* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

КОНИНА. 155 Богеміи к о п и н а в ъ общемъ употреблснін, т а к ъ ж е к а к ъ и в ъ Австріи, г д ? о н а тоже значительно распространена. В ъ Англіи оказывается бол?е всего упорнъіхъ противниковъ потребленія конины, и эти страстные любители мяса до сихъ поръ п р е н е б р е г а ю т ! кониной, несмотря н а в с ? усилія ВіскпеІГя и Decroix. Н о , к р о м ? г о с у д а р с т в ! Западной Европы, бол?е е л и мен?е значительно распространено потреблевіе конины н в ъ д р у г и х ъ странахъ, і о т я о разм?рахъ потреблены в ъ н н х ъ этого продукта нельзя составить д а ж е приблизятельнаго представленія. Т а к ъ н а п р . , по п о с л і д н и м ъ и э в ? с т і я н ъ , к и т а й ц ы с ъ д а в н и х ъ поръ у б и в а ю т ъ негодныхъ д л я работы и е т а р ы і ъ лошадей н а п и щ у ; нисшіе классы ? д я т ь преимущественно старыхъ лошадей или и с к а л ? ч е н н ы х ъ , а д л я з а ж и т о ч н ы х ъ л и ц ъ спеціально откармливаются ц?лые т а б у н ы , в л а д ? л ы ш которыхъ путемъ м н о г о л ? т н и і ъ опытовъ добились очень сильнаго р а з в н т і я в ъ выращиваемой ими пород? лошадей преимущественно мясистыхъ частей. Откормленныя китайцами лошадн отличаются чрезвычайною тонкостью и мягкостью костей, но з а т о настолько ж и р н ы и пм?ютъ столько мяса, что нер?дко в ? с я т ъ д о 5 0 и бол?е пудовъ, причемъ самое мясо чрезвычайно н ? ж н о . Мы не считаемъ возможпыиъ приводить эд?сь многочисленныхъ с т а т и с т и ч е с к и * д а п н ы х ъ о р а з м ? р а х ъ потребления новины в ъ различныхъ г о с у д а р с т в а х ! Западной Е в р о п ы , т?мъ бол?е, что эти св?д?иія можио найти в ъ систематизированнохъ и обра­ б о т а н н о м ! в и д ? в ъ брошюр? М. Morot (сDes progres de l&hippophagie en France et а l&dtranger*. Troyes, 1 8 9 1 г . ) . Сообщпмъ эд?сь т о л ь к о , что в ъ настоящее время в ъ одной Франціп с у щ е с т в у е т ! бол?е 5 0 городовъ, в ъ которыхъ весьма развито потреблеіііе к о ­ н и н ы , и что, н а п р . , н ъ 1 8 7 7 г . в ъ одномъ д е п а р т а м е н т * Сены было убито н а пищу 1 6 . 4 4 6 лошадей. И э ъ д р у г и х ъ городовъ Западной Европы сл?дустъ у к а з а т ь н а Брюс­ сель. В?иу, Мецъ, Альтону, Б е р л и н ъ , М ю н і е н ъ , Нюреибергъ, Любекъ и Амстердамъ, в ъ к о т о р ы і ъ ежегодно убивается н а мясо приблизительно о т ъ 1 . 0 0 0 д о 7 . 0 0 0 л о ш а д е й . Д а л ? е , раэсмотр?въ в ъ к р а т к и х ! ч е р т а х ъ ф и э и ч е с к і я свойства конины, мы перейдем* к ъ изложенію результатовъ химического анализа е я н способов» открытія конины в ъ т ? х ъ с л у ч а я х ъ , когда с у щ е с т в у е т ! подоэр?віе на подм?сь ея к ъ мясу д р у г и х ! ж и в о т в и х ъ . Цв?тъ конины краспо-бурый, съ теченіемъ времени темн?ющій и уже к ъ следую­ щему дню представляющій в ъ этомъ отношспіи значительную разницу с ъ первоначаль­ н ы м ! . Небольшое различіе в ъ отт?нк? р а э в ы і ъ кусковъ конины до н?которой степени з а ­ в и с и т ! о т ъ того, и з ъ к а к о й части в ы р ? з а п ъ данный к у с о к ъ , т а к ъ к а к ъ , н а п р . , коншіа, полученная и з ъ области конечностей, немного бол?е темнаго ц в ? т а , сравнительно с ъ выр?эанною и з ъ филейной части, отличающеюся с л е г к а р о з о в а т ы м ! отт?нкомъ. При н а д а в л и в а н і и п а л ь ц е м ! , о н а п р и с т а е т ! или п р и л и п а е т ! к ъ нему и о б л а д а е т ! значительною маркостью. К ! числу е я с в о й с т в ! с л ? д у е г ь отнести т а к ж е значительную рыхлость, всл?дствіс ч е г о , при сжвманіи к у с к а конины между пальцами, посл?дніе легко п р о н и к а ю т ! в ъ нее. Поверхность ср?за скоро п р и н и м а е т ! маслянистый и в а к ъ бы лоснящійся в и д ъ , всл?дствіе обилія в ! конин? олеина. При вареніи конины, н а поверхность в с п л ы в а ю т ! ж е л т ы я капли ж и р а ( о ч к и ) , чтб весьма характерно д л я этого сорта мяса. Многі? наблюдали т а к ж е , что прн в а р к ? е я и л и при прибавлевін с?рной кислоты развивается специфический з а п а х ъ , эавислщій о т ъ выд?л?иія особыхъ лету­ ч и х ! ж и р н ы х ъ кислотъ ( т о ж е б ы в а е т ъ и при вареніи лошадиныхъ п о ч е к ! ) . К а к ъ изв?стно, консистенція ж и р о в ! з а в и с и т ! о т ! отноептельнаго содержанія в ! н и х ь стеа­ рина, пальмитина и олеина. В ъ видуобилія в ъ л о ш а д и н о м ! ж и р ? олеина, о н ъ очень мягкій и маркій я плавится при 3 0 ° Ц . Вообще говоря, ж и р ъ у лошади и м ? е т ъ желтый ц в ? т ъ , но в ъ н?которыхъ области і ъ т ? л а , напр. н а х о л к ? , о н ъ почти б?лаго ц в ? т а . Химическге анализы конины и различіе состава ея отъ мяса другихъ животных». Д о настоящего времени у ж е произведено н?сволько а н а л и з о в ъ к о в н н ы , чтб д а е т ъ возможность сд?лать оц?вку е я н а основанія точныхъ д а н н ы і ъ . По Konig&j, Mutschler&y, Petersen^ в д р . и з ъ 1 2 а н а л и з о в ! , в ъ среднемъ, получилось: воды— 7 4 , 2 7 ; азотосодержащихъ веществъ—21,71; жира—2,55; золы—1,01. В ъ з о л і содержится: кали—39,40; натра—4,86; магнезіи—3,88; извести—1,80; натрія и хлора—1,47; окиси жел?за—1,00; фосфорной кислоты—46,47 и с?рнон к и ­ с л о т ы — 0 , 3 0 . Leyder я Руго (см. Д» 4 7 указ. л и т е р . ) , н а основаніи а н а л и з о в ! мяса о г ь 2 - і ъ лошадей, вывели сл?д. эаключевіе о соствв? р а з в ы х ъ частей конской туши (см. табл. 1 ) .