* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

"БР0ЖЕН1Е. 577 рзэематрввать ваиъ результатъ собственно броженія, въ томъ смысл?, въ каком* его разум?ютъ въ настоящее время. 2 . Молочнокислое броженіе. Матеріаломъ для брожевія служатъ виноградный саіаръ, вввввть, сорбвтъ и ввозить, а также тростниковый и молочный сахаръ, пред­ варительно превращенные въ глюкозу. Самопроизвольно молочнокислое броженіе наблю­ дается въ молок?; оно же играетъ некоторую роль при приготовленін хлеба н прн фабрикаціи крахмала и сахара изъ свекловвчнвго сока. Возбудителями броженів слу­ жатъ открытая Ниерре ) палочки молочной кислоты, вграющія главную роль при самопроиэвольномъ броженіп молока, но несомненно, что в мпогія другія бактерін обладают* подобными же свойствами. Такъ напр., свертываніе волока способны вы­ звать вс? гноеродвые мвкрооргавввмы, особенно стафилококки, далее, bacillus oiytocus pemiciosus, bacterium coli commune и bacterium lactis aerogenes, bacillus prodigiosus, а также различные виды бактерій, выд?леиныхъ МШег&тъ " ) вэъ поражениыхъ к о ­ стоедой зубовъ. Навбол?е интенсивным* д?йствіем* отлвчаются, однако, палочки Ниерре, обусловлввающія, какъ сказано, произвольное свертываніе молока. Микроб* этот* представляется въ форм? короткиіъ, толстых* палочек*, длина которыіъ только въ два раэа превосходить толщину (см. рис. 8 7 ) . Большею частью ов? располагаются по дв?, редко по четыре въ рядъ. Палочки эти неподвижны. При выращиваиін въ сахаристыіъ растворахъ, въ ввхъ легко образуются яево заиетвыя, блестящія споры. Нов?йшія изсл?дованія Wurtea и Leudei&* " ) показали,что Рис. 86. палочки молочнокислаго броженія обладают* резко выраженными болезнетворными свойствами. Кролвкв в ворсвія свввкв отъ впрыснивавія въ кровь влв въ брюшвву в оть введевія въ желудок* чи­ стых* разводок* этих* палочек* быстро погибали при лвленіях* остр?йшаго катарра желудка и ввшекъ. Разводки ва бульов?, сохраняющія щелоч­ ную реакцію, содержать сильно действующей токсинь, выэывающій у животвыхъ такія же явлевія, к а к ъ в разводив самих* палочек*. Наследовавший этвнв объясняется тотъ общеизвестный факт*, что молоко, въ которомъ началось уже молоч­ нокислое броженіе, легко вызывает* острый желудочно-кишечныя расстройства, ггреннущеетвевво у детей, почену особенно въ л?твіе месяцы, когда это броженіе на­ сту вветъ очень быстро, съ употреблеиіемъ сырого молока следует* быть крайне осторожным*. Вареваго молока, въ которомъ еще до варка началось брожевіе, обыкновенно никто ие употребляет*, такъ какъ въ вевъ, подъ вліявіевъ кнпячевія, происходить свертывавіе казеина; въ сыромъ же молов? свертывавіе наступает* лишь посл? того, какъ количество образовавшейся всл?дствіе брожевія водочной кис­ лоты достигло 0 , 8 % , почему начальный стадіи броженія легко ускользают* отъ вннмавія. Hirschfeld ) нашелъ, правда, что молочнокислое броженіе задерживается соля­ ной кислотой, но это задерживающее вліяніе значительно ослаб­ Рис. 87. ляется пепсином*, такъ что на обеззараживающее д?йствіе желу­ дочнаго сона въ этомъ случа? трудно раэсчитывать.—Что касается івввческвхъ явленій при нолочвокисломъ броженін, то Miller ) полагает*, что при етомъ происходить простое распадепіе частицы глюкозы на две частицы молочной кислоты по формуле: СвНізОе = 2 С з Н « 0 э , но Ниерре нашелъ, что, подобно всякому другому виду брожеиія, и молочнокислое посто­ янно сопровождается образованіемъ СОз, даже въ томъ случа?, когда брожеиіе вызы­ вается искусственно прнбавлевіемъ к ъ обезпложенному молоку или раствору глюкозы чистых* разводок* палочек* молочной кислоты. Хвмвческій процесс* молочнокислаго броженія, следовательно, не столь прост*, какъ это принимает* Miller. 11 u ls 3. Маслянокислое броженіе. Матеріаломъ для броженія служатъ: краімаль, декстрнвъ, инулинъ, тростниковый и виноградный сахаръ, а также молочный посл? предварвтельвой гидратаців (см. ст. «Бродила*). Наблюдается самопроизвольно въ долго Реальная Эаавидопедія Ыедицнпскпяъ Н а у и ъ . — Т . I I . 37