* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

ІІОЛОКи И ВЫДЬЛЕІІІЕ ЕГО. 7G1 способны к ъ амебоидным* д в н ж е н і н н ъ . У ч е л о в е к а э т и т * л ь ц а исчезают* и з ъ ю ю к а орибднэитедьио черезъ 5 дн.&й посл? родовъ. Если в е мать н е к о р н а т ь с а к а , т о и х ъ н а і о д я т ъ д о т ? і ъ поръ, п о к а железы продолжають е щ е вообще в ы д ? л я т ь . Содержащее упомянутый т е л ь ц а молоко известно подъ наэваніеиъ мозолина (colostrum). Молочные шарики только в з в ? ш е в ы в ъ к о л о к ? ; еслв поэтому оставвть молоко спокойно стоять, т о о в в , к а к ъ и в о всякой искусственно врнготовлепноА эмульсів, б л а ­ годаря меньшей плотности ж и р а , подавляются в а п о в е р і в о е т ь я образуют* эд?сь бол?е н л в м е в ? е толстый, смотря по содержавію ж а р а , ж е л т о в а т о - б е л ы й с л о й — е л в в к в . Если удалить слой с л и в о к ъ , то остающееся молоко [ т а в ъ н а з . снятое волоко) о б в а р у ж в в а е т ъ гораздо меньшее содержавіе ж я р а , в е ж е л и с в * ж е в ы о у щ е п в о е молоко. Этннъ воввышенвымъ ж в р о в ы м ь к а п е л ь к а м * молоко обязано к а к ъ своею непрозрачностью, т а к * и с в о в м ъ б?лымъ ц в е т о м * , я в л я ю щ а я с я эффектом* всесторонияго о т р а ж е а і я с в ? т а съ поверх­ ности молочиыхъ ш а р и к о в ъ . Если разбавлять молоко водою, то а а е ы щ е п в о - б ? л ы й ЦВЕТ* е г о зам?вяется в с е бол?е с н в е в а т о - б ? л ы и ь , пока, н а к о н е ц ъ , молоко ве н а ч н е т * п р о с в е ­ ч и в а т ь ; в ъ х о р о ш е в ь к о р о в ь е в ъ м о л о к е э т о т * момент* наступаеть при раэведевів 7 0 объемаии воды. Святое, бедное жиромъ молоко и м * е т ъ поэтому с и н е в а т о - б е л ы й ц в е т ъ . Т а к ъ к а к * ж в р ы легче воды ( у д е л ь н ы й в е с ь м а с л а = 0 , 9 4 ) , т о ясно, что снятое молоко д о л ж в о и і ? т ь более высокій удельный в е с ь , нежели цельное молоко. По удельному в е с у молока, стало быть, в е л ь з я судить о содержаніи в ъ п е в ъ ж а р а . Ж и р ы молока, к а к ъ и в с е животные ж и р ы , состоять изъ е м і е н , о л е и в а , пальми­ т и н а , стеарина, капронина, б у т а р в в а — т р е і ъ - о с п о в в ы і ъ г л в ц е р и в о в ъ капроновой ( С . Н и 0 . ) в маслявой кислоты ( С , Н, 0 , ) , равно к а к ъ и следы каприловой в к а п рпвовой к в с л о т ы , мврвстиновой в арахвповой квслотъ. Кроме того, молочный ж в р ъ с о ­ д е р ж а т ь е щ е немного лецитина в холестеарвва в з а т е м * е щ е желтое красящее в е щ е ­ ство. Т о ч к а влавленія молочнаго масла л е ж и т * между 3 1 — 3 3 ° . Ж е н с к о е молоко со­ д е р ж и т * , по Лебедеву, олеина вдвое больше, ч е м ъ пальмитина и с т е а р н в а , между т к и * к а к * коровье молоко с о д е р ж а т ь в х ъ в ъ почти равной пронорціи, а вмевво о л е в в а & / , , пальмитина & >, стеарина н а к о н е ц ъ , бутирипъ и к а п р о в в в ъ с о с т а в л я ю т * в м ? с т ? &/,, часть жировой с м е с и . Содержавіе ж в р а в * молоке р а з л и ч н ы х * х в в о т в ы х * колеблется между 2 7 » ° / . — б ? . Если состоящія почтя и з * тесно скучепныхъ я о л о ч н ы х ъ ш а р и к о в ъ сливки н е х а а я ч е с к в о б р а б а т ы в а т ь , в з б в в а т ь , то о к р у ж а ю щ і я молочвые ш а р в к в оболочка и э ъ к а э е в н а р а з р ы в а ю т с я , ж и р о в ы я к а п л и сливаются между собою, образуя ж е л т о в а т у ю , полумягкую м а с с у — м а с л о . Молочный ж и р ъ поэтому н а з ы в а ю т * просто м а с л о н ъ . Молоко, остающееся по выделенін с л и в о к ъ и известное подъ в а в в а в і е в ъ п а і т а в ь я , содержит* о т ь 9 % — 1 0 % т в е р д ы х ъ веществъ, в ъ томъ числе весь к а з е в в ъ , нолочвый с а х а р ъ в волу, в з ъ ж в р о в ъ — т о л ь к о 1% в венного молочной кислоты. Д л я того, чтобы получить и э ъ нолока весь эаключающійся в ъ нем* ж и р ъ , его подвергают*, no Lchfeld&j, центр я фугировавію; остающееся по удаленіи ж и р а нолока т а к * наз. сладкое, худое н о л о к о (sSsse Magermilch) с о д е р ж и т * в с е составиыя части нолока в ъ неиэм?невномъ в в д * , э а исключеніемъ ж в р о в ъ , о т ъ которыхъ остается /г% или % . И з ъ углеводовъ молоко с о д е р ж и т * молочный с а х а р ъ ( С и Н „ 0 , , + Н, 0 ) , о т л и ч а ю ­ щейся о т ъ в в в о г р а д я а г о меньшею растворимостью в ъ в о д е и а л к о г о л е , равно к а к * и мень­ шею способностью вристаллизаціи. П о д * влілвіемъ и з в е с т и ы х ъ о р г а п я з о в а и н ы х ъ бродилъ молочный с а х а р ъ переходить в ъ водочную ввслоту. Подобно всякому брожевію, в брож е н і е нолочнаго сахара совершается лучше при более высокой температуре, т а к ъ что л е т о м ъ брожевіе происходить быстрее, нежели зимой. Образующаяся т а к и м ъ образом* молочная кислота прежде всего нейтрализует* щелочпыя солн молока, з а т * н ъ они п р е в р а щ а е т * реакцію молока в * кислую, а при о п р е д е л е н н о м * с о д е р ж а н і в квслоты ( о т * 0 , 1 % — 0 , 2 % ) удерживаемый в * р а с т в о р е только щелочпымв солями к а з е и н * в ы п а д а е т * — м о л о к о свертывается. Т а к ъ к а к ъ свертывайіе п р о и с х о д и т ь в о в с е х ъ с л о я і ъ ж я д к о с т в , то образуется м я г к а я студень, которая з а т * я ъ все более и б о л е е с т я г и в а е т с я , в ы ж и м а я и э ъ себя слегка опалесцирующую молочную сыворотку. Эта сыворотка содер­ ж а т ь , к р о и * воды, а л ь б у м в п ъ , весь остаточный молочный с а х а р ъ , свободную молочную кислоту, молочпокис.тыя голи п неорганическіл солв молока, л о т * ж в р о в * — т о л ь к о г