* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

БРОЖЕНІЕ. 575 между атомами О и Н , С и Н и С и С. Такъ, напр., при брожевія муравьиной кис­ лоты, им?ющей формулу: НС. ОН. О, происходить равъедннеиіе атомовъ въ групп? гндровсиля ОН и въ групп? НС. Освободившійсв С соединяется съ освободившимся и э ь группы гидроксвля атомомъ О и свободным* квелородомъ частицы, образуя СОз, а освооодившіеся втоим Н соединяются между собою; такимъ образомъ СНаО» = СО» + И з Такое перем?щеиіе 0 въ частиц? воэможво лишь въ томъ сдуча?, если величина частицы пе слишком* значительна сравнительно съ числом* способвыіъ къ перемещенію атомовъ 0 . Соответственно «тому высшія кислоты жврваго ряда, эаключаюпгіл въ своей частице лишь одну группу гидроксвля при с о д е р ж и т миогочнсленныхъ атомовъ ? . вовсе не способны къ броженію, равно какъ и амины, вовсе не содержание 0 . Напротивъ того, легко подвергаются броженію многоатомные спирты, ннсшія жировыя одноосновный кислоты, углеводы и белковым т?ла. По свойству производящей причины различают* два вида броженія: броашвіе, вызываемое дрожжевыми грибками, и броженіе, вызываемое бактеріями. Къ первому ввду отвосится: 1. Спиртовое броженіе сахара, которому подвергаются все виды глюкозы, имеющіе формулу СвНіаОв, а также мальтоза С и Н л О и . Тростниковый и молочный сахаръ способны бродить только въ томъ случа?, если они предварительно подъ вліяпревратились въ глюкозу. Іимнческій процессъ при піемъ инвертина (см. ст. «Бродила*) «пиртовомь броженіи состоит* въ расщепленін глюкозы на спирте и СОз по формуле: ?oHiaOs = 2 С з Н і . Н 0 -f- 2 С 0 з . Вместе съ т?мъ въ бродящей жидкости образуются, по Pasteur&у, и побочные продукты (глицерин*, янтарная кислота, сл?ды уксусной кис­ лоты), появленіе которых* объясняется т е н ь , что при обычныхъ условіяхъ брожеиія, напр., винограднаго сока, кром? дрожжевыхъ грибков* имеются в друтія бактерів, выэывающія раэлвчнаго рода раэложенія питательнаго субстрата. Количество глюкозы в* бродящей жидкости но должно превышать 3 0 % , так* как* при бол?е высокое* содержянін глюкозы брожеиіе становится невозможным*. На втомъ обстоятельстве в основывается, между прочимъ, сохраненіе ягодъ в плодовъ въ ввд? варевья въ гу­ стом* сахарвомъ сиропе. По Wiesner&j, броженіе лучше всего происходит* прн содержаніи глюкозы 2 — 4 ° / и 2 0 — і ! 5 ° / . — К р о м е непосредствевваго д?йетвія на сахаръ самымъ актом* своей жизнедеятельности, грибки оказывают* еще другое д?йствіе темь, что вырабатывают* івмвческія бродила: діастазъ н инвертвнъ, благодаря чему даже такія вещества, какъ краімаль, декстрвпъ и т. п., сами по себе неспособные бро­ дить, подъ вліяніеиъ дрожжей претерпевают* раэложеніе на спирт* и угольный авгвдридъ, но при этомъ совершаются дв? последовательный реакціи—сначала крахмаль, дексгринь, тростниковый сахаръ и пр. подъ вліяніемъ выд?ляемыіъ грибками химических* вводил* превращаются въ глюкозу, которая затемъ уже подъ вліяніемъ жизнедеятель­ ности самнхъ грвбковъ подвергается брожепію. Грибки, выэывающіе спиртовое броженіе, принадлежат* къ роду дрожжевыхъ—saccharomyces, которыхъ различают* н?скольво видовъ (см. ст. «Дрожжевые ірмбки»).Навбол?е энергичным* действіемъ обладаетъ весьма распространенный saccharomyces ellypsoideus, постояяио встр?чающійся на виноградных* плодахъ в выэывающій произвольное броженіе винограднаго сока. Мен?е интенсивно д?йствуютъ saccharomyces apiculatus, exiguus и пр., встречающіеся въ пивном* сусле. Изъ вызывающих* спиртовое брожені? грибков* ваибол?е изучены: a) saccharomyces cerevisiae (синоним* cryptococcus cerevisiae), употребляющі?ся въ пивоваренном* про­ изводстве. Представляются въ форв? круглыхъ вли овальныхъ кл?токъ въ 9 <і. длиною. Если броженіе происходит* при сравнительно низкой температуре 4 — 8 ° , то грибки размножаются медленно и, при слабом* выд?левів СОз, опускаются на дно, образуя такъ наз. низовыя дрожжи (см. рис. 85, А), а самое брожевіе носить названіе низового. Грибки въ этомъ с.туча? располагаются небольшими группами въ 3 — 4 кл?ткн. Прн более высокой температуре 1 4 — - 1 8 ° грнбки проростаютъ очень быстро, молодыя кл?ткв начинают* почковаться еще раньше своего окончательная развитія и отд?ленія отъ старыіъ кл?токъ, такъ что образуются большія связный группы, подиивающівся вверхъ подъ иапоромъ развивающейся въ большомъ колвчеств? СО», образуя такъ наз. верховыя дрожжи (см. рис. 85, В), а самое броженіе называется верю0 0