* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

МОЛОКО ЖЕНСКОЕ. 771 т у р ? н и в е точки вамерэанія, если только о н а не подвергается сотряеенію; в ъ таковгь с л у ч а е о н а р а э о я ъ з а т в е р д е в а е т * . (Подобному в е п е р е о і л а ж д е а і ю н о ж в о подвергать, по Dufour&j—до—4 в л в — 1 2 " , нельчайшія к а п е л ь к и воды в ъ хлороформе и л и и и я д а л ь в о н ъ насл? в л в н а б а р і а т ? , в е превращая в і ъ в ъ л е д ъ . П р я с в л ы ю н ъ сотряс?еів вода в е я е д л е н в о ваиерваетъ). В ъ пользу того, что в и р ъ в ъ н о л о к ? наладится в ъ в н д к о н ъ в в д ? , говорить и шаровидная форма н о л о ч н ы х ь ш а р и к о в ъ . При эаиерэапів они прннинаютъ угловатую в, вообще, неправильную форну. И я ? ю т ъ - л и полочные ш а р и к и оболочку? Вопросъ этотъ в ъ разное время р а з р е ­ шался учеными н е о д и н а к о в о . Т а к ъ , Mitchcrlich, Wohler, Пспіе, Hoppe-Seyler высказываются в ъ пользу существованія оболочки, основываясь в а т о н ъ , ч т о э ф в р ъ , прилитый к ъ молоку, растворяетъ молочные ш а р и к и л и ш ь посл? прибавленія уксусной квслоты в л в ? д к а г о к а л я , р а э р у ш а ю щ в і ъ казеиновую оболочку, д а л ? е , что молочные шарики н е сливаются в ъ с л в в к а і ъ в ъ общую массу и что посл?двее происходить л и ш ь посл? вэбиванія с л и в о к ъ , причемъ оболочки ш а р и в о в ъ , будто-бы, лопаются. В ъ д е й ­ ствительности, сливаиіс п о с л ? д н и і ъ обусловливается, однако, при этомъ сильнымъ с о трисеніенъ в і ъ , а посему и эатверд?ваніемъ при вэбиваніи сливокъ (Soxhlrt). Искус­ ственной окраской микроскопических* препаратовъ т а к ж е нельзя было д о к а з а т ь при­ сутствии оболочекъ в ъ молочныхъ ш а р и к а х ъ (Догель). Д а л е е , э ф в р ъ в ъ смеси с ъ а л коголенъ, в е р а с т в о р я ю щ в м ъ кавеииа, и л и посл? обработки молока сычужиымъ б р о д н л о м ъ , прекрасно растворяетъ молочный ж и р ъ . Все это г о в о р и т ь противъ существованія т в е р д ы х ъ оболочекъ у молочныхъ ш а р и к о в ъ . Судя по о п ы т а и ъ с ъ искусственными эиульсіями (Aschersoii, Quinke), можно т о л ь в о допустить, что п а поверхности молоч­ ныхъ ш а р и к о в ъ , в ъ силу протяженія, происходить некоторое сгущеніе б е л к о в ы х ъ веществъ. Ж и р ъ жевсваго молока, к а к ъ в молока р а э л и ч н ы х ъ ж в в о т в ы х ъ , в м е е г ъ сложный составь в состоитъ г л а в н ы м ъ обраэомъ и э ъ олеина, пальмитина и стеарина. Перваго в ъ ж е в с к о м ъ молоке сравнительно больше, а п о с л е д н я я — м е н ь ш е , ч е м ъ в ъ коровьемъ м а с л е . К р о м е т о г о , в ъ составь ж в р о в ъ ж е н с к а г о молока в х о д я т ъ , п р а в д а , — в ъ в е а в а ч н т е л ь н ы і ъ к о л в ч е с т в а і ь ( к а к ь и в ъ ж и р а х ъ другихъ видовъ н о л о к а ) , триглицериды л е т у ч и х ъ ж и р н ы х ъ к и с л о т е (капроновой, к а п р и л о в о й , к а в р в в о в о й , н в р в с т в н о в о й и а р а х н в о в о й ) . Триглицерпды эти придают» женскону волоку характерный э а п а х ъ . Судя по аналогіи с ъ в о р о в ь я и ъ насломъ, в ъ женскомъ молоке должно быте не­ значительное количество лецитина, холестерина и ж е л т а г о красящаго в е щ е с т в а — л а к т о хрома. Н а воздухе ж и р е женскаго молока с ъ тэченіемъ времени разлагается и прогор­ каете и иритоиъ с к о р е е , ч е м ъ коровье масло. Молочный сахаръ и л и л а к т о з а — в е количественномъ отношевів после воды г л а в н а я составная часть молока. Хорошее нолоко с о д е р ж а т ь в ъ среднемъ 5 , 5 — 6 , 0 % лактозы. Последняя растворяется в ъ в о д е труднее випоградиаго сахара и вовсе ие растворяется в ъ а л к о г о л е и э ф и р е . Подъ в л і я я і е м ъ о б ы к н о в е в п ы і ъ д р о ж ж е й м о ­ лочный сахаръ в е переходить в ъ спиртное броженіе. Д л и последней ц ё л и л а к т о з а должна быть предварительно переведена в ъ особый в и д ъ с а х а р а — г а л а к т о з у , чтб д о ­ стигается при помощи слабыхъ кислоте пли бродилъ ( в ъ томъ числе и и з в е е т н ы х ъ микроорганизмов*). П р в д е й с т в і в последнихъ образуются одяоирененно с п и р т е , угольная кислота и молочная. Н а этомъ собственно и основано приготовленіе спиртных* в а п и т ковъ и з ъ молока ( к у м ы с ъ , к е ф и р ъ ) . Въ новейшее время Duclaux и Adamee нашли, впрочемъ, особые д р о ж ж е в ы е грибки (saccharomyces lactis), раэлагающіе лактозу прямо и а спирте и угольную кислоту. Закисаніе молока обусловливается обыкновенно особым* микроорганизмомъ (bac­ terium acidi lactici—Iliippc), п р е в р а щ а ю щ и м * молочный сокъ в ъ молочную кислоту. К р о м е наэвавпаго микроорганизма эгимъ ж е свойствомъ обладают* и некоторый другія саорофптныя и отчасти и болезнетворный баістеріи, ваприм. staphylococcus pyogenes aureus (Knuise). Н з ъ мелочна го сахара образуется иногда т а к ж е масляная к п с л о і а , п о р т я щ а я 44&