* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

МАСЛО. 683 б о ч н ы х ъ с о с т а в в ы х ъ частей молока, т о , в ъ в в д а х ъ удалеиія этихъ прян?сей в достяж е в і я большей прочностп п а с л а , е г о в подвергаютъ тооленію, к а к ъ сродству, всего болье удовлетворяющему наввавпой ц?лп. Противъ такой процедуры собственно вячсго нельзя было бы н м ? т ь , т а к ъ к а к ъ получаемое масло очень чисто, прочно, н е легко п р о г о р ь к а е г ь , еслв бы только к ъ в е й , к а к ъ это сплошь в рядомъ б ы в а е т ъ , ве п р и ­ б е г а л и и съ другой, ужо вовсе непохоальвой, ц?лыо, именно ради исправлевіл в а в і домо прогорвлаго масла. Коровье масло продается сомнытъ и несоленымъ; первое им?етъ м?сто г л а в ­ нымъ обраэомъ в ъ скверной Е в р о п і , в т о р о е — в ь южвой. Солка масла предпринимается в ъ ц ? л я х ъ частью копсервированіи его, ч а с т ь ю — п р и д а ч и л у ч ш е г о вкуса. Содержаиіе прибавлеміе?ъ поваренной соли должно колебаться между 2 и, самое большее, 1 0 % . Кадочное масло бываетъ обыкновенно очень солоно и содержитъ 4 — в — Ь % соли; среднее содержапіе соли, ие портящее вкуса, равняется 2 & А ; в ъ хорошемъ столовомъ и в с г і оно не должно превышать 496 (лучшее масло в ъ Авгліи содержитъ 396, і о т я и т а м ъ в с т р е ­ чаются масла с ъ 1 0 % содержапіемъ соли). /Киръ коровьпго масла представляетъ с в ? с ь р а а л в ч я ы і ъ глвцеридовъ, т . е. н е й т р п . ш ш . ? ь эфировъ глицерина. Клглоты, вступившія с ъ глицерняомь в ъ эфироподобное соодипеиіе, п р и н а д л е ж а т ь в с ? , з а исключеніемъ олеиновой кислоты, к ъ ряду ж п р п ы і ъ кислотъ. По восходящей степепи содержапіл в ъ н и х ъ углерода ж и р н ы я кислоты, п р и в и і а ю щ і я участіе в ъ обранованін глицеридовъ, располагаются в ъ сл?дующеиъ порядк?: м у р а в ь и н а я , уксусная, масляная, к а п р о л о в а я , каприловая п к в п р и н о в а л , я с ? — ж и д к і я и растворимый в ъ вод?; д а л ? е — л а в р и п о в а я , мяристпповая, в а л ь м я т и п о в а я , стеарино­ вая и а р а х п н о в а я . Обраэовапіемъ глицеридовъ упомяпутыхъ лстучихъ ж в р в ы х ъ к и ­ слотъ ж и р ъ коровьего масла именно существенно н отличается, к а к ъ в ъ фиэическомъ, т а к ъ и в ъ хнмпческомъ отношспіи, о т ъ д р у г и х ъ ж и в о т в ы х ъ ж в р о в ъ . OUT. обладаете, бол?е высокимь у д ? л ы і ы м ъ в?сомъ ( 0 , 9 1 1 — 0 , 8 7 0 при 1 5 ° — 3 0 » Ц . ) , бол?о низкою точкою плавловія ( п р и 3 1 ° — 3 2 , 5 ° Ц . ) и бол?е нивкою точкою застываніл ( п р и 11)"—24° Ц . ) , ч?мь прочіе ж и в о т н ы е ж и р ы ; что каглетсл химического состава, то ж и р ь коровьяго масли содержятъ меньше углерода ( 7 5 , 0 3 ° / ° ) , меньше водорода ( 1 1 , 8 7 7°) и больше кислорода ( 1 _ & , 5 0 ° °), ч?мъ остальные животные ж п р ы . Содержапі? в ъ к о ровьемъ Mac.it ж и р а , т . е. того в е щ е с т в е , которое остается посл? огд?лепія воды, соли л с ы р о в п і ш , колеблется можду 7 8 и 9 0 ° / ° . James Bell в а ш е л ъ сгьдугощій со­ с т а в ь превосходнаго апглійскаго масли: ж и р а 9 0 , 2 7 ° . ° , казенпа 1 , 1 5 ° & ° , соли 1 , 0 3 7 ° , воды 7,5.5°/». Н. Malfatti опред?лилъ в ъ лабораторіи I.oebisch&a, составь масла, вантлго и з ъ одпой Пнмсбрукской фермы: ж и р а 8 4 , 3 2 ° / ° , кавеина 0 , 9 9 ° / ° , соли 1,20°/°, воды 13,4996. Кбпід опред?ляетъ сл?дующимь образомъ средпій составь обыкпопепнаго риночпаго масла: ж и р а 8 3 , 2 7 9 6 , казенна 0,7196, соли 0 , 9 5 % , воды 1 4 , 4 9 9 о . Хорошее чистое масло должно ям?тй бл?дпо-желтый (зимою) или ясно-желтый ( л ? т о м ъ ) ЦВТІТЬ, быть достаточно плотпымъ, пе слишкомъ м я г к и м ъ , но и но слиш­ комъ TDc-рдымъ, п ? ж п ы м ъ , ж я р н ы м ъ , на розр?э? представляться совершенно однооб­ р а з н ы м ! , безъ пятенъ и полосъ, не вм?ть прогорклаго запаха и в к у с а . Подъ микро­ скопом ь чистое масло ве должно обнаруживать д р у г и х ъ фпгуръ, кром? ж и р о в ы х ъ ш а р и к о в ъ , видямы должны быть только скудныя волокна сверпувшейся творожины в вое г д ? кристаллы повареппой соли. Выступающая в э ъ поверхностп раэр?эа молочная жидкость илп просачивающаяся вода у к а з ы в а ю т , п а дурную промывку масла илн умышленную прибавку молока илп п а х т а н ь я . Б ? л ы я точки л пятна п р о и с х о д я т , о т ъ сверпувшейся творожппы, которая в ъ прясутствіи воды всего больше сод?йствуетъ прогорканію масла. Крошащееся масло у к а з ы в а е т , па прим?сь посторопнихъ состаия ы х ъ частей. Ни однмъ пищевой продуктъ, д л я того чтобы быть доброкачественнымъ, в к у с в ы м ъ н прочпымъ, не нуждается в ъ такой высокой степени въ чистот?, п а к ъ именно масло, приготовленіс котораго поэтому, к а к ъ и і р а н е в і е , должно обязательно и м е т ь м?сто только в ъ д е р е в я в ы х ъ сосудахъ: всякое полъэовапіо д л я этой ц?ли и ? д в ы м я , ц я в к о в ы і і в плп глпняпымп горшками с ъ плохою свинцового глазурью л е г к о можетъ вести к ь о б р а з о м н і ю я д о в и т ы і ъ металлическлхъ соедннепій масляпой кислоты. Но при