* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

ЛЕБЕДА. 67 і е л ь ч е в н ы м ъ и л и растертыиъ в ъ порошокъ. С ъ мукой о н а производится сл?дугощинъ образомъ. В ъ пробирку всыпаютъ 0 , 5 грм. муки, прибавляютъ 1 0 к у б . цтм. воды, снлъво в з б а л т ы в а ю т ъ см?сь, п р и б а в л я ю т ъ 5 к у б . цтм. 1 0 ° / о раствора NaHO и к и п я ­ т и т ь . В ъ присутствіи лебеды п?на чреза 2 — 3 минуты пріобр?таетъ в ъ в е р і н н г ь ч а с т я г ь розовый отт?нокъ, который постепенно усиливается. Х л ? б ъ и з ъ чистой лебедиой муки легко р а з в а л и в а е т с я . Поэтому ее с м ? ш и в а ю т ъ обыкновенно в ъ р а з л и ч н ы х ъ п р о п о р ц і я і ъ с ъ р в а н о й мукой. Х л ? б ъ , приготовленный Сулъменевымъ и э ъ см?си р а в н ы і ъ частей лебедиой муки с ъ ржаной, выш?лъ, по словамъ автора, «очень в в з о к ъ ; вся корка, томно-бурая, с ъ черными мелкими т о ч к а м и , • в р е з а н а в о всевозможных* ваправл?ніяхъ глубоквми трещинами; при подъсм? н а р у к ? о и ъ к а ж е т с я очень т я ж е л ы м ъ . П р и р а з р ? з ? м я к н ш ъ темво-с?раго ц в ? т а , с ъ г а в а н и ж е червымв точками, к а к ъ н в а к о р к ? , поры многочисленны, распределены р а в н о ­ м е р н о , но крайне мелки, отчего плоскость р а з р ? э а представляется зернистой. В д а в л е в і е о т ъ п в л ь ц е в ъ не в ы р а в н и в а е т с я ; при сжатіи к у с о ч к а между п а л ь ц а м и , онъ рассы­ л а е т с я , причемъ н а р у к а і ъ остаются сл?ды ж и р а . Т я ж е л ы й землистый з а п а х ъ , н а ооминающій невевталвруемые, покрытые плесенью подвалы, р?зко выраженъ; в к у с ъ горьковатый, ж и р н ы й . П р и жеванін зтотъ х л ? б ъ разсыпаетсл, пристает* к о в с е м ь с т ? н к а м ъ полости р т а и д а е т * свой спецнфическій хруст*, свойственный ш е ­ л у х е » . Отношеніе к о р к и к ъ м я к и ш у —1 2 , 1 1 ; прнпекъ — 3 1 , 5 % ; скважность, по способу Якобія, 4 2 % ; воды — 4 4 , 8 8 % . В ъ чистомъ р ж а в о м ъ хл?б? корка около 1 5 ° / о , скважность = 4 4 % , п р и п е к * — 3 7 — 4 2 ° / о . Х л ? б ъ и з ъ чистой лебедиой муки, по с л о в а м ъ Сульменева, «по фиэическимъ своимъ свойствам* и по химическому с о ­ ставу очень мало подходит* к ъ тому, что мы привыкли называть хл?бомъ. Ниэеньк і й , р а з в а л и в а ю щ і й с а е щ е в ъ печи, с ъ истрескавшейся по вс?мъ направлениям* к о р ­ к о й , черный, почти безъ поръ, т я ж е л ы й , о н ъ по вн?шнему виду действительно ско­ р е е напоминает* «уголь, торфъ, комъ з е м л и » , к а к ъ говорит* Рума, ч ? м ъ ржаной х л е б * . Отталкнвающій з а п а х ъ и непріятный в к у с ъ , описанные выше, в ъ в е н ъ выра­ ж е н ы е щ е сильн?е, ч ? м ъ в ъ хл?б? с ъ половиной ржаной м у к и » . П р в п е к ъ = 1 8 , 4 8 / о , отвошеніе корки к ъ м я к и ш у = 1 ; 1 , 7 8 % , с к в а ж н о с т ь = 2 7 % ; воды — 4 6 , 7 3 % . В ъ і л ? б ? и э ъ % лебедиой и & / » ржаной муки отоошеніе корки к ъ мякишу = 1 : 2 , 5 4 , д р н п е к * — 2 9 , 8 7 % , скважность = 3 2 % , в о д ы — 4 7 , 5 0 % . Для улучшеиія качествъ лобедной муки Арсеньевъ предложилъ е щ е в ъ 1 8 4 0 г. п р е в р а щ а т ь лебеду в ъ крупу. Т а к ъ к а к ъ с?млнная кожура при механической обра­ б о т к е лебеды легко превращается в ъ очень м?лкій порошокъ, т о предложевіе это представляется мало осуществимым*. Т ? м ъ не мея?е Сулыленевъ попытался получить в з ъ лебеды при помощи ручной французской мельницы и повторнаго прос?павіл чреэъ равлнчныя евта, некоторое количество крупы и приготовить хл?бъ и з ъ полученной я з ь н е я муки. Х л ? б ъ этот* оказался б ? л ? е , хотя с о х р а н я л * характерный вкусъ и з а ­ п а х * . Огношеиіе его корки к ъ м я к и ш у = 1 : 2 , 9 7 , п р и п е к ъ - 2 7 , 9 5 ° / ° , с к в а ж н о с т ь = 3 3 ° / о , воды — 4 4 , 0 8 % . В ъ сл?дующей т а б л и ц ? (см. стр. 6 8 ) , приводимъ іимическій составь лебеднаго хл?ба по даннымъ н е с к о л ь к и х * авторовъ и, д л я сравнения средній составь русскаго ( д е р е в е н с к а г о , содатскаго) ржаного х л е б а , вычисленный Стефановскимъ по а н а л и з а м * Гаврилко, Попова, Лабораторіи Техническаго Комитета Главнаго Пнтендантскаго Управленія и с о б с т в е н н ы м * Ивъ д а н н ы х ъ этой таблицы прежде всего бросается в ъ глаза, что хл?бъ и з ъ о д ­ ной лебедиой муки в ъ 4 — 5 разъ богаче ржаного кл?тчаткой и золой и что в ъ п о ­ с л е д н е й содержится очень много песку. Ч т о касается см?шаннаго лебеднаго хлеба, то с о с т а в ь е г о колеблется в ъ зависимости о т ъ качества и количества другихъ ингредіент о в * . Во в с я к о м * с.туча? лебеда и з м е в я ? г ь с о с т а в ь е г о в ъ у к а э а п н ы і ъ у ж е отнош?ціяіъ. П р и в е д е в н ы я в ы ш е данный о физических* с в о й с т в а х * и химическом* с?став? лебеднаго і л ? б а д а ю т * у ж е право предполагать, что о н ъ долженъ усваиваться челов ? к о м ъ неудовлетворительно. Опыты, произведенные Сулъменевымъ надъ одним* в р а 5°