* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

КУМЫСЪ II КУМЫСОЛЕЧЕНЫЯ ЭАВЕДЕКІЯ. 713 ивг?ется кр?пкій трехдневный кумысъ, в ъ 2 ( г д * н я к а н у н * былъ средвій к у м ы с ъ і — слабый, одводвеввый, в ъ № 1 — ередвій, двудневиый. По м ? р ? того к а к ъ в р і п к і й кумысъ я з ь сабы .V; 3 о п и в а е т с я д л я потребленія, е г о п о п о л н я в т ъ с в і ж и м ъ к о б ы л ь в я ъ молокомъ. Такивгь обравоиъ вечеромъ сл?дующаго д н я в ъ с а б ? ? 1 будетъ к р ? п к і й кумысъ, в ъ саб? J* 2 — с р е д н і й , а в ъ . . 4 3 — с л а б ы й . Изложенный способъ я р а готовлен ія куныся, описанный Каррикомъ, собствепво говора, мало отличается о т ъ вышепрнведеннаго способа, овнсаняаго Сокольским». Суш е с т в е в в а я разница заключается в ъ быстрот* броженія: у Сокольского ( к а к ъ у Штанге) процессъ брожевія кобыльлго нолока происходить очень быстро, в к ъ в е ­ черу сл?дующаго д н я им?ется у ж е кр?пкій кумысъ; у Каррика кр?вкій кумысъ п о ­ лучается только в а третье сутки. Но нужно зам?тнть, чго быстрота броженія з а в и ­ с а т ь о т ъ температуры, частоты взбнлтываніл и прибавленія молока; с ъ другой сто­ роны, р?эваго раэграняченія между слабыиъ и среднимъ и между с р е д н и » и в р ? в кимъ кумысонъ н ? т ъ , в о крайвей м?р? мы не ин?емъ никакой в і р в о й точки опоры. Продолжительность броженія в е есть в?рный признакъ, потому ч т о , к а к ъ выше э а м ? чено, быстрота раввитія этого процесса бываетъ р а з л в ч н а я . Поэтому термины к р ? п к і й , средній и слабый у р а з л я ч в ы х ъ авторовъ относятся к ъ сортамъ кумыса ы е о д я н а в о в ы і ъ качествь. Если приготовлевіе кумыса в ъ первый разъ производится посредствонъ т а к ъ навываемыхъ к у м ы с и ы і ъ дрожжей ( с м . в ы ш е ) , то поступаютъ с л ? д у ю ш в н ъ образомъ: « е р у г ъ полфунта порошка в а 3 штофа св?ншго кобыльяго молока, хорошенько в э б а л т ы в а ю т ъ в ъ к у в ш в н ? и о с т а в л я е т , в р в температур* 2 2 " — 2 6 " Р . Отверстіе к у в ­ шина э а к р ы в а ю г ъ кисеей и л и комкомъ в а т ы . Черевъ 5 часовъ на поверхности ж и д ­ кости появляются в у з ы р ь к в , а черезъ сутки это молоко и м * е г ь кислый а а н а х ъ . Т о г д а эту бродящую жидкость см?швваютъ в ъ деревявой к а д к * съ ведромъ н л и болыпнмъ волнчествомъ с в * ж а г о молока, с б в в а ю г ь в ъ вродолженіе 1 2 - т и часовъ при темпера­ т у р * н е выше 2 7 ° Р . , и получается хорошій кумысъ. В ь кумысолечебныіъ эаведеніяхъ врим?ияется бутылочный кумысъ, т . е . к о г д а в ь ж и д к о с т и началось у ж е винное броженіе, ее раэлвваютъ в ъ бутылки н плотно з а ­ к у п о р и в а т ь . Беля э а к в а с к а сд?лана была в ъ 9 часовъ утра, т о слабый кумысъ, п о ­ лучаемый в ъ 1 0 часовъ вечера, можно у ж е , по Сокольскому, р а з л и в а т ь в ь бутылка. Но для того, чтобы волучвть бол*е доброкачественный куныеъ, в ъ восл*днемь поддерж в в а ю т ъ е щ е в*которое время брожевіе. Съ этой ц?лью в ъ 1 0 часовъ вечера п р п б а в л я ю т ъ порцію с в * ж а г о молока (см. в ы ш е ) , в з б а л т ы в а ю т ъ жидкость л оставллютъ въ п о к о * до сл?дующаго утра. Р а н о утромъ в ъ к а д к * брожені? очень о ж в в л е в о , в ъ вей п р о в с і о д в т ъ настоящее кип?нге. Тогда поднолажнвають кумысъ, т. е. нодливаютъ взв*стное количество с в * ж а г о молока и взбалтываютъ, а вотомъ р а э л в в а ю т ъ в ъ бу­ т ы л к а . Это—утрениій слабый кумысъ. В ъ б у т ы л к * броженіе и д е т ь д а л ь ш е , в ъ в е й развевается значительное количество углеквелоты. К ъ 1 2 - т в ч а с а л ъ получается средній кумысъ, а в?чероиъ—кріъпкій. Щерь сд?лалъ попытку опред?лнть разницу в ъ химическомъ состав* кадочнаго и бутылочнаго кумыса. Д л я этого о н ъ э а к в а ш в в а л ъ молоко хорошей, кр?окой з а к в а ­ ской, в ъ которой преобладали здоровые грибки; спустя 5 часовъ, когда брожевіе раз­ вилось довольво сильно, часть молока разливалась в ъ бутылка, которыя плотво з а к у ­ поривалась и горлышки обливалась вараффввомъ; другая ж е часть оставлялась в ъ к а д о ч к * и тщательно сбивалось. Б у т ы л к и и кадочки подвергались одной и той ж е тем­ ператур*, вмевво 2 4 ° Р . Спустя 1 9 часовъ поел* закупорки производилось опред?леніе спирта и кнслоты. И э ъ ц*лаго ряда наблюденій оказалось, что в ъ бутылочвомъ к о ­ личество алкоголя меньше, а кислоты больше, причемъ убыль в ъ а л к о г о л * ве вдеть параллельно вароставію квелоты, в ь кадочвомъ ж е — к а к ъ - р а э ъ наоборотъ. З а т * м ъ в ъ бутылочвомъ кумыс* при обыкновенной температур* у ж е черезъ 5 дней обнаружива­ лось бутвровое брожевіе с ъ выд*левіемъ водорода, в ъ кадочномъ ж е — п р и постоянно н ъ вэбиваніи этого ве зам*чалось. Т а к в м ъ образомъ кадочный способъ приготовленія кумыса представляетъ ю