Реннин

РЕННИ́Н, химозин, протеолитич. фермент; вырабатывается у молодых жвачных животных слизистой оболочкой сычуга в виде неактивного предшественника – прореннина, к-рый превращается в Р. в кислой среде под действием пепсина и автокаталитически. В процессе активации мол. м. уменьшается от 36 200 (прореннин) до 30 700 (Р.). Р. – молокосвёртывающий фермент, требует присутствия Ca (оптимум pH 4,8). Применяют в сыроварении.