* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

КЭФИРЪ. 769 годный д л я употребленія. Приготовляемый в ъ б у р д ю к а і ъ кэфиръ им?етъ кисловатый пкусъ, г у с п . и всл?дствіе большего содержаніл а и р а пе всегда легко персвогвігя больными. Горавдо ц?лесообразиіе приготовлять т в к ъ называемый бутылочный к э ф и р ъ , который содержитъ больше углекислоты и поэтому оріятн?е ни в к у с ъ . Бутылочный способ». Д л я прпготовлевін кэфира увотребляютъ св?ясі? сырые г р в б к в ; с у і і е д о л ж н ы быть предварвтельно ожввлены (см. выше). Д л я првготовленія бутылочнаго к э ф и р а берутъ с і а к а н ъ с в ? ж я і ъ в з д о р о в ы і ъ грибковъ, высыпаютъ и і ъ въ стекляпую б а в к у (оклеенную темной бумагой), в а л в в а ю т ъ туда ж е о т ъ 3 до (! стак а в о в ъ коровьяго молока в горлыпіко аовязыввютъ квсеею или э а т ы к а ю т ъ ватой. В а т в а я пробка в м ? е т ъ то преимущество, что пропускаете в о э д у і ъ , в о з а д е р ж и в а е т е микроорганизмы. Соболев» сов?туетъ употреблять вм?сто банки глиняный энальированпый г о р ш о к ъ съ уэкпмъ горлышкомъ, т а к ъ к а к ъ в ъ такой носуд? молоко медленнее согре­ вается, ч?мъ в ъ стекляпой б а н к ? , процессъ брсжепія совершается мсдленн?е н р а в п о м ? р в ? е , причемъ появляется больше угольвой квелоты я спирта. Банку илп горшокъ съ грибками и молокомъ помъщаюте в ъ просторную чистую комнату при температур* 1 2 — 1 4 ° Г . К эфирные грибки сначала опускаются на д п о , но черезъ / —1 часа, а иногда и скор?е, с ъ появлевіемъ пузырьковъ угольвой квелоты около каждаго эерпа. они постепенно поднимаются к ъ поверіпостп молока. Образовавшаяся молочная кислота способствуете створаживавію казеина, который в ы п а д а е т е мелкими, мягкими я в ? ж ными і л о п ь я м и . Свернувшійся к а з е в н ъ ос?даетъ т а к ж е па подннвшвісл к ъ поверхно­ сти к э ф в р и ы х ъ г р в б к а і ъ в образуете в м ? с і ? съ ними толстый слой. Тогда взбалты­ в а ю т ъ содержвмое банки или горшка, казеивъ п угольная квелота отделяются о т ъ грибковъ, которые опять падаютъ в а дно сосуда, угольная кислота сн?шиваетея съ в о э д у ю м ъ , а к а з е в н ъ , в ъ в в д ? м е л к в і ъ и н ? ж п ы г ъ хлопьевъ, частью опускается н а дно банки, частью остается взв?шепвымъ в ъ сыворотк? молоки, а частью растворяется в ъ н е й . Взбалтывавіе в е о б ю д в м о аккуратно повторять черезъ часъ пли д в а часа, т а к ъ к а к ъ этимъ путемъ достигается меіанвчсскле раздробленіе кпэенна, бол?е равномерное сопрвкосвовеніе грибковъ с ъ раэлвчвыми частями молока и праввльный ю д ъ спиртсваго я м о л о ч н о к и с л а я броженія. Кром? того, при вэбалтывавів молоко см?шввается съ в о э д у ю м ъ , а обширный доступъ кислорода, по ми?нію Pasteur&i, препятствуете бутвровому брожевію. Прп выполиеніи в г Б і ъ э т н і ъ условій черезъ 2 0 — 2 4 часа готова а а в в а с к а д л я д а л ь в ? й ш а г о првготовленія бутылочнаго кэфира. Это собственно тотъ ж е бурдючный нли аульный кэфиръ, употребляемый горцами. Закваску елвваютъ с ъ грибковъ, проц?ж в в а ю т е сквозь кисею или металлическое сито, р а з б а в л я й т е нзв?ствымъ (тройнымъ я л в двойвымъ) колвчеетвомъ ю л о д н а г о снятого коровьяго молока, вотомъ наливаютъ бутылки не совс?мъ полными, герметически з а к у п о р и в а й т е , съ помощью машинки, раз­ моченными в ъ горячей вод? пробками, пом?щаютъ в ъ лежачемъ положепія в ъ комнат? прн температур* 1 0 — 1 2 ° І и ум?ренно взбалтываютъ черезъ к а ж д ы е 2 — 3 часа. Ч?мъ количество закваски больше, т?мъ быстр?е образуется кэфиръ. Черезъ сутки получается слабый кэфиръ, годный д л я употреблепія. Оставляя при т ? і ъ ж е условіяіъ одвосуточный кэфиръ в а 2 4 часа, мы получаемъ среднін или двухсуточный, а черезъ 4 8 ч а ­ совъ—кр?пкій в л и треісуточный. Четыреіеуточный кэфиръ нич?мъ вё отлвчается отъ треісуточваго. Оставшіосл в а ент? грибки промываются водою, д л я того чтобы свертки к а э е п н і совершенно отд?лялвсь о т ъ эеренъ, кладутся иъ чистую посуду, и описаннымь выше путемъ опять приготовляютъ закваску. Молоко берутъ в е парное, а постоявшее н?сколько часовъ п р в комнатной тем­ ператур*. Дмитріев» сов?туетъ употреблять кипяченое молоко, с ъ которымъ приготовлевіс идете легче. Слвшкомъ густое, жирное молоко даетъ мен?е удовлетворитель­ ный к э ф в р ъ , поэтому такое молоко отетаиваютъ в ъ течепіе не бол?е шести часовъ в ъ проіладномъ м?ст? и , удаливъ сливвв, употребляюте только в ъ кипяченомъ впд?. Кэфвръ, приготовляемый и э ъ св?жаго, ц ? л ь в а г о молока, называется жирным», приготовляемый ж е и з ъ снятаго называется тощим». 1 г Реальная Эицшиоиедія Ыедицввснихъ Наукъ.—Т. IX. 49