* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

ОБМ?НЪ ВЕЩЕСТВЪ. 573 зокъ содержитъ 1 5 , 4 % костей и причисляется к ъ первому сорту, ш е я с ъ 1 2 , 1 % к о ­ с т е й — к ъ 3 сорту; мышцъ в ъ огузк? 5 4 , 7 % , в ъ ш е ? ж е — 5 8 , 6 % , ио зато в ъ ш е ? с у х о ж и л і й — 1 2 , 2 % , а в ъ о г у з к ? — 1 0 , 5 % . Ц?нность мяса зависитъ отъ содержания в ъ вемъ б?лковъ; н и к а к и х ъ другихъ основаній д л я сужденія о его питательности мы в ъ настоящее время не им?емъ. Virchow изсл?довалъ питательность мяса при различномъ содержаніи воды и вытяжныхъ веществъ и не нашелъ р?зкихъ изм?невій. Зибольдъ ) пытался найти соотношеніе между содержаніемъ міозина и питательностью. Болыпій % міозина, правда, отв?чалъ лучшему усвоенію, но количество міозива под­ вержено весьма значительнымъ колебаніямъ, а потому не можетъ служить основой для оц?нки питательности. Весьма многіе разд?ляютъ предразсудокъ противъ вывар?ннаго мяса, считая это вещество негоднымъ д л я питанія. Такое мн?ні? сл?дуетъ считать совершенно н?основательнымъ в ъ виду того, что мясные выварки содержать ц?нно? питательное н а ч а л о — б?лки. Опыты н а животныхъ Рубца ) уб?ждаютъ в ъ томъ, что вываренное мясо усваивается очень хорошо ( 9 7 , 4 % ) , не хуже сырого. По наблюденіямъ Макарова ), у людей вываренное мясо т а к ж е даетъ высокій % усвоенія ( 9 1 % ) ; сваренное ж е та­ кимъ образомъ, что его опускаютъ сразу в ъ к и п я т о к ъ , а не в ъ холодную воду, оно превосхо­ дить по усвоенію даже жареное. При другого рода приготовлены мясо т а к ж е усваи­ вается легко. В ъ опытахъ ВиЪпег * ) азотъ жаренаго мяса усваивался в ъ количеств? 9 7 , 4 % ; в ъ опытахъ Вапке ) усвоеніе составляло 9 0 % ; в ъ опытахъ Бунинскаго— 9 2 , 8 % ) . Частью жареное в ъ собственномъ соку, частью вареное давало усво?ні? 9 8 , 3 8 % [Malfatti ) ] . Мясо и з ъ консервовъ Азибера в ъ опытахъ Солн­ цева ) давало усвоепі? 8 7 , 4 % ; приготовленное по указаніямъ Кар?ева (жареноек о н с е р в ъ ) — 9 1 , 7 % . Солонина, по Смецкому ) , т а к ж е усваивается хорошо— 9 6 , 7 4 % . Наилучшее усвоені? получается, по опытамъ Тарковскаго ), если мясо варится при низкой т?мператур?, начиная с ъ 9 7 ° и ниже. Мясо можетъ быть зам?нено мяснымъ порошкомъ, но и в ъ такомъ в и д ? усвоеніе е г о весьма удовлетворительно [Масленниковъ ) ] . До сихъ поръ мы им?ли в ъ виду мясо быка или говядину; ветчина обладаетъ е щ е большей питательностью, ибо при ней усвоені? азота и ж и р о в ъ идетъ лучше, ч?мъ при говядин?, сваренной в ъ собственномъ соку [Соломинъ ) ] . Гораздо хуже, ч?мъ мясо, усваивается легкое, почему оно не употребляется в ъ чистой форм?; питательность печени н?сколько приближается к ъ мясу [ІІалатченко )]. При убо? животныхъ остается много крови. Т а к ъ к а к ъ она содержитъ питатель­ ный начала, то у многихъ являлась мысль воспользоваться этимъ веществомъ в ъ ц ? л я х ъ питанія (Rimaud, Tanturri, Biche, Chevalier-оіецъ и сынъ, Vacher). Maкаровъ ) изсл?довалъ пищевое значеніе одного фибрина крови. Азотъ сырой волокнины усваивался удовлетворительно ( 8 4 % ) , но хуже мяса; препятствіемъ к ъ усвое­ ние служитъ компактность д а ж е измельченнаго фибрина; лучше усваивался высушен­ ный и превращенный в ъ порошокъ ( 8 8 9 6 ) . П р и п р и б а в л е н ы сырого фибрина к ъ хл?бу усвоеніе посл?дняго немного ( н а 2 — 3 % ) улучшалось; хл?бъ ж е с ъ фибриннымъ по­ рошкомъ д а в а л ъ усвоеніе н а 7 ° / больше, ч?мъ хл?бъ. Вадзевичъ " ) приготовлялъ блины с ъ кровью и н а ш е л ъ , что при нихъ, правда, повышается обм?нъ азота, но з а ­ то, в ъ силу хорошаго усвоенія, расходъ вполн? покрывается приходомъ, всл?дствіе чего в?съ т?ла увеличивается. Григорьевъ ) д а в а л ъ чистую кровь 2 здоровымъ и 2 бол?зненнымъ людямъ. Усвоеніе у здоровыхъ повысилось н а 3 , 3 3 ° / ; у больныхъ же такого улучшения почти не было; азотообм?нъ у в с ? х ъ повысился, увеличені? мо­ чевого азота соотв?ствовало пріемамъ крови. Куренковъ ° ) при подобныхъ ж е опы­ тахъ у здоровыхъ людей вид?лъ улучшеніе азотоусвоенія н а 2 , 7 6 ° / , и , что в а ж н ? е , оно продолжалось и по п р е к р а щ е н ы употребленія крови; прибавленная к ъ см?шанной пищ? кровь вызывала усилені? обм?на. Т а к ж е хорошо усваивается кровь, вводимая черезъ прямую кишку; вліяні? ж е е я н а питаніе зависитъ о т ъ многихъ нндивидуальныхъ условій [Салтыкова ) ] . И з ъ всего изложеннаго можно выв?сть заключеніе, что питательность крови довольно высокая. Мясо рыбъ не подвергалось такому основательному изсл?дованію, к а к ъ мясо теплокровныхъ животныхъ, а между т?мъ оно, по содержанію б?лковъ и ж и р а , также 1 9 1 1 9 2 1Л 1 9 7 1 9 6 1 9 Э 1 9 4 1 9 5 1 9 С 200 2 и 1 2 0 2 203 1 9 3 2 4 0 2 0 5 0 2 б 0 2 0 7