - п р е с с а х , п р и ч е м высокомасличное сырье прессуют дважды; сначала на форпрессах, а затем — после вторичного п р о ж а р и ­ вания — на прессах окончательного отжима. При экстракционном извлечении масла семена п р о х о д я т те ж е п о д г о т о в и т е л ь н ы е о п е р а ц и и , ч т о и при прессовом извлечении, вплоть до измельчения. З а т е м м я т к у о б р а б а т ы в а ю т н а г р е т ы м до 50—55° р а с ­ творителем в э к с т р а к т о р а х до возможно полного из­ в л е ч е н и я м а с л а . В к а ч е с т в е р а с т в о р и т е л е й обычно п р и м е н я ю т л е г к и й б е н з и н (т. к и п . 6 5 — 8 5 ° ) , т е х н и ч . гексан и л и (реже) этанол. Из полученного раствора м а с л а в р а с т в о р и т е л е ( к р е п о с т ь ю 10—25%) о т г о н я ю т бензин, к-рый возвращается в процесс, а масло охла­ ж д а ю т и ф и л ь т р у ю т . Ж м ы х (шрот) п о с л е э к с т р а к ц и и т а к ж е п о д в е р г а ю т т е п л о в о й о б р а б о т к е г л у х и м и ост­ рым паром для удаления растворителя. В ы с о к о м а с л и ч н о е с ы р ь е ч а щ е всего п е р е р а б а т ы ­ в а ю т к о м б и н и р о в а н н ы м методом: с н а ч а л а н а п р е с с а х о т ж и м а ю т б о л ь ш у ю ч а с т ь м а с л а , 65—80%, а з а т е м измельченный форпрессовый ж м ы х экстрагируют. К а ч е с т в о п о л у ч а е м о г о м а с л а з а в и с и т в о с н о в н о м от качества перерабатываемого сырья и температурных условий ведения процесса. Форпрессовое масло, по­ л у ч а е м о е п р и более н и з к и х т е м п - р а х , я в л я е т с я л у ч ­ шим по качеству. Экстракционное масло применяется в п и щ у т о л ь к о п о с л е с п е ц и а л ь н о й о ч и с т к и , Сырые м а с л а , п о л у ч е н н ы е т е м и л и и н ы м методом, с о д е р ж а т нек-рые количества примесей, п о д л е ж а щ и х удалению. Д л я этого Ж . р , п о д в е р г а ю т р а ф и н и р о в а н и ю . Ж , р . находят многообразные формы применения; основное п р и м е н е н и е — и с п о л ь з о в а н и е д л я п и щ е в ы х целей. Масла подсолнечное, хлопковое, оливковое, а р а х и с о в о е , соевое и д р . п о т р е б л я ю т с я непосредст­ в е н н о в п и щ у в н а т у р а л ь н о м (после р а ф и н а ц и и ) и в г и д р и р о в а н н о м виде (в м а р г а р и н е и в к у х о н н ы х ж и р а х ) ; в в о д я т с я в состав с о у с о в , м а й о н е з о в и п р , ; применяются в произ-ве овощных и рыбных консер­ вов, ш о к о л а д о в ( м а с л о к а к а о ) , к р е м о в , х а л в ы и м н о ­ гочисленных иных кондитерских изделий. Высыхаю­ щие масла я в л я ю т с я основным сырьем в произ-ве пленкообразователей (олиф, лаков). Д о настоящего в р е м е н и Ж . р . в н а т у р а л ь н о м и г и д р и р о в а н н о м виде (см. Гидрогенизация жиров) занимают важнейшее место в составе ж и р о в о г о н а б о р а , и з к - р о г о г о т о в я т с я